RFI - Gătitul și misterul coloidilor

Gătitul și misterul coloizilor

de Dominique Raizon

Articol publicat la 24.04.2008 Ultima actualizare la 28.04.2008 la 06:33 GMT

gătitul

Aromați bilele.
(Foto: Bruno Cogez)

" Destructură [Ingrediente] a reconstrui necesită să nu accepți nimic ca imuabil », Spune învățat Thierry Marx. Îndrăzneală, creativitate și înaltă tehnicitate: puternic dintre aceste trei atuuri, Jérôme Bibette și Thierry Marx au căutat cum ar putea, într-un fel, să încerce să se apropie cât mai mult de ADN-ul fiecărui material și să exploateze proprietățile fizico-chimice ale alimentelor. creați rețete noi. Expoziția jucăușă, „la modă” și neobișnuită explică procesul teoretic și fizic care face posibilă crearea de micro-margele la fel de ușoare ca bulele de săpun, capabile să elibereze arome unice de mâncare atunci când explodează în gură.

Thierry Marx la locul de muncă.
(Foto: Bruno Cogez)

Cum separi aromele și cum le împiedici să se amestece? Aceasta a fost provocarea. " Este ușor să separați solidele, subliniază Jérôme Bibette, dar este mai dificil să separi entitățile lichide. Cu toate acestea, aromele sunt concentrate în lichide. Așadar, scopul nostru a fost să aflăm cum să facem picături sau perle permanente astfel încât să poată fi manipulate și puse în gură fără amestecare și ne-am dat seama că fizica ar putea oferi un răspuns ". Geneza aventurii ...

Jerome Bibette

Fizician și chimist, specialist în coloizi și emulsii

„Închidem lichide în membrane foarte subțiri și le poziționăm geometric în vase sau compoziții. "

15.04.2008 de Dominique Raizon

Câteva bile aromate.
(Foto: Mathilde de l'Ecotais)

Concret, cum arată o pară Belle-Hélène în versiunea sa de desert coloidal? ... Este o pară în coajă de ciocolată, „umplută” cu bile mici asemănătoare granulelor homeopate, eliberând un suc de vanilie atunci când mângâie palatul. Pentru a însoți desertul acoperit, bucătarul prezintă un fel de bezea asemănătoare unui nor, eliberând pulpă lichidă atunci când dispare în gură. Alchimistul din zilele noastre explică că acesta este „ pulpa de pere presurizată cu celuloză naturală, care se găsește în ramura fructului și apoi a apărut cu azot lichid, la minus 192 °, pentru a întări coaja " !