Secretele plăcintelor și strudelului - mâncare topică
Plăcintele și fileurile în aluat sunt printre cele mai bune creații tradiționale din multe țări. Sunt specialități atractive pentru confort, deoarece doar câțiva consumatori le pregătesc singuri. Iar versiunile sale mici, gogoși și strudel, sunt zilnice și au succes ca gustări calde astăzi.
divide
Buletin informativ
Combinarea mai multor componente este la modă și permite o mare varietate de produse. Combinația de aluat crocant copt cu o umplutură suculentă este deosebit de atractivă. Un file Wellington cu file de vită este unul dintre cele mai bune feluri de mâncare. Și ce ar fi meniurile de sărbători fără plăcinte? Dar coacerea unui aluat cu umplutură în același timp necesită cerințe tehnologice speciale.
Unul dintre cele mai reușite tipuri de produse din aluat umplut este plăcintele. Aceste produse pentru mesele reci constau de obicei din produse de patiserie cu coajă scurtă și o farsă de plăcintă făcută din ingrediente din carne sau pește gătite în prealabil. Aluatul trebuie să fie moale și să nu fie fragil. Puține companii fac plăcinte. În calitate de furnizor al comerțului cu amănuntul și catering, acesta este mai presus de toate Le Patron în Elveția. Plăcintele marca Rapelli sunt făcute și de Le Patron.
Deși este posibilă producția automată, aluatele sunt modelate și umplute manual. Jacqueline Waldmeier de la Le Patron explică: „Producem produse de calitate, iar producția manuală face mai ușoară și mai rapidă reacția la ușoare abateri din aluat. În plus, producția manuală are și un efect vizual pozitiv ».
Carnea este prăjită pentru farsă, deci este gătită și. Când se coace în aluat, umplutura se încălzește din nou. Felix Kesselring, profesor specialist la școala de măcelar ABZ din Spiez subliniază că „gătitul de două ori îmbunătățește siguranța igienică a umpluturii”. Farsul de plăcintă este procesat la rece și este apoi viscoplastic datorită conținutului de grăsime, adică are un punct de randament, dar devine maleabil sub o presiune ușoară, asemănător cu un spread.
Timpul de coacere pentru toate tipurile de produse depinde de forma, dimensiunea și grosimea aluatului. Dar și tipul cuptorului (cuptor cu convecție, combisteamer, căldură silențioasă) are și el o influență. Rețeta ABZ pentru un pateu normal are două etape: primele 10 minute. Coaceți la 200 ° C și apoi la 140 ° C până când masa atinge 70 ° C în miez. Kesselring recomandă: „Cu cât umplutura este mai umedă, cu atât temperatura cuptorului ar trebui să fie mai moderată, până la 150 de grade. Timpul de coacere este apoi prelungit ».
Tăierea și comestibilitatea la rece a plăcintelor necesită o etapă de proces suplimentară după coacere: turnați sulfat lichid prin coș în interior și astfel umpleți complet cavitatea. Gelatina soluției de saramură gelifică și conferă plăcintei stabilitatea necesară atunci când este tăiată. Waldmeier subliniază, de asemenea, că sulfatul păstrează farsa prin deplasarea oxigenului din aer.
Plăcintele sunt coapte exclusiv și sunt oferite răcite, majoritatea sigilate sub vid sau într-un castron sub gaz protector și adesea pre-tăiate. Tăierea produselor gata de consum este foarte igienică dacă vă asigurați o durată de valabilitate remarcabilă. La Le Patron, acest proces are loc într-o cameră curată. Și pentru a împacheta pateul fragil cu o tăietură curată, Le Patron folosește un cuțit cu ultrasunete.
Bucăți întregi de carne în aluat
Conceptul de produse din carne în aluat, pe care le produce și Le Patron, este complet diferit, de exemplu file de porc în foietaj. Acest tip de produs se consumă cald. Aluatul foietaj este mult mai plăcut proaspăt de la cuptor decât cel răcit, iar un file gătit la minut este, de asemenea, de cea mai bună calitate. Prin urmare, carnea în aluat trebuie oferită fie într-un loc de luat masa cald, cu un timp scurt de încălzire la o temperatură moderată, fie crudă pentru coacere chiar înainte de consum.
De obicei carnea este acoperită cu un strat de farsă. „Acest lucru crește aroma și suculența”, explică Kesselring. „Mai mult, o componentă de farsă vizibilă reduce costurile rețetei și astfel permite un preț de vânzare mai mic sau o marjă mai bună”. Acest lucru este valabil și pentru sosul de pâté.
Carnea în aluat este, de asemenea, un produs de tendință. Le Patron produce toate variantele de la file la piept de pui la șuncă în aluat, inclusiv acestea manual. „Există o tendință către porții mai mici în produsele cu file în aluat”, spune Waldmeier. „În mod clasic, această linie de produse variază de la 0,8 la 1,2 kg. Cu toate acestea, oferim din ce în ce mai mult astfel de produse cu succes în dimensiuni de 1 persoană, de la 300 la 400g.
Ultimul exemplu este pieptul de pui umplut cu cantadou și spanac într-un strat de foietaj ». Pieptul de pui oferă un raport preț-performanță atractiv. Umplutura cantado este o alternativă la farsă. „Și fileul de porc din aluat în diferitele sale variante este un mare succes în sărbători”, continuă Waldmeier.
