Secretul experienței gustative

Limba cunoaște cel puțin cinci calități gustative: dulce, acru, amar, sărat și umami. Activitatea diferită a receptorilor specifici creează o experiență gustativă influențată și de consistență și miros.

Există receptori pe limba noastră pentru cinci gusturi de bază: dulce, acru, sărat, amar și umami. Cu toate acestea, noi studii sugerează că există și cel puțin un receptor pentru alimentele grase.
În timp ce există un singur receptor pentru senzația „dulce”, aproximativ 25 de receptori diferiți recunosc substanțele amare din alimente.
Când se prelucrează calitățile gustului, sunt discutate două principii, ambele aplicându-se probabil parțial. Cu conexiunea cu linie marcată, o celulă senzorială specifică procesează exact o calitate gustativă și o transmite către o fibră nervoasă specifică. Teoria peste fibre afirmă că neuronii gustativi primesc aport de diferite calități gustative.
Pe lângă calitatea gustului, alte informații senzoriale influențează și experiența gustului. Mirosul alimentelor contribuie în special la percepția gustului, dar consistența, temperatura și claritatea joacă, de asemenea, un rol decisiv.

Receptor de semnal în membrana celulară. Din punct de vedere chimic, o proteină responsabilă de asigurarea faptului că o celulă răspunde la un semnal extern cu o reacție specifică. Semnalul extern poate fi, de exemplu, o substanță chimică mesageră pe care o celulă nervoasă activată o eliberează în decalajul sinaptic. Un receptor din membrana celulei din aval recunoaște semnalul și se asigură că și această celulă este activată. Receptorii sunt specifici atât substanțelor semnal la care reacționează, cât și proceselor de răspuns pe care le declanșează.

Neuronul este o celulă din corp specializată în transmiterea semnalului. Se caracterizează prin recepția și transmiterea semnalelor electrice sau chimice.

Contrar mitului binecunoscut, diferiții receptori ai gustului sunt distribuiți pe întreaga limbă - și nu se limitează la zone strict separate, așa cum sa presupus inițial. Acest lucru se datorează unei interpretări greșite a datelor de testare: zonele cu intensitate redusă pentru o aromă au fost interpretate de alți cercetători ca zone fără nici o percepție a acestui gust. Așadar, în anii 1940 a fost creată așa-numita hartă a limbii, pe care aproape toată lumea a văzut-o, dar care este un mit. Acolo vârful limbii este marcat ca o regiune dulce și doar în spate, la intrarea gâtului, este zona amară. Cu toate acestea, oricine testează zahărul departe de vârful limbii într-un autoexperiment, va descoperi rapid că puteți gusta „dulce” oriunde pe limbă. Cu toate acestea, mitul persistă.

percepţie

Termenul descrie procesul complex de achiziție a informațiilor și procesarea stimulilor din mediu, precum și stările interne ale unei ființe vii. Creierul combină informațiile care sunt parțial conștiente și parțial inconștiente percepute într-o impresie generală semnificativă subiectiv. Dacă datele pe care le primește de la organele senzoriale nu sunt suficiente pentru aceasta, le completează cu valori empirice. Acest lucru poate duce la o interpretare greșită și explică de ce cedăm iluziilor optice sau cădem pentru trucuri magice.

Este uimitor ce poate gusta o persoană. De la gustul cremos și picant al unui curry thailandez până la nota fină de scorțișoară a strudelului de mere al bunicii: gustul uman identifică cu ușurință fiecare delicatesă cunoscută. Acest lucru este remarcabil deoarece la cel mai scăzut nivel senzorial - în celulele senzoriale gustative ale limbii - inițial pot fi recunoscute doar o mână de gusturi de bază: dulce, acru, sărat, amar și umami - și, conform unor dovezi mai recente, probabil și grase. Doar printr-o interconectare inteligentă se creează în creier gustul general „strudel de mere” sau „curry thailandez”.

În consecință, a fost nevoie de mult timp pentru a ajunge la fundul acestei experiențe senzoriale complexe. Prima descoperire a venit în anii 1990: cei doi cercetători americani Charles Zuker și Nicholas Ryba au descoperit planul unei proteine din genomul rozătoarelor, pe care, pe bună dreptate, au suspectat-o că este un receptor al gustului. Cu toate acestea, au mai durat câțiva ani până când munca numeroaselor grupuri de cercetare a putut dovedi că aceasta este una dintre cele două subunități ale receptorului dulce. Funcția sa ar putea fi descifrată prin experimente speciale la șoarece, așa cum explică Wolfgang Meyerhof, genetician la Institutul german de cercetare nutrițională (Dife) de lângă Potsdam: „Șoarecii în care au fost oprite genele ambelor subunități nu mai pot gusta nimic dulce - glucoză și zaharoză închis înăuntru. Pentru că toate substanțele care au gust dulce activează acest receptor. " Subunitățile sale aparțin aceleiași familii de proteine numite TAS1R (fost T1R).

Impresia senzorială, pe care o numim „gust”, rezultă din interacțiunea dintre simțul mirosului și gustul. În ceea ce privește fiziologia simțurilor, totuși, „gustul” se limitează la impresia făcută de receptorii gustului de pe limbă și din membranele mucoase din jur. În prezent, se presupune că există cinci tipuri diferite de receptori de gust care se specializează în calitățile gustului dulce, acru, sărat, amar și umami. În 2005, oamenii de știință au identificat, de asemenea, un posibil receptor de gust pentru grăsimi.

Unitate de informare despre ADN. Enzimele specializate traduc componenta de bază a unei gene în așa-numitul acid ribonucleic (ARN). În timp ce unii acizi ribonucleici îndeplinesc funcții importante în celulă, alții dictează ordinea în care celula ar trebui să asambleze aminoacizii individuali pentru a forma o proteină specifică. Deci, gena furnizează codul pentru această proteină. O genă are, de asemenea, elemente reglatoare pe ADN-ul care asigură citirea genei exact atunci când celula sau organismul are într-adevăr nevoie de produsul său.

Receptoare pentru orice gust

Alte arome, pe de altă parte, sunt percepute prin alte tipuri de receptori. Decriptarea lor a urmat la scurt timp după descoperirea TAS1R. Cu toate acestea, sa dovedit că nu fiecare aromă este atribuită unui singur tip de receptor. Există o serie de variante ale TAS2R care răspund diferit la diferite substanțe amare. Oamenii au în jur de 25 de astfel de receptori amari. Acestea pot fi clasificate în trei clase diferite în funcție de activitatea lor: „Generalistii recunosc mai mult de un sfert din substanțele amare oferite. Specialiștii, pe de altă parte, sunt activați doar de mai puțin de trei la sută din moleculele amare. Și apoi există receptori amari moderate care pot recunoaște între trei și zece la sută din substanțele amare ”, spune Meyerhof. Acest nivel ridicat de specializare este vital: deoarece multe toxine au un gust amar. Percepția fiabilă și imediată a substanțelor amare a împiedicat astfel întotdeauna multe otrăviri. (Cum poate fi păcălit simțul gustului: confuzie gustativă)

O funcție complet diferită este atribuită unui tip de receptor nou descoperit: GPR120. Meyerhof și colegii săi fac, de asemenea, cercetări intensive. Interesant: este activat de acizi grași cu lanț lung. S-a presupus anterior că gustul gras era transmis în primul rând de consistența alimentelor. Cu toate acestea, există multe sugestii că există o componentă gustativă a percepției grăsimilor. Cu toate acestea, această ipoteză nu a fost încă confirmată definitiv.

percepţie