Sare Este vorba despre cantitate - sfaturi de sănătate UGB

Dipl. Oec. trofeu. Maike Nestle

Sarea este o parte indispensabilă a vieții noastre. Oamenii au propriul lor simț al gustului pentru „sărat” și fără sare mâncarea are un gust sumbru. Dar care sare este cea mai bună și, mai presus de toate, cât de mult are sens?

Când vorbim despre sare astăzi, ne referim de obicei la gătit sau la sare de masă. Conform legislației alimentare, aceasta constă din cel puțin 97% clorură de sodiu (NaCl). În funcție de originea sa, se pot distinge două tipuri de sare: sarea de mare și sarea de rocă. Pentru a produce sare de mare, apa de mare este alimentată mai întâi în mlaștinile sărate. Acolo, apa se evaporă treptat până când conținutul de sare crește atât de mult încât clorura de sodiu cristalizează. Sarea de rocă provine, de asemenea, inițial din apă. Ca urmare a secării mării interioare primitive, s-au format depozite subterane de sare în urmă cu milioane de ani. Astăzi sunt exploatate fie uscate, adică folosind o mină, fie umede. Pentru mineritul umed, apa este pompată în depozitul de sare. Se dizolvă sarea din rocă și apoi se evaporă. De aici provine termenul de sare evaporată. Se estimează că trei sferturi din sarea lumii este alcătuită din sare de rocă.

Sarea de masă obișnuită este de obicei rocă rafinată sau sare evaporată care a fost în mare parte eliberată de alte săruri minerale. Pentru a îmbunătăți fluiditatea, se adaugă agenți de eliberare, de exemplu carbonat de calciu (E 170), carbonat de magneziu (E 504), silicat de aluminiu (E 559), ferocianură de sodiu (E 535) sau ferocianură de potasiu (E 536). Sunt considerați inofensivi, dar nici nu sunt necesari. Sarea din comerțul cu alimente ecologice este, prin urmare, oferită fără ajutoare de scurgere sau alți aditivi. Pentru a evita aglomerarea, cel mai bine este să păstrați sarea într-un recipient închis sau să puneți câteva boabe de orez în agitatorul de sare pentru a absorbi umezeala.

Iod, fluor și acid folic - aditivi necesari?

Sarea a fost fortificată cu iod în Germania din 1989 pentru a atenua deficiența de iod răspândită aici. Sarea iodată conține 15-25 mg iodat de potasiu sau iodat de sodiu pe kilogram. În Germania, contribuie în prezent cu 30 până la 50% la aportul de iod. Deși aportul de iod sa îmbunătățit în general, este încă sub recomandările de 200 µg pe zi. Prin urmare, se recomandă sare iodată. Un aport zilnic de iod de până la 500 µg este inofensiv pentru persoanele sănătoase. Cu toate acestea, unii oameni sunt sensibili la cantități chiar mai mici de iod. Ar trebui să evitați sarea iodată; majoritatea sărurilor vândute în magazinele de alimente naturale nu conțin iod. Fluorul nu este de asemenea adăugat în scena organică. Până în prezent, nu s-a dovedit că fluorura este esențială pentru oameni. Cu toate acestea, poate proteja dinții de cariile dentare. Cu toate acestea, cea mai bună protecție împotriva cariilor este încă o îngrijire dentară bună. Unele săruri sunt îmbogățite cu vitamina acid folic. Cu toate acestea, utilizarea sa este discutabilă, deoarece acidul folic este ușor solubil în apă și foarte labil la căldură. Prin urmare, o mare parte se pierde în timpul gătitului. Cei care mănâncă o dietă sănătoasă își pot acoperi complet necesarul de acid folic prin alimente.

Condimentarea și sărarea într-una

Pe lângă sarea simplă de masă, există și un număr mare de săruri de condimente și gourmet. Sărurile de condimente obțin o aromă specială din ierburile uscate, condimentele și legumele liofilizate și sunt practice pentru gătitul rapid. Aveți grijă însă: sărurile convenționale de condimente pot conține și arome și potențatori de aromă.

