Seitan și numeroasele sale utilizări

Seitan: Aproape orice bază pentru înlocuitori vegetali pentru alimentele de origine animală este atât de versatilă și se apropie atât de mult de textura cărnii. Dar, ca aproape întotdeauna, același lucru se aplică aici: asta pregătire decide asupra gustului flop sau top. În acest articol veți afla ce este seitanul, ce puteți face cu el și cine ar trebui să facă fără el.

Știați deja ...

că seitanul tradus nu înseamnă altceva decât „din proteine"(Shurtleff și Aoyagi, 2010)?

de fabricație

Seitan a fost introdus pentru prima dată de Kiyoshi Mokutani în 1961 Japonia Dezvoltat, producția comercială a început de acolo în 1962 (Shurtleff și Aoyagi, 2010). Baza pentru seitan este glutenul proteic din grâu. Prin urmare, este deosebit de popular în rândul persoanelor cu alergii la soia care trebuie să se descurce fără tofu și co. Glutenul se obține din făină de grâu prin spălarea amidonului pe care îl conține în apă frământându-l. Proteina rămasă din grâu este apoi fiartă cu condimente și alte ingrediente și în cele din urmă procesată în produse seitan, dacă este necesar. În funcție de tipul de produs, îl puteți găsi răcit sau nerigilat în pahare sau sub formă de produse de substituție în magazine.

Fă-ți seitanul însuți

De asemenea, puteți face ceea ce fac mașinile pe scară largă în industrie acasa. Procesul este un pic complex, dar de fapt destul de simplu:

Frământați 1 kg de făină de grâu alb cu 600 ml de apă timp de aproximativ 10 minute până se formează un aluat elastic.
Puneți aluatul în apă călduță și puneți-l la frigider timp de aproximativ o oră.
Apoi frământați-l cu grijă sub apă pentru a spăla amidonul. Aluatul se va destrăma probabil pe măsură ce faceți acest lucru, dar este bine.
Când apa devine tulbure, turnați-o printr-o sită fină pentru a prinde bucățile de aluat și înlocuiți apa. (Puteți folosi apa turnată ca bază pentru laptele de cereale)
Continuați să frământați și să scurgeți până când apa rămâne în mare parte limpede.
În funcție de dorințele dvs., puteți adăuga apoi condimente sau z. B. Incorporați sos de soia și împărțiți glutenul rămas direct în porții.
Fierbeți porțiile într-o cratiță cu bulion puternic de legume și fierbeți timp de 20 de minute până la o oră, în funcție de dimensiune.
Urmăriți bucățile de gluten crescând pe măsură ce gătesc.

Dacă toate acestea sună prea complex pentru dvs., puteți face clic și pe cel terminat Pudra de gluten cădea înapoi că z. B. în piața ecologică, în supermarketuri bine aprovizionate sau pe internet pentru a cumpăra. Când utilizați acest lucru, nu trebuie să spălați mai întâi glutenul din făina de grâu. Apoi frământați pulberea cu apă și apoi o fierbeți în bulion de legume.

Indiferent dacă este frământat singur sau pur și simplu amestecat: Rezultatul este acesta Baza Seitan. Puteți să le păstrați în bulionul din frigider pentru câteva zile sau le puteți îngheța (fără bulion) (conform Wikibooks).

Apoi, puteți face seitanul după propriul dvs., dacă este necesar preferințe Procesați într-o varietate de feluri de mâncare delicioase. Puteți găsi sugestii pentru acest lucru mai jos în articol.

Noțiuni de bază: ce sunt oricum proteinele?
Ce determină calitatea proteinelor?
Ce grupe alimentare furnizează ce aminoacizi?
Combinat inteligent: Astfel obțineți tot ce aveți nevoie.
Partea practică: Rețete pentru mese bogate în proteine.

Descărcați cartea electronică

Valori nutritive, gust și ingrediente

Baza de seitan este lipsită de gust și are un aspect oarecum mestecat, asemănător cărnii consistență. Tabelul 1 prezintă valorile nutriționale medii ale seitanului la 100 g conform Codului Federal al Alimentelor (BLS). Conținutul poate varia în funcție de metoda de preparare și de producător.

Tabelul 1: Nivelurile medii de nutrienți de seitan la 100 g (USDA, 2019)

energie	118 kcal
proteină	22,3 g
glucide	5,3 g
Fibră	1,3 g
gras	1,3 g
fier	10,7 mg

Datorită faptului că este aproape proteina pură din grâu, seitanul nu conține aproape deloc carbohidrați și grăsimi. Prin urmare, din punct de vedere nutrițional, obține scoruri într-o dietă pur vegetală, în special cu un nivel ridicat Conținutul de proteine. Cu toate acestea, conține doar niveluri relativ scăzute de aminoacizi esențiali lizină, care este aminoacidul limitativ. Prin urmare, valoarea biologică a proteinei este scăzută. Ca urmare, este logic să combinați seitanul cu leguminoasele, care sunt bogate în lizină, dar sărace în metionină. Acesta din urmă este suficient de disponibil în grâu și, prin urmare, în seitan; Deci seitanul și leguminoasele sunt o echipă puternică.

