Sănătate, dietă
Mâncare cretană, de la concept la farfurie
În prezent, în Franța, bolile cardiovasculare (BCV) constituie principala cauză de deces, înaintea cancerelor: BCV, 32%; cancere, 26%. Acestea cauzează 170.000 de decese pe an. În majoritatea cazurilor, acestea fac parte dintr-o dietă care se opune nevoilor fiziologice reale ale indivizilor.
I. STUDII EPIDEMIOLOGICE MAIORE
Pprimele studii observaționale majore
Studiul observațional din Framingham, un orășel din Statele Unite, a fost inițiat în 1948. Acesta acoperă mai mult de 5.000 de bărbați și femei, cu vârste cuprinse între 30 și 60 de ani, urmat timp de 16 ani. Ies două concluzii. Acizii grași saturați și colesterolul ridicat din sânge sunt factori importanți în mortalitatea cardiovasculară.
Următorul studiu, cunoscut ca din cele șapte țări, început în 1958, explorează de-a lungul a cincisprezece ani relația dintre anumiți factori de risc și mortalitatea coronariană în șapte țări: Statele Unite, Finlanda, Grecia, Italia, Japonia, Olanda, Iugoslavia. Acoperă mai mult de 15.500 de bărbați cu vârste cuprinse între 40 și 59 de ani. Mortalitatea coronariană este de aproximativ trei ori mai mică în țările mediteraneene (Grecia, Italia, Iugoslavia) decât în țările nordice (Statele Unite, Finlanda). Cazul Cretei este foarte special: mortalitatea coronariană este chiar mai mică decât cea a Japoniei, un mare consumator de pește. În același timp, datele internaționale arată că Japonia este mai protejată decât țările din nord. Anumiți factori de risc par legați de mortalitatea coronariană: vârsta, fumatul, tensiunea arterială, colesterolul din sânge, acizii saturați (în produsele lactate și carne). Apar factori de protecție: fructe și legume și consum moderat de alcool. Serge Renaud, în 1992, va confirma, printre țăranii francezi, rolul protector al alcoolului (sub formă de vin luat moderat) împotriva BCV: el va fi la originea conceptului de „paradox francez”, celebrul paradox francez.
În anii 1970, Dyerberg și Bang au descoperit că eschimoșii din Groenlanda (Danemarca) aveau o rată de deces coronarian de trei ori mai mică decât cea a eschimoșilor emigrați în Danemarca și o tendință de a avea mai multe hemoragii și accidente cerebrale.
Eschimoșii consumă puțini carbohidrați și multe grăsimi și colesterol din carnea animalelor marine (balene, foci și pești). Pentru a se proteja de frig, aceste animale sunt bogate în acizi grași polinesaturați cu lanț lung (acizi eicosapentaenoici sau EPA și docosahexaenoici sau DHA) care au proprietăți antiplachetare și antitrombotice.
în același timp, s-a constatat că mortalitatea cardiovasculară a japonezilor din California a fost de 2,8 ori mai mare decât cea a japonezilor care locuiesc în Japonia. Oamenii din Okinawa (Japonia) au cea mai mică rată de boli cardiovasculare de pe planetă și cea mai mare speranță de viață; sunt de patru ori mai mulți centenari decât în Occident. Ei consumă în medie 250 g de pește pe zi.
Studiile observaționale ulterioare arată că populațiile care consumă pești de două ori pe săptămână au un risc mai mic de deces coronarian și de moarte subită în comparație cu cei care nu mănâncă pește sau mănâncă mult. Această lucrare a dat naștere modei „uleiurilor de pește”, bogate în acizi polinesaturați.
Încercări de intervenție nutrițională
Pentru a testa ipotezele dobândite, primele studii de intervenție în prevenirea primară (subiecți sănătoși) sau în prevenirea secundară (pacienți) încearcă să reducă mortalitatea totală și coronariană prin reducerea aportului de colesterol și creșterea acizilor polinesaturați.
La începutul anilor 1960, primele studii de prevenție primară sunt dezamăgitoare. La sfârșitul deceniului, studiul de la Oslo, unul dintre primele studii de prevenire secundară, a testat aceleași modificări privind recurența bolii coronariene. În cinci și unsprezece ani, grupul de intervenție are o incidență mai mică a infarctului decât grupul de control; incidența morții subite este similară în cele două grupuri. Mortalitatea coronariană este corelată cu vârsta, colesterolul din sânge, tensiunea arterială, fumatul.
Studiul DART din Marea Britanie, Douăzeci de ani mai târziu, evaluează, timp de doi ani, efectul peștelui sau al uleiurilor de pește și sfaturi dietetice intensive privind recurența bolilor coronariene la supraviețuitorii recenți ai infarctului. Pacienții, împărțiți în trei grupuri, nu trebuie să fumeze, precum și să reducă aportul de lipide la 30% sau să mărească consumul de fibre la 18 g/zi sau să consume pește gras cel puțin de două ori pe săptămână (în caz contrar, să consume 0,5 g/zi de pește ulei). În aceste studii și în studiile ulterioare, pacienții iau tratamentele necesare. Comparativ cu celelalte două grupuri, grupul de pești a avut o reducere a deceselor subite și a mortalității cauzale și cardiace de 29%, în ciuda stabilității colesterolilor total și LDL. Efectul apare în primele trei luni.