Salam - Este vorba despre cârnați - Stiftung Warentest
conţinut
Maghiarul picant, milanezul dulce sau germanul cu margine de piper - care ți-ar plăcea? Oferim informații despre marea lume a salamului.
Nu este nimic ca cârnații. Mai ales nu în această țară, unde există în jur de 1.500 de soiuri din care să alegi datorită enormei diversități regionale. Salamul este unul dintre cele mai populare tipuri de cârnați. Fie într-o singură bucată, fie în felii, cu mucegai nobil, jantă de piper, trufe sau ardei iute - există salam pe gustul tuturor. Majoritatea dintre ei știu puțin despre originea lor, valoarea nutrițională și modul în care sunt fabricate.
De unde vine salamul?
Nu se mai poate spune astăzi cine a inventat exact primul salam și unde. Cert este că italienii au făcut ca mezelurile crude roșiatice să fie populare de-a lungul secolelor. Germanii, francezii, spaniolii și ungurii și-au dezvoltat propriile soiuri, dar până în prezent italienii strălucesc în special cu varietatea lor de neegalat. Acest lucru este confirmat și de numele cârnaților, care provine din cuvântul italian „salame” - care se traduce prin „carne sărată”. Salamurile italiene timpurii erau făcute din carne de măgar.
Tradiția preparării cârnaților este foarte veche și se întoarce în antichitate. Oamenii au încercat întotdeauna să păstreze carnea și măruntaiele animalelor sacrificate adăugând sare. Fumatul era cunoscut și în urmă cu mii de ani. Se spune că romanii, adică strămoșii italienilor, au cunoscut deja bratwurst și budincă neagră.
Ce e în salam?
Componentele solide ale acestui cârnaț crud rezistent la tăiere sunt carnea musculară, slănina și condimentele precum usturoiul. Astăzi salamul se face în principal din carne de porc și carne de vită, dar poate fi și curcan, miel sau vânat. Liniile directoare germane pentru carne și produse din carne afirmă că cârnații sunt, în general, realizați din părți de bovine sau porci. Dacă se adaugă o altă specie, acest lucru se reflectă în nume, de exemplu în cazul salamului de pasăre, curcan sau cerb. Dacă un cârnat este vândut ca „pur”, acesta conține doar speciile de animale publicitate.
Cum se face salamul?
În primul rând, bucățile de carne sunt tăiate în tăietor. Apoi adăugați slănină și bacterii benefice, cum ar fi bacteriile lactice. Acestea asigură un mediu acid în care germenii de deteriorare nu se pot răspândi și contribuie la dezvoltarea aromelor. Masa este apoi amestecată cu condimente și umplută în intestine permeabile la apă și abur. Acest lucru permite salamului să se micșoreze bine atunci când este maturat la umiditate ridicată.
Desigur, există diferențe în funcție de regiune, de exemplu în ceea ce privește finețea cărnii, care uneori este mărunțită și uneori tocată grosolan. Sau în condimente, care pot fi ușoare sau picante. În timp ce salamul se maturizează în aer săptămâni sau luni în țările din sud, este fumat întotdeauna în țări mai reci, cum ar fi Germania. Tipic pentru salamul german este gustul lor ușor acru și afumat.
Ce definește salamul maghiar?
Ungurul Mark Pick a adus acest salam pe o piață mare din orașul Szeged în jurul anului 1880. Condimentarea lor cu boia le-a făcut inconfundabile și de renume mondial. Soiurile sărate sunt adesea folosite pentru tocană. Ungurul este afumat.
Cum preferă italienii salamul?
În Italia, fanii cârnaților au peste 40 de tipuri de salamuri din care să aleagă. Cele mai multe dintre ele sunt uscate în aer sărat. Cu cât mergi mai la sud, cu atât cârnații vor fi mai fierbinți. Salamurile Milano și Felino sunt celebre. Doar porc de înaltă calitate și slănină din spate sunt folosite pentru Felino de lângă Parma. Pentru Milano, carnea de porc și carnea de vită sunt tăiate și amestecate separat, astfel încât slănina să rămână frumoasă și albă. Imitațiile pot fi numite „stil milanez”.
Cum poți recunoaște salamul adevărat?
Dacă nu doriți să mâncați imitații, ar trebui să alegeți cârnați cu eticheta „real” sau „original”. În Italia, mai multe salamuri au avut indicația de origine protejată de UE, în Germania doar salamul Greußener din Turingia. Cu sigiliul „Indicație geografică protejată”, garantează că a fost cel puțin produs, prelucrat sau fabricat în Greußen și în regiune. Greußener Salami există de 140 de ani. Ardeiul și condimentele naturale sunt o necesitate pentru ea. Se afumă peste așchii de lemn de fag și se maturează până la opt săptămâni.
