Revoluția Asiei De ce thailandezii și vietnamezii răstoarnă lumea chineză a laptelui și a mierii -
Dacă mă gândesc în urmă cu aproximativ 10 ani și încerc să-mi amintesc ce momente culinare mi-au fost arse în memorie pe atunci, apare inevitabil în fața ochilor o imagine foarte specifică: un bufet imens, plin de „delicatese” prăjite, tăiței prăjiți lângă el, crocant Rață și supa obligatorie din Peking. Aveam 13 ani atunci, bufetul chinezesc pe care îl poți mânca era nou și toată furia în micul sat provincial. Astăzi sunt șocat și, în același timp, puțin ușurat să văd că numărul inflaționist ridicat al (așa-numitelor) restaurante chinezești a scăzut drastic, dar aproape nimeni nu observă acest lucru. Îi datorăm acest lucru laotienilor, vietnamezilor, thailandezilor și japonezilor care au început revoluția în peisajul din bucătăria asiatică a Germaniei aproape neobservată. Dar care sunt cauzele? O încercare de a explica. De David Seitz
Chineza are o problemă de autenticitate
Încercați să colectați 10 feluri de mâncare tipice chinezești în cap. Nu ar trebui să fie o problemă, restaurantele chinezești au fost mult timp la fel de frecvente în Germania ca grecii sau italienii. Pariez că ți-e greu. Pe de o parte, felurile de mâncare servite în chineză standard de multă vreme sunt foarte apropiate unele de altele. În cap există doar un conglomerat grosier de nuanțe maro-roșiatice, dintr-o grămadă de legume pe care se așează întronat un piept de pui feliat, din vocabularul meniului, cum ar fi pui dulce și acru, rață prăjită crocantă, moreluri și lăstari de bambus. Pe de altă parte, ați bănuit întotdeauna că ceea ce vi s-a servit în față nu reflectă în niciun fel bucătăria chineză adevărată și aveți dreptate, deoarece: Nici măcar nu există. Mai degrabă, există aproximativ cinci tendințe majore în bucătărie în China, care ar putea fi diferențiate aproape infinit. Dacă se vorbește despre bucătăria autentică chineză, atunci mai precis, de exemplu bucătăria din Canton, Sichuan sau Hunan.
Cuvântul a apărut în ultimii ani cel târziu. Foarte puțini germani au fost vreodată în China, în schimb, o parte considerabilă a generației U30 a călătorit în Asia de Sud-Est și a deschis paradisul excursionistilor din Thailanda, Vietnam, Laos și Cambodgia la începutul mileniului. Au adus înapoi impresii care au fost arse în memoria colectivă a unei generații, inclusiv momente culinare formative. La unul dintre thailandezii din colț, care era încă rar la vremea respectivă, îți puteai retrăi amintirile și orizontul tău de experiență a confirmat autenticitatea preparatelor preparate acolo. Poate că tocmai această experiență - împărtășită cu prietenii și prietenii - a condus Tom Kha Gai, Tom Yum și Pho să depășească supa de la Beijing. În remorcă: vietnamezi și laotieni care profită de lovitura de stat.
Chinezii, care merită acest nume, au acționat și acționează în continuare în afară de mulțime și probabil își doresc exact acest lucru. Noua generație își numește restaurantele mai specific și caută fericirea într-o nouă autenticitate. „Oaspeții vin la noi și spun că totul are același gust când vine vorba de chineză”, mi-a spus recent bucătarul șef al unui restaurant taiwanez din München, nu fără un rânjet răutăcios. Dintr-o dată, în meniul său apar variații complet noi Dim-Sim, noi arome necunoscute europenilor, pregătite într-o bucătărie deschisă. Dar sunt încă rare, restaurantele autentice chinezești, pentru că germanul trebuie să se obișnuiască cu noul curaj al chinezilor 2.0, cu picioare de rață și urechi de porc pe farfurie.
Thai și vietnamezii au imaginea mai sănătoasă
Avansul triumfător al restaurantelor din Asia de Sud-Est a căzut în mod natural pe teren fertil în Germania. Pe un val de plăcere ecologică, organică, conștientă și cererea pentru un consumator responsabil, le-a fost deosebit de ușor să înoate. Marele concurent, restaurantele chinezești, nu ar putea marca exact cu bucătăria sănătoasă și verde. Cu cea mai bună voință din lume, nu puteai spune ce anume era în sosurile care erau servite standard, lovite de glutamat și agenți de legare. Dar, brusc, au apărut supe din care puteai gusta arome individuale. Lemongrass, nucă de cocos, galangal. În plus: chifle de primăvară vietnameze - ierburi, muguri și legume învelite în foi transparente de aluat de orez - nici prăjite, nici prajite. Nou, interesant și sănătos, absolut acceptabil din punct de vedere social și mai ales chiar accesibil. Deși multe bucătării thailandeze aruncă glutamat la fel de exagerat, cel puțin îl învelesc într-un halat sănătos de plante vegetale și ingrediente exotice.
Sănătos, autentic, transparent: boom-ul sushi
Și apoi a existat boom-ul sushi, care a terminat preluarea chinezilor. Sushi - ca simbol al plăcerii autentice, ca simbol al gustărilor ușoare și sănătoase - nu a fost niciodată în competiție directă cu mâncărurile destul de puternice și calde din China și Asia de Sud-Est, și totuși numeroasele gustări sushi care dispăruseră brusc de la începutul mileniului Dărâmați, partea lor în strămutarea restaurantelor chinezești. Poate și pentru că este mult mai ușor să produci sushi în mod rezonabil autentic decât să servești bucătărie chinezească rezonabil de autentică. Nu în ultimul rând, sushi este, de asemenea, unul dintre cele mai transparente feluri de mâncare de pe piața germană de gustări. Consumatorul se poate uita în produsul său, poate vedea fiecare componentă, poate vedea dacă avocado este deja maro, dacă somonul are un luciu mat ciudat și miroase imediat dacă ceva ar trebui să fie putred. Exact asta își dorește un german mediu în zilele noastre: transparență, autenticitate și doza necesară de conștiință sănătoasă. Doar atunci când bucătăria chineză din această țară își va face din nou proprietăți proprii, va putea rezista puterii superioare a Asiei de Sud.