Șapte reguli principale pentru manipularea igienică a alimentelor

De la: Dr. Hermann Schreiner - Oficiul de stat bavarez pentru sănătate și siguranță alimentară

Alimentele nu sunt de obicei aseptice, dar conțin microorganisme de dorit, cum ar fi B. bacterii lactice și mucegaiuri de cultură sau germeni nedoriti. Mai presus de toate, produsele de origine animală, dar și vegetală sunt adesea contaminate cu germeni de deteriorare sau cu agenți patogeni. B. Salmonella contaminată.

Conform datelor Organizației Mondiale a Sănătății (OMS), puține greșeli în manipularea alimentelor sunt responsabile pentru o proporție mare de boli de origine alimentară. Numai în Germania, în fiecare an sunt raportate aproximativ 200.000 de boli legate de alimente. Copiii, femeile însărcinate, persoanele în vârstă și persoanele cu sistem imunitar slăbit („YOPI”: tineri, bătrâni, gravide și imuno-compromise) sunt deosebit de sensibili.

Respectând următoarele șapte reguli, infecțiile alimentare și otrăvirea pot fi evitate în mare măsură. Măsurile menționate aici sunt destinate fie să distrugă bacteriile și mucegaiurilor, fie să le împiedice să se înmulțească, să crească sau să formeze produse metabolice toxice.
Deși nu puteți vedea, mirosi sau gusta bacteriile, trebuie să vă așteptați întotdeauna la prezența lor. Pericolul nu constă neapărat în colonizarea cu germeni, ci mai ales în faptul că se pot înmulți foarte repede în alimente și pe obiecte chiar și la temperatura camerei.

În condiții ideale, diviziunea celulară poate transforma o bacterie într-un milion de germeni în decurs de 5 ore. Unele forme formează produse alimentare metabolice toxice pe alimente, așa-numitele micotoxine.

Regula 1: Cumpărați bine

Alegeți alimentele cu atenție, răcoriți-le dacă este necesar și aduceți-le repede acasă

Siguranța igienică a alimentelor crude începe cu cumpărăturile:

alimente perisabile precum B. Transportați întotdeauna carne crudă, produse din carne și pește crud, precum și alte alimente nestabilizate în punga mai rece,
Mențineți lanțul de frig: cumpărați ultimele alimente congelate, transportați-le în punga mai rece,
Preferați laptele tratat termic (de exemplu, pasteurizat). Amintiți-vă: pasteurizarea laptelui este menită să îmbunătățească siguranța și durata de valabilitate a acestuia,
Acordați atenție prospețimii, curățeniei, integrității și etichetării ouălor,
acordați în general atenție mărfurilor fără defecte,
Depozitați consumabilele achiziționate recent acasă, astfel încât alimentele mai vechi să fie utilizate mai întâi.

Regula 2: curățare

Curățați și dezinfectați periodic mâinile, suprafețele și echipamentele

Când lucrați în bucătărie, bacteriile u. A. să fie transferat în alimente prin suprafețe de lucru, tăieturi, tacâmuri și unelte. Cea mai bună protecție este curățenia:

Regula 3: Separați

Evitați transmiterea germenilor.

Contaminarea încrucișată este transferul bacteriilor dintr-un aliment în altul. Este deosebit de problematic cu carnea crudă, păsările de curte, ouăle, peștele, fructele de mare și salatele. Este esențial să păstrați aceste alimente și orice lichide pe care le scurg departe de mesele gata consumate!

Dacă este posibil, separați carnea crudă, păsările de curte, peștele și fructele de mare de alte alimente atunci când faceți cumpărături și asigurați-vă că ambalajul este etanș,
echipamente separate pentru produse crude (carne) și alimente gata consumate, cum ar fi B. Folosiți salată sau mâncare gătită deja,
Îndepărtați cu grijă lichidul de dezghețare și materialul de ambalare din carnea și păsările congelate, evitați contactul cu alte alimente,
niciodată mese gata pentru consum, cum ar fi B. Salată sau produse gătite deja într-un vas care conținea anterior carne crudă, carne de pasăre și ouă crude, pește sau fructe de mare,
nu tuseți sau strănutați pe alimente,
Scoateți bijuteriile de mână,
Acoperiți rănile deschise cu bandaje impermeabile.

Regula 4: încălzire

Gatiti bine alimentele

Alimentele crude, în special păsările de curte, carnea, ouăle și laptele crud, se pot strica sau agenți patogeni, cum ar fi B. Salmonella contaminată. Încălzirea temeinică a cărnii la temperaturi de bază de 70 până la 80 ° C timp de cel puțin 10 minute ucide aceste bacterii:

Regula 5: Cool

Răciți imediat sau congelați suficient alimentele și vasele perisabile.

Refrigerarea insuficientă este în fruntea cauzelor bolilor de origine alimentară.
Frigiderul trebuie setat la o temperatură sub 7-8 ° C, congelatorul (sau pieptul) la -18 până la -20 ° C.

În general, domeniul reproductiv principal al bacteriilor între 10 și 60 ° C trebuie să fie trecut cât mai repede posibil.

Regula 6: spălare, decojire, albire

Reduceți germenii de pe fructe și legume.

