Rețete japoneze - preparate din carne
Mâncărurile din carne nu au o tradiție veche de secole în bucătăria japoneză. Cel puțin această tradiție nu este neîntreruptă.
Spre deosebire de pești și animale marine, care și-au avut întotdeauna locul în bucătăriile japoneze, preparatele din carne nu și-au găsit drumul înapoi în bucătăriile japoneze până la începutul secolului al XIX-lea. Cu mult înainte de interdicția budistă de a mânca carne, totuși, era obișnuit și în Japonia, cel puțin în rândul japonezilor cu toc, să mănânce carne. Cu toate acestea, consumul de cal și carne de vită a fost interzis, deoarece animalele din care provine această carne erau esențiale pentru transport și munca de câmp. Interzicerea consumului de carne s-a născut din necesitate. O mare foamete care a lovit toată Japonia i-a forțat pe oameni să renunțe la carne și să folosească în schimb alte alimente. Foametea nu s-a oprit la nimeni.
Inițial, interdicția se aplica doar călugărilor budisti. Dar bogații, care frecventau mănăstirile budiste și aveau relații pline de viață cu călugării, s-au alăturat cu bucurie noii „moduri”. Interdicția a devenit rapid independentă.
Deși oamenii au suferit în special de foamete, nu au vrut să rămână în urma celor bogați și au susținut, de asemenea, interdicția. Consumul de carne a fost considerat de acum înainte un păcat. Această lege nescrisă a durat până la începutul secolului al XIX-lea. Dar brusc, japonezii progresiști au cerut ridicarea interdicției. Erau deosebit de deschiși către noua lume și dornici să învețe totul nou. Așa că nu mai voiau să se descurce fără carne de vită.
Ei au crezut că interdicția strictă este de mult depășită și au vrut să se adapteze noilor vremuri. Japonezii și-au deschis granițele străinilor în 1873, lucru decisiv în ridicarea interdicției. Împăratul a emis un decret prin care de acum înainte consumul de carne era permis din nou. După ce granițele japoneze au fost deschise mâncărurilor din carne, au fost mai întâi încercate în restaurante și adoptate încet de gospodării.
Carne de vită Kobe
Renașterea consumului de carne a dus la un cult special în Japonia. Acest lucru a fost valabil mai ales pentru vite. La urma urmei, un japonez nu ar mânca niciodată un porc mare, gras, prăjit, sau o friptură de coajă cu o margine grasă, pe care o apreciem foarte mult. Japonezii consideră că felurile de mâncare de carne de acest fel nu sunt comestibile astăzi.
Carnea pe care o iubesc cel mai mult este carnea de vită Kobe. O carne de vită specială, care este albă marmorată, adică bine infuzată cu grăsime. Deoarece feliile de carne de vită subțiri de napolitane sunt apreciate în Japonia - fie pentru sukiyaki, shabushabu sau marinat fin - carnea trebuie protejată de uscare. Acum, o carne de vită care este pe pășune zi de zi nu oferă întotdeauna carne marmorată minunat. Dimpotrivă: un strat de grăsime se formează numai în anumite locuri. Din acest motiv, japonezii au trebuit să vină cu o alternativă la pășunatul convențional. Carne de vită sau bou, în Japonia fiecare animal își petrece cei trei ani din viața scurtă prețuită și îngrijită. În Japonia modernă există acum locuințe stabile, dar se acordă aceeași grijă animalelor de acolo ca pe pășune.
Vitele de reproducție premiate își petrec viața răsfățată în ferme de animale de lux. Acolo apa este de cea mai bună calitate, la fel ca hrana. În plus, vitele sunt îngrijite cu atâta dragoste, precum este obișnuit doar pentru caii genealogici. Vitele sunt masate cu grijă în fiecare zi. Aceasta poate fi cu sake, bere sau ulei, dar de preferință cu gin. Acest masaj zilnic distribuie grăsimea uniform pe toată carnea. Maseurul trebuie să procedeze ușor și cu grijă, astfel încât carnea să devină marmorare fină și albă după aceea. În plus față de mâncarea selectată, animalelor li se oferă și bere de băut în ultimele săptămâni din viața lor. Asta pare să îi facă fericiți, dar în cele din urmă servește doar catargului.
Cea mai bună carne este cea cu cea mai puternică marmorare. Această carne cunoscută sub numele de brumă - shimofuri - are cel mai mare preț.
Carnea de vită Kobe este un lux special și în Japonia, dar are și un gust special. Cu toate acestea, dacă vă luptați pentru a obține adevărata carne de vită Kobe, nu disperați. Pentru cerințele noastre, poate fi carne de vită germană, dar ar trebui să fie bine marmorată.
Porc și păsări de curte
Nici măcar nu cu mult timp în urmă japonezii disprețuiau carnea de porc ca fiind inacceptabilă în principiu.
Între timp, consumul de carne de porc în Japonia nu mai este atât de negat. Cu toate acestea, japonezii încă nu mănâncă totul din carne de porc astăzi. Așadar, o articulație de porc grasă și suculentă îți va da tot un fior. Pe de altă parte, ei nu au nicio obiecție față de un filet de porc slab și slab. Iar un porc fript care pare prea gras este detoxifiat în ceaiul verde. În cele din urmă, ceaiul verde se bea și pentru a pierde singur un pic de grăsime. O gospodină japoneză nu ar folosi niciodată carne de porc pentru feluri de mâncare precum SUKIYAKI (rețeta pagina 104) sau SHABUSHABU (rețeta pagina 101). Doar cea mai bună carne de vită Kobe este cu adevărat potrivită pentru asta. Păsările de curte delicate, indiferent dacă sunt cocoș, pui sau rață, sunt foarte populare în biserica japoneză. Păsările de curte sunt prăjite, aburite, marmorate și adesea tocate și utilizate ca umplutură. Chiar și o rață are voie să-și păstreze grăsimea aici, dar numai dacă este prăjită până când devine maro crocant cu grăsimea și pielea.