În plus, seitanul conține cu greu fibre sau micronutrienți. Dar, deoarece de obicei nu se mănâncă singur și pur, puteți trece și aici combinaţie crește densitatea nutrienților mesei cu alte alimente.

Dar fii atent: Deoarece seitanul este de obicei procesat și z. B. se vinde ca înlocuitor de carne, i se adaugă o serie de alte ingrediente și se prăjește sau se prăjește în grăsime. Astfel schimbat Desigur, conținutul nutrițional al produselor se schimbă, de asemenea, în consecință. O privire la lista ingredientelor și a valorilor nutriționale vă va spune cum contribuie produsul la absorbția nutrienților.

gluten

Ce este mai exact acest „gluten” de rău augur care are o consistență atât de specială? În grâu, glutenul cuprinde fracțiunile proteice Gliadine și gluteline (Andersen și colab., 2015).

Se mai numește „Proteine glutinoase„Și pe bună dreptate: asigură faptul că produsele de patiserie se lipesc și se mențin în formă. Oricine a încercat vreodată să coacă pâine făcută din făină de hrișcă pură va observa că făina care conține gluten nu poate fi înlocuită pur și simplu 1: 1 cu făină fără gluten. Pâinea se va destrăma.

Oricine este intolerant la gluten trebuie să meargă după proteine dispensa și, prin urmare, nu tolerează seitanul. Pe lângă afecțiunile intestinale boala celiacă și sensibilitatea la gluten, aceasta include și alergia la grâu. Acest lucru se datorează faptului că sistemul imunitar reacționează la proteina din grâu cu formarea de anticorpi și pot apărea reacții alergice (Biesalski și colab., 2018).

Utilizarea seitanului

Prelucrarea industrială

Industria profită de consistența asemănătoare cărnii și spongioase a seitanului. Deoarece acest lucru asigură că condimentele, marinatele și sosurile sunt bine absorbite și Opțiuni suplimentare de procesare sunt diverse.

Acordat ingrediente include de exemplu:

Condimente și ierburi
legume
grăsimi și uleiuri
Îngroșători, de ex. B. gumă de guar și amidon
Făină
Alge marine (pentru gustul peștelui)
Arome
alți aditivi, vitamine etc.

Unele dintre produse sunt, de asemenea, utilizate pentru gustul picant tipic afumat.

În produsele substitutive din carne și pește, seitanul formează z. B. baza pentru înlocuire de

friptură
Burger
Gyros
Gâscă friptă
Cârnați și produse mezeluri
Pește și produse din pește.

Puteți utiliza produsele finite ca umplutură pentru kebab-uri sau wraps, ca pizza și pâine, la hot dog sau în caserole. Amintiți-vă că produsele puternic procesate adesea bogat în calorii și grăsimi sunt și încorporați-le în dieta dvs. în consecință.

Sugestii pentru uz casnic

Dacă nu utilizați produsele finite, dar utilizați baza seitan pe care ați creat-o sau ați cumpărat-o, puteți deveni creativi. Pentru că în funcție de marinată, sos sau condimente pe care le-ați ales și de metoda de preparare, puteți alege dintr-unul mare Varietate de arome. Se recomandă în mod special: Utilizarea de chimen, usturoi, boia de praf, ceapă, sos de soia, muștar, pastă de roșii sau fulgi de drojdie. Dar, desigur, puteți folosi orice vă place și puteți combina totul colorat. Apoi îl puteți pregăti panificându-l, prăjindu-l, preparându-l la grătar sau transformându-l în gulaș, bologneză și altele asemenea.

Concluzia noastră

Pentru cei cărora le place gustul și consistența cărnii, seitanul este o modalitate bună de a reduce consumul de produse de origine animală. Prin proprietăți speciale de proteine din grâu, îi ajută pe (foștii) iubitori de carne să treacă mai ușor la o dietă pe bază de plante. În plus, datorită conținutului ridicat de proteine, seitanul este un bun adaos la o dietă sănătoasă pe bază de plante.

Dacă faceți seitan singur sau prelucrați baza, vă puteți lăsa creativitatea liberă și puteți lucra la numeroase variante cu diferite condimente și Marinade a încerca.

Este fascinant ce produse produce industria din seitan. Puteți avea cu siguranță și unul sau altul iubitor de carne la serbările de familie convinge.

literatură

Andersen, G., Köhler, H., Rubach, M. și Schaecke, W. (2015). Fapte și cifre: Glutenul în cereale și produse din cereale.

Biesalski, H.K., Pirlich, M., Bischoff, S.C. și Weimann, A. (2018). Medicină nutrițională: Conform curriculumului de medicină nutrițională al Asociației Medicale Germane (Stuttgart New York: Thieme).

Shurtleff, S. și Aoyagi, A. (2010). History of Soia and Soyfoods in Australia, New Zealand and Oceania (1770-2010): Extensively Annotated Bibliography and Sourcebook (Soyinfo Center).