Ce este cervelatwurst?
Câteva tipuri de cârnați arată ca salam, dar nu sunt, cum ar fi Cervelatwurst. Motivul: este mult mai fin decât salamul. Chiar și cârnații crocanți copioși sau vânătorii de țară sunt doar rude. Chorizo, varianta optimistă din Spania, cu o mulțime de boia și ardei iute, nu este, de asemenea, salam. Salamul, pe de altă parte, da. Cu toate acestea, nu este un cârnat crud, ci un cârnat fiert (vezi glosar).
Ce calități de salam sunt acolo?
Valoarea unui salam este determinată de proporția sa de carne slabă și slabă. Cu cât este mai mare calitatea cărnii, cu atât este mai mare calitatea cârnaților. Salamul poate fi de calitate superioară sau de calitate medie. Calitatea cu adevărat simplă nu se găsește în salam, ci mai degrabă în cârnații mai grosiere, cum ar fi cârnații crăpați. O calitate mai bună poate fi deja recunoscută sub numele: „Salamul nobil” sau „Salamul gourmet” este adesea scris pe aceste produse. Cartea de mâncare germană definește compoziția salamului în funcție de calitate. În conformitate cu aceasta, salamul de top are o proporție deosebit de mare de carne slabă și, prin urmare, țesut conjunctiv redus și nu are tendoane. Salamul normal conține mai puțină carne slabă în comparație.
Stratul natural de mucegai tipic salamului francez și italian reprezintă, de asemenea, o calitate ridicată. Culturile nobile de mucegai sunt adăugate pentru a crea o aromă distinctivă. Salamul german este adesea vândut cu un strat de imitație de mucegai. Ca regulă generală, tipurile de cârnați sunt de calitate medie, fără informații speciale. Termeni precum „fermier”, „producător de case” sau „țară” reprezintă acest lucru.
Consumul de salam este adesea nesănătos?
Salamul nu poate fi descris ca fiind fundamental nesănătos. Oferă numeroși nutrienți valoroși: proteine, minerale și oligoelemente precum sodiu, potasiu, calciu, fosfor, fier, clorură, seleniu și unele dintre vitaminele B1, B2 și niacină. Dar are un impact caloric mare: 100 de grame de salam german conțin în jur de 35 de grame de grăsime și 400 de kilocalorii. Pentru comparație: 100 de grame de cârnați slabi de pasăre sau șuncă gătită conțin doar 4 până la 5 grame de grăsime. Deci, este mai bine să vă limitați la câteva felii.
Faptul că salamul este atât de generos de grăsime se datorează maturării sale îndelungate. Între timp, bețișorul de cârnați pierde apă, iar grăsimea își intră în sine. Cei care acordă atenție liniei subțiri pot recurge la variante slabe. De exemplu, salamul de pasăre cu multă carne de pasăre are adesea doar 16 până la 20% grăsime.
De asemenea, este nefavorabil ca nitritul și nitrații să fie consumați cu salam. Sunt folosite ca conservanți în întărire și conferă salamului culoarea roșie puternică. Nitratul se poate transforma în nitrozamine în organism, care sunt suspectate de a provoca cancer de stomac. De aceea este recomandat să consumați carne afumată și vindecată și produse mezeluri cu moderatie. În general, ar trebui să fie doar 100 până la 150 de grame de cârnați pe săptămână, adică aproximativ două pâini de cârnați pe zi.
De ce ar trebui să lipsească femeile însărcinate?
Cârnații crude, cum ar fi salamul și cârnații de ceai, pot reprezenta un risc pentru sănătatea femeilor însărcinate. Acesta este cazul când cârnații conțin cantități mari de Listeria. Acest tip de bacterii poate dăuna copilului nenăscut deoarece nu are încă suficiente mijloace de apărare. Spre deosebire de cârnații de ceai, salamul are avantajul că conține multă sare și listeria cu greu se poate înmulți în el. Dacă doriți să fiți în siguranță, folosiți salam și cârnați fierți.
sfaturi
Ca și italienii: Încercați salamul feliat subțire cu pâine proaspătă, măsline și vin.
Lasă să atârne: Cârnații întregi durează 6 luni bune la 10-15 grade.
Se răcește bine: Salamul ambalat poate fi păstrat la frigider câteva săptămâni. Nu este potrivit pentru congelare.
Acest articol este util. 1641 de persoane consideră acest lucru de ajutor.