Revoluția în bucătărie Sport A-Z
Actualizat: 02/04/19 - 17:56
Piață săptămânală în Hanau-Mittelbuchen
Mituri nutriționale moderne Legumele sunt dăunătoare, odată postulate medicii personali ai monarhilor englezi. Mulți ani, margarina în loc de unt a fost ordinea strictă pentru cei cu boli de inimă. Iar celebrul „Eroi de la Berna” a trebuit să se strecoare în secret noaptea în toaletă pentru a bea apă. Acum 50 de ani, medicii sportivi i-au făcut pe fotbaliști să gâfâie cu limbă umflată și complet deshidratați.
Legumele sunt dăunătoare, au postulat odată medicii personali ai monarhilor englezi. Mulți ani, margarina în loc de unt a fost ordinea strictă pentru cei cu boli de inimă. Iar celebrul „Eroi de la Berna” a trebuit să se strecoare în secret noaptea în toaletă pentru a bea apă. Acum 50 de ani, medicii sportivi i-au făcut pe fotbaliști să gâfâie cu limbă umflată și complet deshidratați.
O mare parte din aceste prostii deghizate științific este acum o anecdotă ridiculizată din vremuri anterioare. Dar acum tot mai mulți oameni de știință atacă și acele rețete dietetice cu care medicii americani, dar și Societatea germană de nutriție, au dorit să mențină oamenii subțiri și sănătoși - dar poate că au condus milioane la obezitate.
Câți mai mulți carbohidrați și alimente cu conținut scăzut de grăsimi sunt în continuare recomandarea acum îndoielnică. Aceasta și dogma de reducere a caloriilor produc, prea evident, exact opusul a ceea ce este promis.
Unul dintre primii revoluționari ai meniului a fost francezul Michel Montignac la mijlocul anilor '80. El a folosit o metodă dezvoltată cu câțiva ani mai devreme pentru diabetici, care a măsurat viteza cu care glucidele din zahăr, făină sau cartofi au trecut în sânge. Acest așa-numit indice glicemic - pe care se bazează acum celelalte diete Glyx structurate în mod similar - a fost stabilit la 100 pentru zahărul din struguri (glucoza). Nivelurile ridicate de zahăr din sânge duc la niveluri ridicate de insulină. Din cauza bolilor, diabeticii trebuie să se asigure că nivelul zahărului din sânge este cât mai scăzut posibil, altfel vor trebui să injecteze mai multă insulină. Dar ce se întâmplă cu oamenii sănătoși? Aici, astfel încât grăsimile să poată fi depozitate numai în celulele corpului cu un nivel ridicat de insulină - și carbohidrații sunt, de asemenea, transformați în grăsimi de către organism.
Metabolismul uman, avertizează nutriționistul Nicolai Worm (metoda Logi), „nu este programat pentru un aport ridicat de carbohidrați pe tot parcursul vieții”. De-a lungul timpului, pancreasul s-a epuizat de la supraproducția constantă de insulină: "Acționează treptat producția de hormoni la un nivel foarte scăzut. Piatra de temelie pentru diabetul zaharat de tip 2 a fost pusă". Chiar și un nivel ușor ridicat de zahăr din sânge crește riscul unui atac de cord.
Dacă acum vedeți că berea are un indice Glyx de 110, cartofii prăjiți, cartofii prăjiți și chiflele de hamburger fluctuează între 95 și 85, iar ciocolata cu lapte, cola și limonadele au 70, atunci devine clar de ce aceste alimente sunt atât de bune . Iar următorul atac al foamei este inevitabil. Nivelurile excesive de insulină duc rapid la hipoglicemie. Accesul la următoarea batonă de ciocolată este pre-programat. Produsele din cereale integrale, cum ar fi orezul brun sau spaghetele din grâu dur, pe de altă parte, sunt în mod constant sub 50, laptele și majoritatea fructelor și legumelor între 15 și 30. Glucoza produsă de organism merge foarte încet în sânge. Și chiar și un pahar de vin uscat este permis acolo.
Montignac deduce chiar din Glyx un risc deosebit de băutori de bere la alcoolism. Fiecare bere este rapid urmată de hipoglicemie, care se luptă de obicei cu o altă bere. Efectul intoxicant al alcopopilor atât de popular printre tineri se bazează pe acest efect. Schnapps și apă cu zahăr au un efect mai devastator decât un vin uscat datorită șocului de insulină pe care îl declanșează și a hipoglicemiei rezultate, chiar dacă majoritatea alcopopilor „numai” au un conținut de alcool de cinci până la șase procente.
