Șampanie finețea acordului - L Express
Pentru 2010, conform C.I.V.C (Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne), 185.098.656 milioane de sticle au părăsit Champagne pentru a se alătura rafturilor supermarketurilor și comercianților de vinuri, a pivnițelor restaurantelor și a celor ale persoanelor fizice. O cifră care a crescut din 2001, arată entuziasmul francezilor pentru bule! Cu toate acestea, șampania nu se poate bea în toate sosurile, în special pentru mesele de sărbătoare. Estelle Touzet, somelier șef la Meurice și Antoine Petrus, manager de cameră și somelier la Lasserre ne povestesc despre regulile care trebuie respectate și despre perechile de mâncare și șampanie care funcționează. sau nu !
Este erezie să servești șampanie peste o masă întreagă ?
Estelle Touzet. Absolut nu, cu condiția să variați plăcerile. Ceea ce, pe de altă parte, este complet de neimaginat este să servești o singură șampanie de la aperitiv la desert. Dacă principiul împerecherii alimentare și vinului poate da naștere la discuții, este evident că aceeași șampanie nu poate fi asociată atât cu vânatul, cât și cu brânza.
Antoine Petrus. Dacă păstrați o șampanie pe o masă întreagă, veți ajunge rapid la dezgust. Ce este necesar este să creăm o evoluție a gusturilor, culorilor, recoltei. Este recomandabil să diversificați șampanii pentru a reda vigoare pe palat. Este un exercițiu dificil, dar plin de satisfacții. Trebuie să lucrați la conținutul meniului în amonte pentru a vă gândi apoi la asociații, fără a neglija vinurile cu bule de Vouvray, Saumur sau Montlouis.
Pentru a respecta gusturile schimbătoare ale șampanilor, care ar fi ordinea ideală de serviciu? ?
E.T. Pentru aperitiv, trebuie să începeți cu o șampanie brut cu doză zero, numită și natură brut sau brut nedozată. Este o șampanie degajată căreia vinificatorul nu i-a adăugat un lichior de dozare, ci un vin pur. Este un vin mai răcoritor, care va deschide palatul. Apoi, în funcție de meniu, trebuie să treceți la șampane tinere, apoi la recoltele puțin mai vechi și, eventual, să introduceți un rosé pe un fel de mâncare de vânat sau de vițel. Pe de altă parte, desertul este singura parte a mesei când, personal, nu voi servi șampanie. Zahăr plus zahăr este prea mult.
A.P. Într-adevăr, zahărul este dușmanul șampaniei la fel cum vinul roșu nu este prietenul brânzei. Pentru desert, este mai bine să optați pentru un banuyls, un port dacă sunteți pe o delicioasă ciocolată, dar dacă doriți absolut să stați pe bule, vinul Cerdon făcut în Ain mi se pare cel mai potrivit pentru caracterul său fructat, tinerețe și această latură răcoritoare care poate fi binevenită la sfârșitul mesei. Calea logică ar fi, așadar, o șampanie nedozată pentru aperitiv urmată de un blanc de blancs, adică un chardonnay 100% apoi un rosé sau un blanc de noirs și un cerdon pentru desert.
Care ar fi cele mai grave asocieri între mâncăruri și șampanie ?
E.T. Pentru un roz, este esențial să evitați crustaceele, peștele alb, legumele verzi prăjite, deserturile făcute cu ciocolată sau fructe roșii și buștenul înghețat. Servirea șampaniei roz pe un buștean rece ca gheața este ca și cum ai bea un pahar de vin roșu cu supă. Total de neconceput. Pe o șampanie blanc de blancs, care este un vin fin, elegant, se spune chiar că este feminin, uităm de carnea roșie, sosurile maro, ciocolata și, de asemenea, toate brânzeturile familiei moi, cu o coajă spălată ca munsterul, époisses, livarot sau pont-l'evêque.
A.P. Voi face exercițiul opus. Pe o șampanie roz, trebuie să îndrăznești legumele uitate, care sunt puțin dulci precum napii sau păstârnacul și chiar dacă nu suntem apărători ai șampaniei cu desert, un rosé poate funcționa cu o creație ușor acidă pe bază de portocale de sânge sau rubarbă. Pentru albii de alb, calcanul, codul sau saint-pierre sunt pești care vor fi sublimați, precum și o tigaie de prune. Rămân șampanii blanc de noirs, care sunt vinuri mai masculine. Pentru a le potrivi, alegeți pur și simplu din felurile de mâncare pe care nu le-ați servi cu un alb de alb.