Secretele de gătit, fierbeți sau fierbeți Régal

Fierbe sau breze? Care este diferența dintre un morcov de vită și un pot-au-feu? Aceste feluri de mâncare clasice sunt delicioase, dar una este fierte, cealaltă este fiartă ... În ambele cazuri, aveți nevoie de o caserolă din fontă, carne bună de la măcelarul dvs., legume de sezon și bulion. Istorie, lecție rapidă de chimie, sfaturi de bucătar și idei de rețete, Arthur Le Caisne ne oferă secretele acestor două familii de gătit. Perfect pentru a vă uimi oaspeții la următoarea masă de familie. Deci fierbeți sau fierbeți ?

carnea legumele

r63_cocotte-vițel-morcovi-prune_ss.jpg

Caserola de vițel, morcovi și prune uscate

Puțină istorie.

În Evul Mediu, totul a fost gătit mult timp în șemineu, mai mult sau mai puțin lângă foc ... Oala inchisa asezata pe jar, cu capacul acoperit și cu jar, este originea gătitului înăbușit. Vasul de caserolă suspendat deasupra focului, unde apa începe să fiarbă, a dat naștere la fierbere.

Latura chimiei

Cu gătit fierte, carnea și legumele se gătesc într-un mediu etanș și foarte umed. Lichidul se transformă în vapori, crește sub capac și cade înapoi sub formă de picături atunci când bate carnea. În cazul fierberii fierte, carnea, legumele și ierburile se gătesc într-un volum mare de lichid și le transferă aromele în bulion. Lichidul încălzește și gătește carnea prin conducție.

r70-caserola-navarin-spring_fn.jpg

Fonta acumulează căldură înainte de a o redistribui în caserolă. Căldura este distribuită uniform peste tot. Gătitul este uniform. Oțelul și oțelul inoxidabil nu acumulează căldură: carnea se gătește inegal.

Gătit fierte

R75-arthur-boil-braiser_pg.jpg

  1. Încălziți caserola la foc mare sau pe o plită cu inducție, apoi introduceți-o în cuptor la 140-160 ° C, la jumătatea drumului, astfel încât căldura să fie uniformă dedesubt, deasupra și pe laterale.
  2. Punem carnea pe o saltea de legume și ierburi. Vor da aromă sosului și vor împiedica carnea să intre în contact direct cu caserola. Se va găti numai în căldura umedă degajată de legume și lichid.
  3. Adăugați cât mai puțină apă posibil, nu fierbem carnea, ci doar atât încât lichidul să fie la culoare cu carnea pentru a da un sos plin de corp.