Fructele și legumele crude pot fi contaminate cu agenți patogeni care provoacă infecții alimentare, deși mult mai rar decât produsele de origine animală, mai ales dacă au crescut aproape de sol. Unele dintre aceste microorganisme se înmulțesc în timpul procesării și depozitării pe fructe și legume întregi sau doar ușor prelucrate sau tăiate.

Spălați întotdeauna fructele, salatele și legumele cu apă de băut. Spălarea repetată este mai bună decât spălarea cu multă apă o dată,
Nu lăsați fructele și legumele umede după spălare. Acest lucru promovează creșterea microorganismelor și poate anula întregul efect de spălare,
Peelingul poate fi eficient în reducerea contaminării. Contaminarea germenilor este mai puțin o problemă dacă scoarța, pielea sau coaja pot fi îndepărtate,
Aruncați orice mucegai sau putred,
Albirea pe termen scurt (1 minut) poate reduce în mod eficient germenii,
alte posibile contaminări cu fructe și legume, cum ar fi B. reziduurile de pesticide pot fi reduse prin măsurile descrise mai sus.

Regula 7: Protejați

Păstrați insectele, rozătoarele și alte animale la distanță.

Animalele transportă adesea agenți patogeni care pot provoca infecții alimentare și otrăvire. Prin urmare, alimentele și mesele gata preparate trebuie protejate împotriva transmiterii germenilor de către insecte, rozătoare și alte animale în orice moment:

De aceea, păstrați întotdeauna alimentele în recipiente închise sau de ex. se acoperă cu folie,
Muștele răspândesc bacteriile și agenții patogeni în alimente. Nu lăsați vasele gata descoperite,
dacă este necesar, folosiți paravane sau suporturi de lipici în bucătărie,
Păstrați animalele de companie departe de mâncare în orice moment.

Surse și informații suplimentare

Ministerul statului bavarez pentru muncă și afaceri sociale, familie, femei și sănătate: infecții alimentare cauzate de bacterii. EHEC, salmonella, agent patogen de puroi. Brosura RB nr. 97/10/41
Becker, B., Holzapfel, W. H.: Risc microbiologic al răsadurilor preambalate și măsuri de reducere a încărcăturii lor microbiologice. Arhive pentru igiena alimentară 48, 73-96 (1997)
Parteneriatul pentru educația privind siguranța alimentelor. Patru pași simpli pentru a combate bac.
Administrația SUA pentru Alimente și Medicamente. Pe frontul de acasă.
Organizația Mondială a Sănătății. Regulile de aur ale OMS pentru o pregătire sigură a alimentelor.
Organizația Mondială a Sănătății. Unitatea de siguranță alimentară. Decontaminarea de suprafață a fructelor și legumelor consumate crude: o recenzie.
Fișă de informații despre igiena bucătăriei în magazinul de comenzi al Ministerului de Stat Bavarian pentru Mediu și Protecția Consumatorilor
Articol VIS
Manipulați corect ouăle, peștele și carnea
Test de prospețime pentru ouă - comercializare și control (PDF, nu este accesibil)
Depozitați corect în frigider
Salmonella
Listeria
Institutul Federal de Cercetare a Riscurilor
Sfaturi pentru consumatori Protecția împotriva infecțiilor alimentare în gospodăriile private.pdf
Micotoxinele din alimente și furaje.pdf
Sfaturi pentru consumatori privind igiena, curățarea și dezinfectarea alimentelor.pdf

glosar

Blanch: Scufundare scurtă a alimentelor în apă clocotită

botulism patogen: Clostridium botulinum, intoxicația alimentară provoacă botulism

contaminare: Contaminarea alimentelor cu microorganisme sau substanțe nocive

Contaminare încrucișată: Transmiterea germenilor de la un aliment la altul

Mucegai de cultură: Matrite utile în producția de alimente, de ex. Matrita Camembert

Infecție alimentară: Infecție cu agenți patogeni prin alimente contaminate

Intoxicație alimentară: Boală cauzată de toxinele produse de microorganisme în alimente sau în corpul uman

Microorganisme: Microorganisme: bacterii, mucegaiuri, drojdii, viruși

Bacteriile lactice: Bacterii producătoare de acid lactic, de ex. Bacteriile iaurtului

Micotoxine: Produse metabolice toxice ale mucegaiului

Pasteuriza: Proces de ucidere a agenților patogeni prin încălzirea ușoară a alimentelor la temperaturi sub 100 ° C

Salmonella: agenți cauzali importanți ai infecțiilor gastro-intestinale

Formarea toxinei: Formarea uneia sau mai multor toxine (= substanțe otrăvitoare) de către microorganisme

CARE: Organizația Mondială a Sănătății

Statul liber Bavaria vă oferă informații independente, bazate pe știință, privind protecția consumatorilor pe acest site web.
Din păcate, nu putem oferi informații juridice individuale și sfaturi personale. De asemenea, nu avem voie să emitem singuri avertismente companiilor care se comportă într-un mod anticoncurențial.
Dacă aveți întrebări cu privire la situația dvs. specifică, vă rugăm să contactați punctele de contact enumerate în Service.