Revenire culinară pentru melci - Falstaff

Ultima subestimare, acum este din nou onorată: melcul sărbătorește o revenire culinară.

Se strecoară încet în conștiința noastră culinară: din ce în ce mai mulți bucătari de top apreciază melcii pentru aroma și versatilitatea lor.

Trebuie să fiți conectat pentru a crea favorite

Gustă melci

„Melcii sunt aproape ca vinul roșu, au un terroir distinctiv”, spune Gerd Sievers, bucătar, autor și scriitor al „Schneckenkochbuch”, care poate fi descris cu o conștiință curată ca lucrarea germană standard pe această temă. „În niciun alt animal nu poți influența gustul mâncării în așa fel. Acest lucru îi face incredibil de versatili. «Dacă îi hrănești cu ierburi sălbatice și cu bietul elvețian, vor avea un gust mai puternic și picant. În Evul Mediu, se spune că călugării au crescut doar melci pe cimbru pentru a le da o notă deosebit de fină. Pe de altă parte, dacă le puneți pe o dietă de salată și făină, acestea devin mai neutre și, prin urmare, mai aplicabile universal. Cel mai bun dintre toate, spune Sievers, sunt adevărații melci romani, care își datorează numele și gustul special faptului că s-au hrănit cu lăstarii tineri din vie.

Dacă credeți că Andreas Gugumuck, atunci oamenii sunt deja în mod evolutiv un consumator de melci: chiar înainte ca strămoșii noștri să înceapă să alerge animale mai mari, ar fi trebuit să-și satisfacă foamea de proteine cu animale cu sânge rece, în special crustacee și melci, pe care le-au furnizat cu nutrienții necesari hrănit creierelor în continuă creștere. „Noi datorăm dezvoltarea noastră melcului”, spune Gugumuck. Oricine compară efortul și dificultatea unei vânătoare de antilope cu cea a unei vânătoare de melci consideră teza cel puțin plauzibilă. Gugumuck este singurul crescător de melci cu normă întreagă din Viena.

Melcul nu are doar potențial în ceea ce privește gustul. Insectele, care sunt comercializate în prezent ca proteine ale viitorului, au în mare parte (încă) o problemă de gust și imagine. Chiar și cu multă bunăvoință, diferența dintre o friptură și o lăcustă este dificil de argumentat. Melcii, pe de altă parte, oferă carne musculară foarte clasică. Cu toate acestea, au nevoie de foarte puține resurse: Gugumuck recoltează o tonă de carne de melc pe an în grădina sa de 2000 de metri pătrați și transformă două kilograme de furaje într-un kilogram de carne. Aceasta este o rată similară cu cea a peștilor buni de fermă și doar o fracțiune din ceea ce costă o bovină pentru un kilogram de carne slabă
trebuie sa mananc. În timp ce vertebratele suferă de cultivarea în fabrică, melcii lui Gugumuck duc o viață adecvată speciei și mor în somn: sunt uciși în apă clocotită după ce nu au fost hrăniți de câteva zile și, prin urmare, au căzut într-un fel de paralizie - un proces natural care se întâmplă în fiecare toamnă.

„Etic vorbind, trebuie să mănânci melci”
Andreas Gugumuck, crescător de melci

Andreas Gugumuck la „ferma de melci”.

În mod tradițional, melcii sunt puși pe dietă câteva zile înainte de sacrificare - așa-numita „ventilație”. Inițial, practica era folosită pentru detoxifierea melcilor sălbatici: Deoarece nu se știa dacă animalele au mâncat anterior ierburi toxice pentru oameni, ar trebui mai întâi să se golească singure. Aerisirea nu este absolut necesară pentru reproducerea melcilor. Cu toate acestea, vă face carnea mai fermă și concentrează gustul - „la fel ca îmbătrânirea uscată cu carnea de vită”, spune autorul Sievers.

Schnirkelschnecke și Co.

În teorie, o abundență de melci de pământ este comestibilă - în Austria aproape toate speciile sălbatice care au o coajă - în practică trei specii de melci au importanță comercială: Helix pomatia, melcul roman (sau melcul de Burgundia, așa cum se numește în Franța), este cel mai mare și Cel mai aromat melc. Crește mai lent decât alte specii și durează doi ani pentru a ajunge la greutatea sacrificată.

