Schneider Gastro - Maturare uscată a cărnii învechite Printează e-mail HotmixPRO De la pregătire până la
Vechi proces - redescoperit
Tandru, aromat și cu un gust intens, original de carne - adică Carne de vită uscată. Adevărații gurmanzi adoră carnea de vită uscată. Carnea de vită uscată oferă cele mai bune fripturi din lume și a devenit deja un cult în SUA. Pentru acest proces sunt selectate doar cele mai fine bucăți de carne de vită. De fapt, maturarea aerului uscat este o veche artă a măcelarului care era o practică obișnuită înainte ca ambalajul sub vid să fie inventat la începutul secolului al XX-lea.
Gustul special face diferența
Gustul rotund, echilibrat al untului și nucilor, culoarea bogată a cărnii și fermitatea deosebită caracterizează friptura maturată uscată și maturarea uscată.
Spre deosebire de metoda convențională de coacere - depozitare în vid - nu se formează bacterii lactice, care conferă cărnii un gust metalic.
În general, bunul gust nu trebuie să fie scump. Totuși, acesta este exact cazul carnea uscată maturată. Pierderea în greutate în timpul maturării uscate este de 30 până la 40%. În plus, există o altă pierdere la tăierea pieselor maturate. Măcelarii compensează această pierdere în greutate cu prețul.
Gustul are prețul său
În general, bunul gust nu trebuie să fie scump. Totuși, acesta este exact cazul carnea de vârstă uscată. Pierderea în greutate în timpul maturării uscate este de 30 până la 40%. În plus, există o altă pierdere la tăierea pieselor maturate. Măcelarii compensează această pierdere în greutate cu prețul.
Maturarea corectă
Maturarea cărnii este depozitarea controlată a cărnii crude. Îmbătrânirea uscată este cel mai vechi și tradițional tip de îmbătrânire a cărnii. Aici carnea depinde de osul întreg, în jumătăți sau în bucăți. Îmbătrânirea lentă și uscată modifică structura proteinelor din carne, iar pierderea de apă de până la 30% intensifică gustul propriu al cărnii. Acesta este ceea ce face ca carnea de vită uscată să fie deosebit de populară printre gurmanzi.
Timpul necesar pentru maturarea cărnii depinde de tipul de animal: păsările de curte și carnea de porc durează doar câteva zile, în timp ce carnea de vită și vânatul poate dura câteva săptămâni. Avem în gama noastră dulapuri și vitrine speciale pentru maturarea cărnii, în care carnea se poate matura profesional și igienic cu umiditate ajustabilă a aerului, răcire uniformă prin convecție și ventilație constantă.
temperatura și umiditatea constante
Carnea se maturizează la o temperatură constantă chiar peste punctul de îngheț, la +1 până la +3 ° C. Umiditatea poate fi de până la 85%.
ventilație constantă
Ventilarea puternică și constantă este esențială. Stratul exterior se usucă pe măsură ce se maturizează și se poate forma chiar mucegaiul. Acest lucru protejează carnea din interior - „comoara” culinară - de formarea germenilor.
Perioada de maturare
Timpul necesar pentru maturarea cărnii depinde de calitatea cărnii și de mărimea bucăților. De obicei, o săptămână și jumătate până la trei săptămâni se vorbește pentru carne de vită. Există, de asemenea, perioade de maturizare care pot fi depășite. În general, se aplică următoarea regulă: Primele trei săptămâni afectează sensibilitatea și gustul cărnii, timpii mai lungi de coacere afectează doar calitatea gustului.
Descărcați broșura
Tehnologia de răcire potrivită
Dulap de maturare uscat seria FRS
Detalii produs
Cu dulapurile de maturare fabricate de CNS, patru senzori pentru camera frigorifică, evaporator, condensator și umiditatea aerului garantează o funcționare perfectă și astfel siguranță și prospețime în timpul procesului de maturare.
Volum mare de depozitare datorită interiorului fără evaporator
Răcirea controlată a aerului asigură o distribuție uniformă a microclimatului generat în întreaga cameră rece. Umiditatea relativă este controlată cu ajutorul unei sonde și a unui generator de abur.
Aerul este schimbat de ventilatorul de aspirație controlat automat, reînnoirea aerului este de până la 12 m3/h - acest proces menține, de asemenea, umiditatea constantă
Există un program de maturare setat din fabrică, precum și alte șase programe pentru setarea individuală a celor dorite
Temperatura, umiditatea și timpul.
Dulapurile și vitrinele de maturare a cărnii NordCap nu sunt potrivite doar pentru producția de carne de vită uscată. Sistemele de coacere pot fi folosite și pentru coacerea și depozitarea produselor de mezeluri, șuncă și alte tipuri de carne.
Vitrina pentru carne îmbătrânită uscată seria FPV-FB
Echipamentul special din seria FPV oferă condiții perfecte pentru prezentarea cărnii de vită uscate. Opțional, vitrina poate fi echipată cu un încălzitor cu nervuri. Această opțiune permite reglarea umidității în interior în intervalul 60-80% (+/- 5% în funcție de manevrare și temperatura ambiantă). Vitrina poate fi utilizată și într-o măsură limitată pentru maturarea cărnii.
Interiorul este flexibil: fie umerase de carne, baze de maturare a cărnii fabricate special sau o combinație a ambelor. Iluminatul cu LED-uri îți setează perfect bunurile în scenă.
Geamul izolant cu încălzire a cadrului înseamnă că nu există condens. Temperatura poate fi reglată de la +2 la +8 ° C.
Seria FPV-FB este disponibilă în următoarele variante de echipamente:
FPV-FB 110: 2 uși glisante din sticlă, l x A x H în mm: 1100 x 660 x 1300
FPV-FB 150: 2 uși glisante din sticlă, l x D x H în mm: 1500 x 660 x 1300
FPV-FB 198: 2 uși glisante din sticlă, l x D x H în mm: 1980 x 660 x 1300
Vitrina de carne îmbătrânită uscată seria FRS-FB
Seria de vitrine FPV-FB prezentată mai sus a fost dezvoltată în continuare în seria FRS-FB pentru maturarea profesională și sigură a cărnii.
Pe baza echipamentului vitrinelor de prezentare, vitrinele de maturare au, de asemenea, umidificare cu ultrasunete specială. Prin urmare, umiditatea poate fi setată în intervalul mai mare de 60 până la 95 la sută.
Pentru a garanta constanța parametrilor selectați, vitrinele de maturare sunt disponibile numai cu uși rotative închise ermetic. Nu este posibil să-l echipați cu uși glisante din sticlă.
Interiorul este, de asemenea, flexibil aici: fie umerase de carne, baze de maturare a cărnii fabricate special sau o combinație a ambelor. Iluminatul interior cu LED este echipament standard.
Temperatura este constantă la +2 ° C.
Seria FRS-FB este disponibilă în următoarele variante de echipamente:
FRS-FB 110: 2 uși rotative din sticlă, l x D x H în mm: 1100 x 660 x 1300
FRS-FB 150: 2 uși rotative din sticlă, l x D x H în mm: 1500 x 660 x 1300
FRS-FB 198: 2 uși rotative din sticlă, l x D x H în mm: 1980 x 660 x 1300