Sarea și întărirea - BZfE

Chiar și vechii romani apreciau aurul alb. Apoi, ca acum, sarea este indispensabilă ca condiment și conservant.

Sarea este folosită pentru durabilitate. Printre altele, previne dezvoltarea bacteriei toxice Clostridium botulinum.
Sarea pură este utilizată acolo unde efectele culorilor pot fi eliminate.
Carnea sărată nu trebuie preparată la grătar deoarece nitritul pe care îl conține devine nitrozamine nocive cu proteina din carne la temperaturi ridicate (de la 150 grade Celsius).
definiție: Adăugarea de sare de masă sau sare de întărire.

La sărare sau întărire, alimentele sunt plasate într-o soluție salină sau sare cu nitriți sau se freacă cu ea. Sarea elimină apa din alimente prin ceea ce este cunoscut sub numele de osmoză. Microorganismelor le lipsește baza vieții - creșterea lor este inhibată, dar nu ucisă.

Ce este sărarea și întărirea și cum funcționează?

Înmuiați frunzele de struguri în saramură

Sare: Sarea pură este utilizată doar acolo unde puteți face fără anumite efecte de culoare, de exemplu cu slănină, unt sau pește.

Vindecarea: Dacă se dorește o anumită colorare și aromă, sarea de masă este amestecată cu săruri de acid azotic. Acest proces se numește vindecare sau înroșire. Carnea vindecată își păstrează culoarea și nu devine gri. Sarea previne dezvoltarea bacteriei Clostridium botulinum și nu permite grăsimilor să se oxideze atât de puternic. Aceasta înseamnă că produsele vindecate nu se râncește la fel de repede. Vindecarea este o metodă de conservare foarte veche, care a fost deosebit de populară în industria marinară - navigatorii nu au avut de-a face fără carne.

Există trei metode diferite: întărire uscată, umedă și inoculată.

Întărire uscată: Acesta este cel mai blând, dar și cel mai complex mod de vindecare și duce la rezultate de cea mai bună calitate. Șunca se freacă cu un amestec de sare, în mod tradițional manual. Șunca sărată este apoi stivuită în rafturi sau căzi, astfel încât auto-saramura rezultată se scurge. Procesul este recomandat în special pentru piesele mari.

Vindecare umedă: Aici bucățile de carne sunt frecate cu un amestec de sare uscată și așezate în saramură.

Inoculare: Substanțele de întărire ajung direct în bucățile de carne prin intermediul așa-numitei injecții de vene sau mușchi. Acest lucru accelerează procesul de întărire. Acesta este un proces tipic pentru produsele coapte gătite.

Sarea de întărire a nitriților - totul pentru culoare și aromă

Sarea de întărire constă din sare de întărire a nitriților (E 250) și sare de potasiu (E 249) și o concentrație de nitriți între 0,4 și 0,5 procente. Aproximativ 90% din toate produsele din carne conțin sare de întărire a nitriților. Sarea este utilizată pentru perioada de valabilitate, stabilitatea grăsimii (protecție împotriva râncezii), culoarea roșie caracteristică și duce la un anumit gust, aroma sării. Conținutul de sare crește ca urmare a întăririi. În timp ce carnea are de obicei un conținut scăzut de sare, conținutul de sare din șunca crudă este de 3 până la 9%, iar în șunca gătită de 1,6 până la 2,8%. Persoanele cu tensiune arterială crescută din cauza disfuncției renale ar trebui, prin urmare, să urmărească consumul de produse din carne.

De ce nu trebuie mâncarea vindecată să fie la grătar?

Sarea de saramură conține nitriți. Când produsele din carne întărite sunt la grătar sau prăjite, la temperaturi ridicate - de la 150 grade Celsius - azotatul din sarea de întărire reacționează cu proteina din carne pentru a forma nitrozamine nocive. Prin urmare, alimentele vindecate nu aparțin nici pe grătar, nici în tigaie. Fiartă, în supe sau tocană, nu se depășește temperatura de 100 de grade Celsius. Prin urmare, aici nu se formează nitrozamine nocive.

Produse crude vindecate

După întărire, șunca crudă este afumată și/sau uscată. Mai ales când vine vorba de fumat, fiecare producător are propria rețetă tradițională, care conferă produsului gustul propriu:

Produse din șuncă: Șunca din Pădurea Neagră sau șunca Parma, de exemplu, provin din carne de porc. Sunt disponibile atât afumate, cât și uscate la aer, sau o combinație a ambelor.

Slănină: Bacon provine din șoldul porcului. Astăzi, bucăți de slănină fără coajă sunt de obicei oferite pentru a menține conținutul scăzut de grăsimi.

Mic dejun slănină/slănină: Acest produs vindecat provine din burți slabe de porc și este vindecat atât uscat, cât și umed. Șunca se afumă apoi.

Bündnerfleisch: Specialitatea regională este făcută din coapse de vită și vindecată și uscată cu adaos de sare de întărire și un amestec de ierburi.

Sunca de somon: Șunca slabă este făcută din coapsele de porc cu conținut scăzut de grăsimi. Carnea este vindecată umedă și apoi afumată la rece.

Carne de vită afumată: Este piesa centrală a cochiliei superioare a piciorului de vită și este vindecată și afumată .

Cârnați crude și cârnați fierți

Cârnații crudi sunt de obicei preparați din carne de vită sau porc, slănină, sare și condimente. Acestea sunt produse de mezeluri care au fost înroșite și sunt crude pentru consum, cum ar fi salamul. Cârnații fierți sunt preparați din carne de vită crudă, tocată, carne de porc și/sau carne de pasăre, slănină, precum și sare și condimente. Cârnații roșii fierți (cârnați vienezi sau Bockwurst) conțin sare de întărire, cârnați albi, precum cârnați galbeni și albi și mulți cârnați, conțin doar sare de masă.

Produse vindecate fierte

După procesul de întărire, produsele coapte gătite vin în forme rotunde, ovale sau pătrate sau sunt umplute în carcase și fierte la maximum 70 grade Celsius:

Sunca fiarta: Produsul provine din părți ale piciorului din spate al porcului. Jamboanele în formă sunt bunuri în bucăți care sunt combinate în unități mai mari. Acest lucru este posibil dacă structura bucăților individuale de carne este slăbită prin pretratare mecanică și proteina din carne este mai bine activată ca agent de legare. Carnea tocată nu trebuie folosită.

Kasseler: Acest produs din carne de porc este vindecat și, eventual, afumat.

Șuncă de pasăre: Acest produs vindecat gătit provine, de exemplu, din carnea de piept a gâștelor, curcanilor sau găinilor.

Ce este osmoza?

Cu osmoza, moleculele de apă se deplasează din celulele cărnii în saramură până când concentrația de sare din celule este la fel de mare ca cea din saramură. Apoi nu mai pătrunde sare în celule.