Indicele glicemic oferă o explicație inteligibilă de ce mulți vegetarieni, dar și francezii gourmet sau adepții dietei mediteraneene, sunt atât de subțiri și sănătoși. Ei consumă automat dieta potrivită, combinând o mulțime de fructe și legume proaspete cu porții mici de pește și carne (vegetarieni: produse din soia, leguminoase, germeni de grâu și drojdie de bere) și grăsimi și uleiuri sănătoase.
Cretanii, care erau încă slabi în anii 1950 și numiți după dieta mediteraneană - între timp și obiceiurile lor alimentare s-au deteriorat extrem de mult - chiar și-au tencuit un incredibil 40% din caloriile lor sub formă de grăsime. Dar asta a venit de preferință din ulei de măsline și pește.
Când vine vorba de grăsimi, Montignac face diferența între foarte bune (uleiuri vegetale presate la rece/pește) și grăsimi animale care pot fi consumate moderat. El interzice strict grăsimile prăjite. Acestea sunt în special grăsimi saturate cu lanț lung, care sunt adesea hidrogenate artificial. Acest lucru îi împiedică să devină rânci și le permite să fie încălziți fără să fumeze. Împreună cu cartofii prăjiți sau prăjirea făinii, de exemplu pe șnițel, grăsimile prăjite sunt adevărate stimulatoare de grăsime. Nivelul de insulină crește și, deoarece corpul nu poate folosi bine grăsimile pentru prăjit, preferă să le păstreze în rulourile de slănină.
Totul este permis cu moderatie
Montignac și Glyx continuă să fie condamnați de societățile nutriționale. Acest lucru, deși s-a demonstrat deja în 2001 într-un studiu al „British Journal of Nutrition” că metoda nutrițională Glyx nu numai că reduce greutatea, ci și reduce colesterolul. În plus, rețetele bazate pe sugestiile lui Montignac sunt extrem de variate și sănătoase. Chiar și bucătarul celebru francez Paul Bocuse gătește în conformitate cu metoda de astăzi și a slăbit cu ea.
Și odată ce corpul este subțire și din nou subțire, dulciurile, înghețata, cartofii prăjiți și chipsurile sunt permise - totul cu măsură. Fructele uscate și nucile pe care să le ronțăi sunt cu siguranță mai bune.
Un studiu realizat de oamenii de știință Walter Willett și Fredrick Stare din „Harvard Gazette” din 2003 arată că alimentele cu conținut scăzut de carbohidrați (carbohidrați scăzuti) reduc greutatea mult mai bine decât alimentele cu conținut scăzut de grăsimi. S-au format trei grupuri de persoane supraponderale. În timp ce grupul cu conținut scăzut de grăsimi a slăbit doar în jur de opt kilograme, grupul cu conținut scăzut de carbohidrați a pierdut mai mult de unsprezece kilograme cu același număr de calorii.
"Cea mai mare surpriză", relatează șeful studiului Penelope Greene, "a fost că grupul cu conținut scăzut de carbohidrați care a primit 300 de calorii suplimentare pe zi - 25.000 de calorii suplimentare în perioada de studiu de douăsprezece săptămâni - a pierdut, de asemenea, mai multă greutate decât grupul cu conținut scăzut de grăsimi, și anume zece kilograme per participant. "
O altă lovitură pentru teoreticienii săraci în grăsimi sunt două studii din SUA care au fost publicate în „Annals of Internal Medicine”. Internista Linda Stern de la Philadelphia Veterans Affairs Medical Center și William S. Yancy de la Veterans Affairs Medical Center din Durham și-au bazat cercetările pe noua metodă Atkins (The New Atkins Diet, Goldmann Verlag), care corespunde în mare măsură cu cea din Montignac. Acestea lasă un grup de oameni supraponderali să mănânce carne, ouă și produse lactate, precum și fructe și legume după conținutul lor. Și aici, rezultatele au fost o confirmare strălucită. Nu numai că persoanele supraponderale care urmează o dietă cu conținut scăzut de carbohidrați au slăbit mai mult decât grupul cu conținut scăzut de calorii și cu conținut scăzut de grăsimi. Aportul ridicat de grăsimi sănătoase - până la 40% - a avut chiar un efect pozitiv asupra nivelului lipidelor din sânge, spre deosebire de toate teoriile anterioare ale interzicătorilor colesterolului. Knuckle de porc cu multă varză murată - acest lucru este permis brusc dacă se reduc doar găluștele sau piureul de cartofi.
