Rezultatele pâinii unui proiect interdisciplinar - Descărcare gratuită PDF
Pâine rezultate ale unui proiect interdisciplinar
Elevii participanți la clasa 4b, anul școlar 2003/04: Al Haj Ali Florian Berg Veronika Bernd Christoph Djuric Monika Eisenwort Tobias Forster Moritz Gesswein Katharina Hübner Axel Issel Markus Jörg Kilian Kampf Sebastian Marinoff Lydia Matic Matej Mödritscher Jennifer Müller Katharina Polacek Valerie Possn Riedler Georg Roschnik Bernd Rosic Duro Schenter Nikolaus Seifert Verena Smajlovic Almir Vukovic David Woschitz Sebastian Zenker Martin Profesori participanți: Mag. Helga Gridling Dr. Werner Koosz Mag. Rosina Steininger Biologie Chimie engleză
Prăjituri peste 50 min la 230 C pentru pâinea de grâu până la 16-36 ore la 100-180 C pentru pumpernickel. În interiorul pâinii, temperatura nu crește de obicei peste 100 C. O serie de schimbări chimice și fizice au loc în timpul coacerii. Mai presus de toate, crește digestibilitatea și utilizarea componentelor făinii. O parte semnificativă a amidonului de făină se transformă în dextrine (acestea fac ca suprafața pâinii să lucească), maltoză (= zahăr de malț) și glucoză (= zahăr din struguri) (de aici gustul dulce al pâinii), proteina se coagulează din lipici și conținutul de apă scade, Alcoolul și dioxidul de carbon scapă. Procesul de coacere este crucial pentru dezvoltarea aromelor în pâine. un proiect interdisciplinar BROT 3
Structura cerealelor plantelor de cereale Plantele de cereale aparțin grupului de iarbă. Ilustrația din dreapta arată structura unei plante de cereale. Ovăz: inflorescență = paniculă, ocazional lungi scurte, boabe alungite urechea vârfului frunzei tulpină nod secară: ureche cu patru rânduri, boabe lungi, cilindrice Orz: în mare parte ureche cu două rânduri, awns mai lungi decât urechea, boabe oblong-ovale Grâu: ureche cu șase rânduri, awns scurte boabe rotunde - Părul de pe vârful discului frunzelor nod de cultivare a cerealelor rădăcini de cereale 4 PÂINE un proiect interdisciplinar
Cercetăm și descoperim cereale. Veronika și Katharina M. privesc boabele de cereale la microscop. Este atât de interesant încât Almir și Matej folosesc și microscopul. 8 BROT un proiect interdisciplinar
Diagrama de procesare a boabelor în făină Aspirator Separator de piatră Magnet Sortarea făinii Cadru cu role al morii Trieur Pregătire pentru procesul de măcinare: plasă și în picioare http://www.gutsgemeinschaft.de/index.html?=muehle.html Mașină de spălat un proiect interdisciplinar BROT 11
Gluten Glutenul (sinonime: lipici, gluten) este o proteină care se găsește în vrajă, vopsea verde, orz, ovăz, secară și grâu. Glutenul este acea parte a proteinei din cereale care este insolubilă în apă sărată. Glutenul reprezintă aproximativ 80% din totalul proteinelor din grâu. Cantitatea de gluten este decisivă pentru capacitatea de coacere („capacitatea de păstrare a gazului”) a făinurilor de grâu. Glutenul este elastic și asigură faptul că gazele de fermentație sunt reținute în aluatul de grâu pe probă și, astfel, produsele coapte pot crește. În produsele de patiserie finite, structura de lipici coagulată asigură păstrarea formei produselor de patiserie. În laborator, lipiciul este spălat prin clătirea aluatului cu soluție salină până când proba de iod arată că nu mai există amidon în apa de spălat. Adezivul de tip gumă de mestecat rămâne. Aprins: http://de.wikipedia.org/wiki/. CD Römpp Chemie Lexikon 12 BROT un proiect interdisciplinar
Experimentul 4: Procesul de dospire într-un aluat Implementare Mai întâi am amestecat un aluat făcut din 100 g făină, 5 g glucoză și 2 g NaCl. Apoi am adăugat 7 g drojdie, care a fost agitată în 120 ml apă (37 ° C), la amestec. În cele din urmă, am amestecat totul bine și am umplut aluatul într-un cilindru de măsurare de 500 ml. Observație Volumul aluatului a crescut foarte repede într-un timp foarte scurt: La început După 5 minute După 10 minute După 15 minute După 20 minute După 25 minute După 30 minute 190 ml 200 ml 230 ml 295 ml 365 ml 425 ml Mai mult de 500 ml 500 450 400 350 300 250 200 150 100 50 0 0 10 20 30 în ml Explicație Dioxidul de carbon produs în timpul fermentației alcoolice determină creșterea acestuia. Gazul nu poate scăpa din cauza conținutului ridicat de gluten al făinii de grâu. Drojdia devine activă după aproximativ 15 min. punctul culminant (creșterea maximă a volumului) Alex a început un proiect interdisciplinar BROT 15
Experimentul 5: Influența temperaturii asupra procesului de fermentare Procedură Am amestecat 150 g făină, 6 g glucoză și 3 g NaCI într-un pahar, apoi împart acest amestec în trei pahare de 200 ml. Dizolv 3 g de drojdie în 3 pahare mici și adaug 60 ml de apă la fiecare. În primul pahar apă din
37 C În al doilea pahar, apă din
0 C În al 3-lea pahar, apă din
Bernd, Xandi și Christop: Ingredientele sunt cântărite. Georg și Kilian sare aluatul. Lydia, Kathi și Jenny își prezintă cu mândrie aluatul final de 20 de PÂINE, un proiect interdisciplinar
de la: Plachutta, Wagner; Bucătăria bună partea 2; Viena 2002 22 BROT un proiect interdisciplinar
Kathi, Lydia și Jenny își modelează rolele. Georg se luptă să formeze o rolă. Așa arată rolele când sunt terminate. Duro, Georg, Kilian ca mândrii brutari. Rulourile sunt coapte și gata de mâncare. un proiect interdisciplinar BROT 23
Cei doi sebastieni cântăresc făina. Fenicul, anason sau chimion? Martin și Matej disperă de aluatul lor. Verena și Veronika își frământă aluatul în timp ce Vali îi urmărește fericit. un proiect interdisciplinar BROT 25
Al naibii de aluat lipicios. Markus urmărește cum crește pâinea. Așa arată o secțiune transversală din pâinea noastră finită. 26 BROT un proiect interdisciplinar
Bernd, Christoph, David și Xandi își modelează bastoanele de covrig. Xandi scaldă bastoanele de leșie în sifon caustic. Christoph este responsabil pentru sincronizare. Bernd, Christoph și Xandi prezintă cu mândrie rezultatul. un proiect interdisciplinar BROT 29
Vizită la brutaria Ritz Domnul Haumer, brutarul, ne povestește despre viața sa de brutar și despre rutina sa zilnică. Se rostogolește cât se vede. Toată lumea a primit un croissant de brioșă la final. un proiect interdisciplinar BROT 33