A 46-a săptămână Kulmbach
1 46th Kulmbacher Woche mai 2011 Rezumate ale prelegerilor organizate de Institutul Max Rubner Institutul Federal de Cercetare pentru Nutriție și Locație Alimentară Kulmbach
2 2 Articolele pot fi publicate gratuit începând cu 5 mai 2011, cu condiția ca autorii să fie numiți. Cerem un exemplar.
4 Pöhlmann, M., Hitzel, A., Speer, K., Schwägele, F., Jira, W. Apariția PAH-urilor și a compușilor fenolici în cârnați opărați afumați la cald în funcție de condițiile diferite de fumat în procesul de fum strălucitor 36 Schallschmidt, K., Hitzel, A ., Speer, K., Jira, W. Noi descoperiri cu privire la apariția 3-MCPD în produsele din carne 37 Adrese ale primilor autori 38 4
6 În 2011, încă o dată, problemele critice de siguranță și calitate în carne și produsele fabricate din aceasta și protecția consumatorilor asociate sunt în mod clar punctul central al 46-lea Kulmbacher Woche, bazat pe bune practici științifice și prezentat în mod obiectiv și neutru. Prof. Dr. Gerhard Rechkemmer Președinte RMN Dr. Fredi Schwägele, reprezentant al președintelui pe site-ul Kulmbach 6
10 Rezultatele analizei chimice au dus la rezultatele scontate. Cel mai mare conținut de grăsime s-a găsit la picioarele de pui (cu piele) și bucăți de spate, precum și la carne separată mecanic, indiferent de metoda de procesare. Pe lângă carnea separată mecanic, bucățile din spate și oasele de pui pre-separate au avut cel mai mare conținut de Ca. Cele mai ridicate niveluri de particule osoase și de cartilaj s-au găsit în carnea separată mecanic. În general, proporția particulelor de cartilaj din probele examinate a fost mai mare decât cea a particulelor osoase. Examenul histomorfologic a permis o distincție clară între procesul de dezosare ușoară și carnea separată mecanic. Cu ajutorul dezvoltării standardelor morfologice pentru diferitele schimbări structurale, s-a făcut o primă încercare de a face evaluarea histomorfologică mai reproductibilă. Posibilitățile pe care rezultatele obținute le deschid pentru distincția dintre carnea proaspătă și carnea separată mecanic sunt discutate în cele din urmă. 10
12 Au fost examinate și posibilitățile de utilizare a metodelor histochimice pentru a determina compoziția produselor din carne. În analiza comparativă a modificărilor metodei de detectare a mioglobinei pe baza analizei histologice, a fost dezvoltată o metodologie optimă pentru detectarea eficientă a mioglobinei. Prin intermediul analizei computerizate a imaginii, dependența dintre conținutul de mioglobină și conținutul real al țesutului muscular poate fi determinată semi-cantitativ. În plus, a fost dezvoltată o metodă histologică pentru determinarea ingredientelor dispersate în produsele din carne cu și fără ingrediente vegetale, care este potrivită și pentru analiza alimentelor pentru sugari. În plus, a fost dezvoltată o metodă histologică pentru determinarea cantitativă a proporției de carne musculară în materii prime și produse finite, care se bazează pe analiza morfometrică a raportului dintre mușchi, grăsime și țesut conjunctiv în diferite produse din carne, precum și rezultatele analizei chimice. Al 12-lea
Dacă adăugarea de azotat în producția de șuncă brută nu are avantaje tehnologice, producătorii folosesc în mod evident posibilitățile sale de aplicare în conformitate cu Directiva UE 2006/52/CE. Cu toate acestea, din punct de vedere al siguranței microbiologice, este mult mai eficient să mențineți în mod constant temperaturi sub 3 C, în special în timpul fazei de întărire și maturare. O privire asupra listei de ingrediente pentru șunca crudă preambalată, feliată, dă adesea impresia că utilizarea condimentelor, condimentelor și a aditivilor antibacterieni precum lactatul și acetatul a crescut semnificativ din cauza lipsei de coacere caracteristică sau a aromei de întărire, dar și a activității excesive a apei. Pe de altă parte, totuși, puteți găsi și produse cu etichetă curată, de exemplu în cazul șuncii crude uscate la aer care s-a maturizat pentru o perioadă mai lungă de timp, unde sunt listate doar ingredientele de porc și sare de mare. Ce produse sunt oferite depinde cu siguranță și de filosofia lanțului de retail respectiv. 16
Procesul a fost optimizat cu ajutorul unor evaluări statistice adecvate (DOE). Analiza de proiectare rezultată a fost efectuată în următoarele condiții optime pentru extracția analiților: Extracția cu metanol la o temperatură de 100 ° C în 5 cicluri de extracție (durata fiecărui ciclu 14 minute). Liniaritatea metodei a fost examinată în intervalul de concentrație de la 10 la 100 mg/kg în 5 niveluri de concentrație pentru toți cei 3 coloranți. Au fost obținute următoarele rezultate pentru recuperare (în mg/kg): pentru E (± 4,75), R2 = 0,982; pentru E (± 0,67), R2 = 0,999; pentru E (± 2,15), R2 = 0,995. Carrageenanul a fost determinat direct din probă utilizând spectrometrie în infraroșu transformată Fourier (FITR-ATR) fără pregătire și extracție ulterioară. Conținutul de caragenan al probei a fost calculat din spectru cu ajutorul analizei de regresie PLS. Recuperarea a fost determinată pentru intervalul liniar între 0,2 și 2,0% cu% la R2 = 0,973. Rezultatele obținute prin această metodă au fost comparate cu rezultatele extracției integrării obișnuite a benzii de absorbție a spectrelor în infraroșu. 24