Secretele realizării lui Parmigiano Reggiano
Parmezan: ne place fără să știm cu adevărat dacă consumăm un Parmigiano Reggiano real. La fel ca șunca de Parma, gustul unic al acestei brânze excepționale provine din regiunea Emilia-Romagna din nordul Italiei. Denumirea Parmigiano Reggiano a fost protejată la nivel european din 1996. Am fost la un sit de producție parmezan din regiunea Parma, care a deschis porțile bârlogului său parfumat, pentru a înțelege mai bine ce face particularitatea acestei brânzeturi italiene.
Intalnire la 8 dimineata. Producția acestei mici bijuterii gustative este o lucrare precisă, temporizată, care urmează un model exact. DOP se află la originea cerințelor din selectarea vacilor de lapte. Patru rase de vaci sunt îngrijorate: Blanche de Modène, Brune des Alpes, Frisonne și Reggiana. Aceste vaci, crescute într-o anumită zonă geografică, sunt hrănite exclusiv cu iarbă proaspătă, fân și cereale. Aceasta este ceea ce va face puritatea produsului finit. Vacile sunt mulse dimineața și seara, iar laptele lor ajunge la fabrica de brânză mai puțin de două ore mai târziu.
Cu cele 17 cazane, această cooperativă de familie produce 34 de pietre de măcinat pe zi. O lucrare meticuloasă care produce o brânză pură cu doar 3 ingrediente: lapte, sare și cheag, o doză bună de know-how și timpul de funcționare.
1. Mulsul din ziua precedentă
Mulsul de seară este plasat direct în coșuri mari metalice dreptunghiulare. Astfel începe prima etapă a semi skimming lapte într-un mod natural.
2. Încălzirea laptelui
Cașul din ziua precedentă se amestecă cu mulsul de dimineață în cuve mari de cupru la cca. 35 ° C. Încălzirea laptelui este un pas delicat cu care se ocupă doar liderul grupului.
Se adaugă la preparatul de încălzire zer luat cu o zi înainte. Acesta este bogat în închizători lactici și componente aromatice care aduc acest aspect caracteristic parmezanului.