Semințele germinate își au locul lor pe plăcile noastre Știință și Viitor?

De Marie-Noëlle Delaby la 05.08.2016 la 11:00, actualizat la 05.08.2016 la 11:00

locul

Articol preluat din Science and Avenir lunar nr. 831 (mai 2016) pentru a fi găsit pe chioșcuri sau pentru descărcare la numărul.

---

LINTE, RADISH, FENUGREC SAU ALFALFA... Popularitatea alimentelor ecologice a readus la viață așa-numitele răsaduri și semințe încolțite. Consumul acestor plante în etapa juvenilă datează din Antichitate, deoarece Hipocrate a lăudat meritele lăstarilor de orz încă din secolul al IV-lea î.Hr. Aceste plante abia eclozate au devenit astăzi un element esențial al preparatelor „sănătoase”. În 2011, însă, imaginea lor bună a fost grav afectată de contaminarea unui lot de semințe de schinduf germinate de Escherichia coli, care a provocat spitalizarea a 8 persoane în Franța și a lăsat sectorul moribund mai mult de doi ani. Pentru a recâștiga încrederea consumatorilor, producătorii francezi au elaborat o cartă a calității (1), iar reglementările europene s-au modificat în martie 2013, consolidând trasabilitatea și garanțiile de sănătate ale semințelor încolțite (2). Astăzi, ei și-au găsit drumul înapoi la farfurie, în special datorită nebuniei pentru așa-numitele alimente vii, adică a consumului de plante ultra-proaspete pentru a-și păstra bogăția în nutrienți.

Se disting prin stadiul lor de maturitate

Termenul „semințe încolțite” se referă la semințele cultivate fără pământ, al căror metabolism apare la contactul cu apa, aerul și căldura pentru a iniția creșterea lor. Acest așa-numit proces de germinare se extinde pe o perioadă variabilă care poate varia de la două zile pentru semințele de muștar sau trifoi, trei pentru lucernă (lucernă) sau fasole mung, până la mai mult de șase zile pentru ceapă sau trifoi. Sămânța se deschide apoi și dezvăluie un germen (sau rădăcină), embrionul de viață al plantei. Vorbim despre un lăstar tânăr atunci când sămânța germinată a produs cel puțin două frunze „adevărate” după apariția cotiledonilor, care sunt frunzele embrionare ale semințelor plantei. Nu există diferențe nutriționale speciale între aceste două etape (3).

DORMANȚĂ. Stare de latență în care plantele pot rămâne ani de zile datorită inhibitorilor care blochează orice mișcare metabolică.
FASOLĂ MUNGO. Din familia fabaceae, este cultivată pentru semințele sale care odată germinate pot fi consumate crude sau fierte. Cunoscută în mod obișnuit ca „germeni de soia”, aceasta este de fapt o altă plantă și din ianuarie 2016 acestea trebuie comercializate fără nicio referire la soia.
ESCHERICHIA COLI. Bacteriile găsite în tractul digestiv al animalelor, dintre care anumite tulpini pot provoca infecții grave la om. În mod normal absente din plante, ele le pot contamina prin nerespectarea regulilor de igienă (apă murdară, mâini nespălate după contactul cu scaunul).

Germinarea le crește bogăția în vitamine și minerale ...

În timpul germinării, rezervele de nutrienți din semințe pentru creșterea viitoarei plante se înmulțesc. Numărul de vitamine, cofactori ai enzimelor care stimulează creșterea plantelor, crește pe măsură ce celulele se dezvoltă. În cinci zile, între semințele de grâu uscat și lăstarii săi germinați, rata vitaminei C se înmulțește cu cinci, cea a vitaminei A cu trei. La fel, conținutul de vitamina B12 al lintelor și al nautului se înmulțește cu cinci în patru zile (4).