ROSTAIN arta rețetelor tradiționale autentice - revista Bio Linéaires profesionistă
Distribuiți acest articol
O companie născută dintr-o pasiune pentru bine
Rostainul Rostain este într-adevăr o bună ilustrare a acestei tradiții a comerțului cu alimente care fac reputația țării noastre, în special în inima diferitelor noastre regiuni, cu artizani pasionați și dedicați. Rostain este așezat astfel în Neffes, în Hautes-Alpes, la 10 km sud de Gap, în mijlocul unei naturi bogate și neatinse. Lionel Rostain, actualul manager al companiei, spune: „Tatăl meu Gaston provine de la o familie de fermieri din Côte de Neffes de câteva generații. În timp ce menținea activitatea fermei, a învățat meseria de măcelar și a lucrat într-o măcelărie din Gap. În 1967 și-a deschis propria măcelărie în centrul orașului. Până la sfârșitul anilor 1970, a observat că carnea era din ce în ce mai puțin de bună calitate, făcând apă la gătit, dificil de gătit și mai strâns. Așa că s-a întâmplat o dată să arunci o întreagă producție de șuncă vindecată care nu luase sarea! ".
Gaston Rostain a avut atunci șansa de a întâlni un crescător local care făcea porci ecologici: „Tatăl meu știa că alegând producătorii ecologici locali, era modalitatea de a găsi materii prime și
produs ca și până acum, continuă Lionel și despre care eram siguri că ciclul de creștere al animalului a fost respectat. Adevărată carne simplă ... Dar la acea vreme, cei ai rarilor pionieri organici, mulți credeau că este „crăpată” și nu măcelar! ! ! ".
Perpetuând gustul rețetelor vechi
Declanșatorul a fost dat, cu un principiu întotdeauna respectat pentru toate producțiile lui Rostain: „Conceptul nostru este unic în departament și chiar mai departe: toți partenerii noștri pentru carne de vită, vițel, miel și 75% din carcasa de porc (pentru că avem și un mici tăieri provenite din afara departamentului din cauza lipsei de disponibilitate locală) sunt situate pe o rază de 10 km în jurul atelierului, explică Lionel Rostain, precum și abatorul. Dar asta este doar o parte a acestuia. Într-adevăr, toate produsele noastre sunt 100% făcute în casă: absolut nu comercializăm. În cele din urmă, ca să completăm, perpetuăm rețetele de altădată, din tradiție, pentru a păstra gustul trecutului, acela al produselor de altădată care au încântat generațiile ".
Această alegere are o consecință: refuzul industrializării care ar permite cu siguranță un volum mai mare, dar care ar duce la o scădere a calității produselor: „Nu pescuim volume mari. Prioritizăm clienții existenți mai întâi, pentru servicii mai bune. Și în cazul nostru, un serviciu bun înseamnă să acordăm prioritate calității gustului final, pentru produsele pe care ne bucură să le consumăm, care nu dezamăgesc în bucătărie sau o dată pe farfurie. Nu știu cum să vând ceea ce nu-mi place. Dacă aș vrea să fiu industrial, am fi pe jumătate mai mulți oameni din companie și am face de două ori mai mult în volum! ".
Adevărat măiestrie în serviciul calității
Specialistul pasionat devine evident de îndată ce Lionel Rostain explică ce face diferența între un produs autentic realizat „la modă veche” și un produs industrial: „Procesele industriale facilitează munca și fac posibilă creșterea eficienței, dar acest lucru implică standardizarea fabricarea și metodele și, în cele din urmă, standardizarea gustului ... dar nu într-un mod bun ”.
„Această standardizare industrială explică binecunoscutul fenomen al cărnii care returnează o cantitate mare de apă la gătit. Luați exemplul pieptului sărat, slănina, care este sărată pentru conservare ca la multe alte preparate. Această sărare se face în mod tradițional cu sare uscată. În procesul industrial, se face prin înmuiere în saramură sau chiar prin injecție directă în carne cu apă sărată, săruri de nitriți, ascorbat de sodiu, care dă un produs foarte roz și plin. Odată cu procesul artizanal, pieptul sărat își pierde în mod natural 10-15% din greutate, datorită umezelii care apare, ceea ce ajută la conservarea produsului. Cu metoda industrială, inversul este adevărat: produsul ia până la 20% din greutate! Dar această apă absorbită iese în timpul gătitului, în detrimentul calității ”.