Spre deosebire de alte umpluturi, carnea și farsa sunt umplute crude în aluat cu acest tip de produs. Provocarea este că fileul atinge punctul de gătire roz în același timp cu gradul corect de coacere a cojii de aluat. Farsa are două funcții: face produsul suculent și acționează ca o izolație termică, ceea ce împiedică căldura necesară pentru aluat să provoace temperatura miezului cărnii să fie prea ridicată. Waldmeier sugerează, de asemenea, acest lucru: "Împreună cu farsa, totul este coordonat, astfel încât aluatul să fie crocant fin și fileul să fie încă roz după preparare".
Deoarece farsa degajă multă umezeală, este important să găuriți găuri mari de abur în aluat. Cu toate acestea, Werner Wirth, maestrul măcelar și autor al cărților de bucate, recomandă omiterea acestei cărnii de cârnați în cartea sa „Zart Garen” și acoperirea unui file de porc cu ierburi uscate pentru a reduce cantitatea de umezeală degajată. «Cheia este temperatura de bază a cărnii, care este max. 63 ° C », spune Wirth. «La temperatura cuptorului de 190 grade, durează aproximativ 30 de minute. Dacă aluatul nu este suficient de rumenit, îl puteți rumeni sub grătar cu cuptorul deschis ».
Dacă bucata de carne are un diametru mult mai mare și are nevoie de mai multă gătire, cum ar fi o șuncă întreagă în aluat de pâine, „ar trebui să gătiți în prealabil carnea”, recomandă Kesselring, „altfel coaja de pâine va fi prea tare și nu va mai fi comestibilă”. Acest lucru se aplică, de asemenea, unui Saucisson sau cârnați de limbă în aluat de brioche, care este, de asemenea, curățat și așezat în aluat, deoarece carcasa de cârnați pare dură în comparație cu aluatul.
Carnea în aluat este un produs de trend. „În cazul produselor din aluat, există, de asemenea, o tendință către porții mai mici”, spune Waldmeier. „În mod clasic, această linie de produse variază de la 0,8 la 1,2 kg. Cu toate acestea, oferim din ce în ce mai mult astfel de produse cu succes în dimensiuni de 1 persoană, de la 300 la 400g. Ultimul exemplu este pieptul de pui umplut cu cantadou și spanac într-un strat de foietaj ». Pieptul de pui oferă un raport preț-performanță atractiv. Umplutura cantado este o alternativă la farsă. „Și fileul de porc din aluat în diferitele sale variante este un mare succes în sărbători”, continuă Waldmeier.
Strudel, varianta economică
Produsele din aluat cu umpluturi mărunțite, cum ar fi cornurile de șuncă, rulourile de cârnați, strudelul și pizza calzone sunt mai puțin solicitante și de mare succes. În plus față de prospețimea din cuptor, acest lucru se datorează și combinației dintre aluatul de umplutură și o umplutură preponderent umedă în multe variante. Aceste produse, care se potrivesc bine ca mâncare degetelor, datorită suprafeței uscate, sunt oferite de mai multe brutării mici și mari, sub formă de bucăți de aluat congelate, semicocite sau complet coapte.
De exemplu, Hiestand produce produse de foietaj umplute, ștrudel, gogoși din carne, cornuri umplute și rulouri de cârnați sub formă de bucăți de aluat congelate sau pe jumătate coapte. Le puteți coace congelate (fără dezgheț) la 190-195 grade timp de 17-25 de minute, în funcție de tip. Lukas Zbären, șef de management al produselor la Hiestand: „Aceste gustări sunt considerate mese complete și s-au dezvoltat consecvent și pozitiv în ultimii ani. Dezvoltarea confirmă observația generală că confortul ridicat devine din ce în ce mai important în gustări. Tendința este încă promițătoare. Wienerli în croasantele pentru aluat și șuncă sunt deosebit de populare și de succes ».
Producție internă în panificație
Rondo din Burgdorf este o companie de investiții specializată în umplerea aluatului. Felix Wyssmann, tehnician în departamentul de vânzări, numește posibilitățile cu limitele lor și oferă sfaturi: „Până la 50% este posibilă umplerea. Umplutura nu trebuie să aibă un conținut de apă prea mare. Trebuie să fie stabil de coacere, adică apa trebuie legată suficient de puternic, astfel încât umplutura să nu se micșoreze și să nu se usuce. Puteți înlocui apa cu ouă întregi sau albuș de ou.
Timpul și temperatura de coacere trebuie să fie adaptate aluatului - nu umpluturii. Pentru ca o umplutură făcută din ingrediente brute să atingă gradul corect de coacere în același timp cu aluatul, aceasta trebuie să fie gătită în prealabil sau să fie comestibilă crudă ». Aluatul de multe ori are nevoie doar de un timp scurt de coacere, care este insuficient pentru carnea crudă sau anumite legume, de exemplu. Umpluturile din fructe sau legume din fructe, pe de altă parte, trebuie să fie calde numai la coacere.
„Toate tipurile de aluat sunt potrivite”, spune Wyssmann, „dar există restricții de utilizare: aluatul foietaj sau aluatul filo (aluat de strudel) trebuie să fie la exterior, să elibereze umezeala în mediu și să se poată extinde. Au nevoie de temperaturi ridicate la exterior, astfel încât să se rumenească și să devină crocante, în timp ce temperatura din interior nu depășește 100 de grade ».
Rondo Encruster poate fi, de asemenea, utilizat pentru a face găluște umplute. Un fel de blocare prismică fixează un fir umplut de aluat în lungimea dorită. În timpul coacerii, apa se evaporă din umplutura cea mai mare parte umedă, astfel încât o cavitate poate apărea între umplutură și aluat. Pentru a evita fisuri sau bule necontrolate, se deschid mici găuri de abur sau un coș de fum mare este tăiat în cochilie.