Secretul tabelului nutrițional - Partea 2 Raport de laborator - Conținutul de grăsime - Dr.
În ultima parte a acestei serii de postări am aflat că există diferite tipuri de tabele nutriționale și care sunt diferențele dintre unul Mare 4, Mare 7 și Mare 8 sunteți. De asemenea, am pregătit una dintre pâinile noastre pentru o analiză Big 8 și am trimis-o la laborator. Astăzi vom analiza mai atent raportul de analiză finalizat.
În primul rând, trebuie să înțelegeți cum să citiți corect informațiile din tabel și ce înseamnă acestea. Linia din extrema dreaptă (Tabelul 1) arată metoda prin care a fost determinată valoarea corespunzătoare.
Trebuie efectuată o analiză separată pentru fiecare substanță individuală care urmează să fie analizată.
Contrar a ceea ce v-ați putea imagina, nu există o singură mașină în laborator care să alimenteze un eșantion și rezultatul este un raport de analiză finalizat. Procesul este mult mai complicat. Pentru a obține valori măsurate fiabile, eșantionul trebuie mai întâi separat în mai multe componente individuale, astfel încât componentele individuale să nu „interfereze” între ele în timpul analizei sau să conducă la valori măsurate incorecte.
Aceasta este de ex. realizată prin zdrobirea puternică a probei și dizolvarea acesteia într-un solvent. În acest moment, pâinea noastră nu mai arată ca pâinea - mai degrabă ca supa.
Determinarea conținutului de grăsime
Probabil că ai mai văzut ochi grași plutind pe supă. Acest lucru se datorează faptului că grăsimea și apa nu pot fi amestecate între ele. Este la fel cu mulți solvenți - există solvenți solubili în apă și insolubili în apă (= solubili în grăsimi). Pentru a determina conținutul de grăsime din pâinea noastră, supa este „extrasă” din pâinea zdrobită cu un solvent insolubil în apă.
Extras nu înseamnă altceva decât „scos” - într-un sistem bifazat (format dintr-un solvent solubil în apă și un solvent insolubil în apă) agitarea puternică face ca componentele insolubile în apă și solubile în apă să se separe și să se acumuleze în faza respectivă (Figura 1). În cele din urmă fazele sunt separate, solventul este îndepărtat prin distilare și ceea ce rămâne este un solid sau un ulei.
Reziduul din faza insolubilă în apă este apoi toată grăsimea din proba noastră. Aceasta este cântărită și adăugată la cantitatea totală a probei.
Folosind exemplul Unser Mildes, analiza exact a 100 g pâine a dus la 2,8 g grăsime. Puteți găsi această valoare și în Tabelul 1. În spatele valorii se află metoda aprobată oficial (§ 64 LFGB L 17.00-4) care tocmai a fost descrisă.
Pentru analiza alimentelor, există o metodă separată pentru fiecare valoare măsurată care urmează să fie determinată. Laboratoarele alimentare certificate trebuie să respecte cu strictețe reglementările din această metodă.
Acest lucru asigură că rezultatele analizei sunt reproductibile și, de asemenea, oferă rezultate consistente în diferite laboratoare.
Cu toate acestea, există și valori măsurate în tabelul nutrițional care nu pot fi determinate în mod implicit folosind o metodă analitică. La o inspecție mai atentă a Tabelului 1, se observă că pentru unele valori metoda de analiză (rândul din extrema dreaptă) spune „calculat”. Deci nu există analize „reale” la urma urmei?
Aceste valori sunt calculate utilizând celelalte valori măsurate. Aceasta include carbohidrații utilizabili, clorura de sodiu și puterea calorică („caloriile”).
Dar de ce sunt calculate aceste valori și cât de precise sunt aceste valori?