Roșie în toate sosurile!
Proaspete, în sos, conserve sau condimente, roșiile sunt adesea esențiale în bucătărie. Raphaël Haumont ne oferă secretele sale pentru ao folosi bine.
De Raphaël Haumont, profesor-cercetător specializat în bucătăria moleculară
Postat pe 4 septembrie 2020, actualizat pe 7 septembrie 2020
Rezoluțiile bune înapoi la școală constau în înțelegerea a ceea ce se întâmplă atunci când gătești, stăpânești, inovezi și, mai presus de toate, înveți să gătești singur pentru a evita produsele ultraprelucrate. .
Produse ultraprelucrate pe bază de roșii
Ketchup, lasagna, sosuri fierte precum bologna, aperitive precum roșii confiate, tapenadă de roșii, tartine etc. Există multe oferte bazate pe roșii gătite deja! Dar, foarte des, găsim caracteristicile produselor ultraprelucrate: o mulțime de ingrediente, zaharuri ascunse, aditivi, apă ...
Rețete gazpachos.
Cartonaș roșu pentru niște gazpachos tăiați cu 30% apă pentru unele mărci, nu trebuie cumpărat în cărămidă. Este umplut cu amidon pentru îngroșare și zahăr, uneori zahăr „organic”, așa că te gândești să cumperi gazpacho organic !
Pentru a face un gazpacho, trebuie să amestecați roșii, puțin piper, adăugați ulei de măsline, condimente: sare, piper, un praf de usturoi, suc de lămâie și ați terminat !
Pentru a varia un pic gusturile și culorile, încercați gazpașul verde. Luați roșii zebra verzi, adăugați ulei de măsline, busuioc, coriandru, (shiso), tarhon, puțin suc de mere bunicuță, piper parfumat, cum ar fi voatsiperifery sau sancho. Veți obține note foarte verzi în gură, stil clorofilă și foarte proaspete. Se servește foarte rece.
Gazpașul colorat la soare sunt roșii, ananas, un indiciu de pepene galben, piper galben. Adăugați un indiciu de vanilie, de asemenea, este foarte bun.
. și roșii-mozzarella
Uităm, dar roșiile sunt fructe și se potrivesc foarte bine cu vanilie, litchi, căpșuni sau chiar mango, de exemplu. Există multe molecule în comun între aceste produse, astfel încât acordul este armonios în gură. Sucul de roșii poate fi criticat pentru că este destul de gros și sărat. Diluați-l cu puțin suc de litchi sau ceai verde și veți avea senzații noi în gură. .
Testați roșia mozzarella, uleiul de vanilie și câteva bucăți de căpșuni. Este puțin o schimbare față de clasicul roșii-mozzarella-busuioc și are un gust foarte bun. Analiza moleculelor gustoase face posibilă propunerea unor noi acorduri .
Aroma „umami”
Știința spune că o roșie este puțin sărată, cam dulce, cam acră, cam amară ... deci este bine echilibrată în ceea ce privește așa-numitele arome primare, dar este în cea mai mare parte o aromă „umami” și de aceea este probabil atât de consumat și apreciat în toate aceste forme, atât crude, cât și fierte.
Umami înseamnă „delicios” în japoneză. Aceasta este ceea ce s-a numit a 5-a aromă. S-a descoperit că, la fel ca dulci sau sărate, avem receptori umami pe limbă și pe palat. Oferă lungime în gură, persistență și o latură plăcută, destul de consensuală.