Schelete crocante pentru știință
Grăsimea împiedică aluatul să se înmoaie și, astfel, este posibilă inventarea unor feluri de mâncare crocante.
Subțirimea foilor face patiseria pufoasă clară: în loc să avem crăpătura unică a unui strat gros de aluat, avem în gură o succesiune de pauze mici, fiecare asociată cu un sunet particular, această succesiune generând sunetul specific crocant.
Cu toate acestea, de multe ori se dorește combinarea foii cu un preparat care are gust și o consistență mai moale; din păcate, apa pe care o conține înmoaie frunzele, ceea ce omoară clare. Cum se protejează foietajul? Prin impermeabilizarea cu grăsimi ... Acest lucru duce la a ne imagina un nou sistem culinar, pe care l-am numit „mai odios”.
Să analizăm problema protecției foietajului. Gătirea aluatului îl pune într-o așa-numită stare sticloasă, în care moleculele formează un solid amorf (necristalizat): când aluatul se răcește, lanțurile acestor polimeri care sunt amilozele și amilopectinele amidonului nu se mai pot mișca suficient. pentru a comanda în cristale și sunt înghețați în poziții dezordonate. Aluatul gătit, în starea sa vitroasă, este fragil ca sticla, care și-a dat numele acestei stări de materie.
În aer liber, foietajul devine moale, deoarece umezeala din aer este absorbită, iar apa acționează ca plastifiant, separând lanțurile polimerice și permițându-le să se miște. Cum să o eviți? Dacă apa este o amenințare pentru foile crocante, este suficient să le protejăm cu un strat care acționează ca o barieră. Dar bucătarii știu că perierea cărnii cu ulei împiedică evaporarea apei. De asemenea, este ușor de verificat că, într-un tub, apa acoperită cu un strat de ulei, chiar și subțire, nu se evaporă (testul meu a durat un an). Aplicând această idee simplă, oricine poate coace o foietaj în formă de plăcintă, apoi peria interiorul cu unt de cacao topit (ciocolată albă). Cu două sau trei straturi succesive, pentru a acoperi bine toată foaia de foietaj, este ușor să păstrați apa în baza tartei. Am pus chiar și un pește de aur acolo !