Secretele; un gem de casă de succes
Alegerea fructelor și legumelor, zahărului, gătitul, conservarea ... Cum să vă asigurați că gemurile dvs. au succes? Instrucțiuni de utilizare cu specialistul Stéphan Perrotte, deținătorul titlului dublu de Cel mai bun confiturier al Franței și campion mondial.
Postat pe 18.08.2020 la 12:00, actualizat pe 18.08.2020 la 15:30
În timp ce campionatul mondial pentru cea mai bună gem, care are loc la Beaupuy, în Lot-et-Garonne, își va pronunța verdictul pe 22 și 23 august, iar fructele de vară se coc încă în livezi, profităm de ocazie pentru a face delicioase gemuri de casă și astfel păstrează aromele și culorile acestor luni însorite pentru iarnă. Smochine, prune, rubarbă, roșii, zmeură, prune mirabelle sau chiar dovlecei, variem plăcerile. Dar, înainte de a începe, facem bilanțul cu Stéphan Perrotte (1), cel mai bun Confiturier din Franța 2014 și deținător al titlului de campion mondial 2015. De la alegerea materialului la cantitatea de zahăr, inclusiv gătitul și conservarea, el ne oferă instructiuni de folosire.
Fructe, legume: toate în ghivece !
Înainte de a începe, jam pro vrea să clarifice lucrurile: legenda urbană conform căreia ar trebui să se folosească fructe prea coapte, bătute sau deteriorate este falsă. "Bucătarul nu așteaptă ca carnea lui să miroasă a oțet înainte să o gătească. La fel se întâmplă și cu gemurile: selectăm produse bune", insistă el. Care ? Stéphan Perrotte ne asigură: „toate fructele și legumele pot fi folosite în gemuri”. Singura limită a rețetelor noastre este aceea a imaginației noastre. Se spune.
Materialul potrivit
Al doilea punct de știut înainte de a începe: dacă pregătirea gemurilor de casă nu necesită mult material, iată o mică listă de ustensile pe care să le aveți:
Un bazin de cupru cu o bază groasă și destul de largă, care permite o distribuție omogenă a căldurii. Nici o tigaie? „Nu, marginile drepte ale cratiței nu permit evaporarea bine a apei”, explică producătorul de gusturi. Dacă nu avem un bazin de cupru? Un wok este ideal.
Un skimmer pentru a elimina impuritățile care se ridică la suprafață.
Un termometru pentru zahăr pentru un control precis al gătitului.
Borcane sterilizate pentru a preveni creșterea mucegaiului. Stéphan Perrotte indică: „Există două tehnici pentru sterilizarea borcanelor cu gem: puneți-le la cuptor la 150 ° C timp de zece minute sau puneți-le cu capul în jos într-un abur în același timp”.
Alegerea zahărului
„Indispensabil, este ingredientul care permite conservarea fructelor”, amintește specialistul care recomandă două doze diferite. În primul rând, celebrul 50% fruct pentru 50% zahăr. Odată ce zahărul conținut în mod natural în fructe s-a evaporat, vom obține un gem concentrat cu 65% zahăr (cel mai des întâlnit în supermarket). Dacă doriți să faceți o gem mai puțin dulce și mai fructat, veți fi mulțumiți cu o proporție de 650 g sau 700 g zahăr pentru un kilogram de fructe. Zahar da, dar ce zahar ?
Zaharul alb este folosit cel mai des și „funcționează excelent pentru prepararea gemului”, potrivit artizanului. "Zahărul brun conține unele impurități, așa că nu îl recomand în prepararea unei rețete de casă. Cu toate acestea, dacă decideți să faceți o gem cu zahăr brun, trebuie să reduceți nivelul zahărului din rețetă, deoarece gustul său este foarte pronunțat" . În ceea ce privește alternativele la zahăr precum aspartamul, stevia sau siropul de agave, profesionistul le recomandă împotriva lor. „Stevia dă preparatului un gust de lemn dulce, ceea ce mă deranjează”, explică el, moderând, desigur, este o chestiune de gust ”. Rețineți, totuși, pentru „epicurienii” care ar mai dori să încerce: îndulcitorii nu oferă aceleași proprietăți de conservare ca zahărul.