Cornu aspersum, sau „Petit Gris” în Franța, este mai ușor de păstrat, crește mai repede și, prin urmare, este cel mai comun melc de reproducere european. În plus, uneori se oferă melci de agat în conserve care nu sunt originari din Europa și provin adesea din reproducerea în masă asiatică cu hrană dubioasă și calitate zootehnică.

Descoperirile arheologice au arătat că oamenii din epoca de piatră au mâncat melci acum 30.000 de ani. În cea mai veche carte de bucate romană supraviețuitoare, Apicius, există rețete de melci, inclusiv una pentru melci la grătar peste viță de vie, care se practică și astăzi într-un mod foarte similar în Catalonia. În Evul Mediu european, cu multe zile de post, melcul a devenit un aliment important de post și proteine ieftine și disponibile pentru cei care nu își permiteau carnea.

În multe părți ale lumii, consumul de melci este încă de la sine înțeles: spaniolii sunt campioni mondiali la consumul de melci. În special în nord-est, în Catalonia, melcii fac parte integrantă din cultura culinară. Fără bar de tapas, nici un pub care să nu ofere o tocană de melci pe lângă cartofii prăjiți cu maia de usturoi, preparați preponderent în sos de roșii și condimentați cu chorizo picant.

Melcul a făcut o descoperire socială la începutul secolului al XIX-lea datorită Congresului de la Viena. Sievers, autorul lui Schneckenbuch, spune povestea astfel: Marie-Antoine Carême, celebrul bucătar personal al ministrului francez de externe de la acea vreme, l-a servit pe țarul rus acolo cu escargote într-un sos de usturoi, cu intenția de a-l jigni pe monarh cu masa săracilor. Dar țarului i-a plăcut foarte bine melcul - și ceea ce era suficient de bun pentru un țar nu putea fi decât corect și corect pentru nobilimea europeană. De la Viena, după congres, melcul și-a început procesiunea triumfală ca animal de mâncare șic în Franța.

În ferma sa din sudul orașului, „recoltează” 200.000 de animale în fiecare an, servește meniuri cu melci cu șase feluri (inclusiv melci confecționați ca desert) în „bistroul melcilor” și vinde gulaș de melci, melci de vin roșu și caviar de melci în pahare. Acesta din urmă este ambalat manual cu pensete, are un gust intens de pădure și ierburi și obține un preț similar cu Beluga. Afacerile sunt din ce în ce mai bune. Melcul a sărbătorit o revenire culinară în ultimii ani: bucătari precum Christian Petz, Heinz Reitbauer sau Juan Amador pun din nou din ce în ce mai mult moluștele pe meniurile lor, iar la Balul Operei din 2017, oaspeții ar putea sărbători pe un „bar de șampanie și melci” și Gugumuck este un vorbitor popular la congrese dedicate subiectelor precum „alimentația viitoare” și agricultura durabilă.

În deceniile următoare, se spune că Viena a rămas cetatea melcă a Europei. O piață de melci a avut loc în Piața Sfântul Petru și, deoarece cererea de animale era atât de mare în oraș, au fost importate tone de melci din Salzburg și Alpul șvab, centrul tradițional de creștere a melcilor din Europa Centrală. Abia în 1970 a trebuit să închidă ultimul crescător vienez de melci - stația de metrou Hütteldorf a fost deschisă acolo unde fusese ferma sa.

Euforia escargotului din Austria scăzuse de mult - de ce nu este deloc clar. Sievers suspectează motivul pentru care melcii au fost folosiți și în medicina populară pentru o lungă perioadă de timp și, prin urmare, au un efect descurajant ca hrană.

„Noi datorăm dezvoltarea noastră melcului”, spune crescătorul de melci Andreas Gugumuck.

Crescătorul de melci Gugumuck dă vina pe melc pentru situația culinară dificilă. Când oamenii se gândesc la melci, spune Gugumuck, se gândesc imediat la melcii maronii roșiatici - și apetitul pentru moluște a dispărut. În teorie, limacul ar fi, de asemenea, comestibil. Dacă sunteți în căutarea unui motiv întemeiat să nu o faceți oricum: este protejat de o piele piele care trebuie îndepărtată înainte de consum.

Din revista Falstaff nr. 04/2017

Din „bistro-ul melc” al lui Gugumuck: ficat de melc, rau, lichid de iaurt și plantă de fenicul.

Există câteva motive întemeiate să presupunem că vom vedea și vom mânca mult mai mult din melc în viitor, deoarece este un animal de reproducere minunat durabil și în același timp un ingredient fascinant.