Posturile lungi sunt otravă
Posturile prelungite și dietele zero sunt otravă pură pentru organism. Indiferent de pericolele directe pentru sănătate, cum ar fi insuficiența cardiacă și circulatorie: corpul trece la modul economie extremă, construiește în principal masă musculară și cu greu grăsime - și creează în continuare noi celule adipoase. Când reveniți la mâncarea normală, modul economie este păstrat, straturile de slănină devin rapid și mai groase. Celebrul efect yo-yo a triumfat. Și, deși oamenii dolofani mănâncă uneori mult mai puțin decât oamenii cu greutate normală, acum sunt prinși într-un cerc vicios.
Cu toate acestea, formele extreme ale metodei Glyx sunt problematice, cum ar fi în stadiile incipiente ale dietei South Beach de către specialistul inimă din SUA Dr. Arthur Agaston. Cartea sa se afla pe listele bestsellerurilor din SUA și Germania. La Agaston, toți furnizorii de carbohidrați precum pâinea, pastele și chiar fructele sunt interzise în primele două săptămâni. Sunt permise numai carne slabă, pește, legume, ouă, brânză și nuci. Astfel de bombe proteice vă umple bine și, de fapt, duc la pierderea în greutate relativ rapid. Cu toate acestea, rinichii sunt stresați și guta se poate dezvolta. Este adevărat că și astăzi popoarele primitive, precum strămoșii noștri, se hrănesc în principal cu carne și sunt foarte sănătoși: Dar dacă toată lumea ar mânca atât de mult pește și carne, rezultatul ar fi și mai multă cultivare în fabrică și o pescuit în exces în continuare a oceanelor lumii.
Uimită de discuția Glyx, Societatea Germană pentru Nutriție (DGE) a organizat o conferință de experți. Rezumat: Niciun motiv pentru a schimba cursul. Indicele glicemic este util numai în diabet și atunci când se evaluează alimentele bogate în carbohidrați, a spus acesta. Efectele pozitive ale dietei Glyx asupra diabetului și a obezității sunt în prezent o „ipoteză”, deoarece studiile semnificative lipsesc. Recomandarea DGE se aplică și: „Consumați cel puțin 50% din energia furnizată sub formă de carbohidrați”. Corecțiile cursului au fost făcute clandestin. În viitor, oamenii vor mânca în principal produse din cereale integrale, precum și multe legume și fructe. Cu toate acestea, aceste alimente au automat un indice scăzut de glyx. DGE respectă, de asemenea, cerința controversată de a nu consuma mai mult de 30% grăsimi în alimente - adică aproximativ 70 de grame pe zi pentru un adult. Și aici, corecții ale cursului în evaluarea calității grăsimilor: consumul de acizi grași saturați (adică grăsimi prăjite adânc) „ar trebui redus în favoarea acizilor grași saturați singuri și multipli”.
Pentru a crește aportul de acizi grași omega-3, DGE recomandă consumul de pește marin, cum ar fi macrou, hering, ton și somon, precum și ulei de rapiță și nucă, în urma cercetărilor. Aportul de proteine recomandat de 0,8 grame pe kilogram de greutate corporală pe zi este, de asemenea, de necontestat.
Pozițiile opuse se strecoară una spre cealaltă. De asemenea, revista Brigitte și-a optimizat dieta cu noile descoperiri de anul trecut. Cantitatea de calorii a fost ușor crescută, iar glucidele din rețete, care sunt foarte variate, au fost reduse. În epoca agitată a hamburgerilor și a co., Cu toate acestea, nu este deloc ușor să vă găsiți drumul înapoi la gătitul de altădată. Mai ales atunci când oamenii „devin din ce în ce mai zgârciți când vine vorba de mâncare”, după cum critică Ulrike Eberle de la Freiburg Eco-Institute. În timp ce cheltuielile pentru consumul privat s-au dublat de la începutul anilor 1960, proporția cheltuită pentru alimente s-a înjumătățit. „În legătură cu presiunea din ce în ce mai mare a prețurilor de-a lungul lanțului alimentar, această dezvoltare ar putea fi interpretată ca o apreciere economică tot mai scăzută pentru nutriție”, a declarat Ulrike Eberle, manager de proiect al asociației de cercetare „Revoluția nutrițională”. Comercializarea alimentelor produse de înaltă calitate, ecologice nu va fi mai ușoară. Eberle: „Calitatea are prețul ei”.