Fleur de Sel - floarea sării

Fleur de Sel este o sare de mare nerafinată care este produsă numai în condiții meteorologice speciale. În zilele fierbinți, cu vânt, se formează un strat subțire de sare la suprafața apei din mlaștinile sărate, care este degresată manual și uscată la soare. Fleur de Sel conține de obicei mai mult de trei la sută alte săruri, cum ar fi sulfat de calciu, clorură de magneziu și sulfat de magneziu, care îi conferă un gust special. Adesea există particule de alge și resturi de argilă din mlaștinile de sare din cristalele de sare, ceea ce face ca sarea să pară puțin cenușie.

Așa-numitele săruri gourmet vin acum din întreaga lume: sare de soare inca din Peru, sare de deșert din Kalahari, sare albastră persană din Iran, sare de munte pakistaneză, sare din Himalaya sau Fleur de Sel din Bretania ar trebui să aducă bucătărie aromă naturală și un gust unic. Speciile exotice, care sunt adesea bine călătorite, provin fie din piatră, fie din mare, fie din izvoare sărate. Unele săruri gourmet sunt proxenetizate cu substanțe colorante, cum ar fi florile de hibiscus măcinate fin, cărbunele activat negru sau solul vulcanic roșu. Prețurile sunt abrupte: plătiți între 1,50 și 15 euro pentru 100 de grame. Toată lumea trebuie să decidă singură dacă gustul merită prețul. În cele din urmă, aceste săruri conțin, în mare parte, clorură de sodiu, iar proporția altor oligoelemente este neglijabilă. Uneori „structura superioară” a sărurilor promisă, care ar trebui „să întărească energic” corpul, nu poate fi dovedită științific. De asemenea, este discutabil din punct de vedere ecologic dacă are sens transportul unui produs pe distanțe mari care poate fi obținut și în Germania.

De dragul sănătății, păstrați moderarea

Atât mineralul de sodiu cât și clorura trebuie furnizate organismului prin alimente. Cu toate acestea, aproximativ 550 mg de sodiu și 830 mg de clorură, care sunt deja conținute în 1,4 g de sare, sunt suficiente pe zi. În Germania, însă, se servesc zilnic între 8 și 12 g, în principal sub formă de alimente procesate precum pâine, cârnați sau brânză. Deoarece prea multă sare crește tensiunea arterială, aportul trebuie să fie mai mic de 6 g pe zi. Cu toate acestea, nu toată lumea suferă de hipertensiune arterială și aproximativ jumătate dintre persoanele sănătoase sunt considerate rezistente la sare.
Aceasta înseamnă că pot consuma cantități mai mari de sare fără ca tensiunea arterială să crească. Ele excretă în mod eficient excesul de sare prin rinichi. Prin urmare, este controversat dacă o dietă cu conținut redus de sare ar trebui recomandată întregii populații doar din motive de îngrijire a sănătății.
Cu toate acestea, utilizarea sării cu ușurință nu numai că protejează împotriva hipertensiunii arteriale, dar a fost, de asemenea, legată de un risc redus de cancer de stomac, calculi renali și osteoporoză. Gustul beneficiază, de asemenea, dacă condimentezi mai mult cu ierburi și alte condimente în loc de agitator de sare.

Așa vede UGB

sănătate - 3 din 6 puncte
Sarea oferă clorură de sodiu vitală, dar cantități mai mari pot promova, de asemenea, hipertensiunea arterială și, eventual, cancerul de stomac și calculii renali. Sarea de mare sau de rocă iodată este recomandată pentru alimentarea cu iod.

fitness - 4 din 6 puncte
Sarea este cea care face multe feluri de mâncare gustoase. Dacă condimentezi și cu ierburi și alte condimente, poți reduce cantitatea de sare.

ecologie - 4 din 6 puncte
Sarea nerafinată din producția internă arată cel mai bun echilibru ecologic.

Versiune online a: Nestle, M.: „Sare - totul este în mulțime” UGB-Forum 4/12, pp. 179-180
Foto: Natika/Fotolia.com

UGBforum

▶ ︎ Buletin informativ

O dată pe lună, buletinul informativ UGB vă informează gratuit despre:

• informații de specialitate actuale • Știri din știință • Sfaturi pentru rezervare și navigare • Rețeta lunii

• Legume și fructe de sezon • Oferte de locuri de muncă în domeniul nutriției/ Mediu/hrană naturală • Evenimente UGB și noi media

▶ ︎ Abonament de încercare

3 numere la doar 15 EUR în loc de 25,50 EUR.
De asemenea, veți primi un cadou din care să alegeți.

---