Sezonul Raclette este deschis!
Brânza Raclette a revenit pe rafturile brânzeturilor. Dacă pregătirea pentru o seară cu raclete pare simplă, este de fapt o artă. Alegere brânză, mezeluri, gătit, echipament. Instrucțiuni de utilizare cu doi profesioniști.
De către redacție
Postat pe 16/10/2020 la 12:45, actualizat la 16/10/2020 la 16:33
Raclette este un fel de mâncare care poate fi împărtășit cu familia și prietenii. Aceasta este specialitatea care ar face orice persoană rece ca frigul (chiar dacă este destul de posibil să te bucuri de ea vara). Fel de mâncare prietenos prin excelență, ne place pentru că este rapid și ușor de făcut, pentru că fiecare își pregătește farfuria în felul său, alege din garniturile de pe masă, își gustă brânza mai mult sau mai puțin topită, cu sau fără ea. . În Evul Mediu s-a născut brânza cu același nume, dar abia în 1874 a apărut cuvântul „raclette”. Se crede adesea că prepararea vasului de origine elvețiană este jocul copiilor, dar ce cartofi să alegi? Cum să gătești brânza la perfecțiune? Ce însoțiri să oferim? Ar trebui să ne ținem de versiunea tradițională sau să îndrăznim noutatea? Răspunsuri cu Christophe Martin, bucătar-șef la restaurantul Le Ramoneur Savoyard (1) și Paul Sollier, proprietar și bucătar la restaurantul La Fromagerie des Belleville din Les Ménuires (2).
O brânză de lapte crud pe care o feliezi singur
Ceea ce ne face să salivăm când ne gândim la raclette este brânza. „Baza unei raclete perfecte”, rezumă Christophe Martin, bucătar-șef la restaurantul Le Ramoneur Savoyard din Annecy. Și nu orice: „o racletă foarte bună se face din lapte crud”, spune el. Însă Paul Sollier, proprietar și bucătar la restaurantul La Fromagerie des Belleville, avertizează: "Preferăm să-l cumpărăm de la fabricantul de brânză; în supermarket, găsim în principal racletă pasteurizată". Și ieșiți din feliile gata făcute: "Dacă este posibil, luați-l de tăietură și tăiați-l singur. Deja tăiat și ambalat în vid, își va pierde reținerea și prospețimea", sfătuiește Christophe Martin. Așadar, alegem o brânză de raclette fermieră regională bună, precum Savoyard. Prea clasic? "Există o mulțime de variații, cum ar fi brânza raclette afumată, piper, muștar ... dar puteți folosi și reblochon sau albastru", spune el. "Poate funcționa cu toate brânzeturile presate nefiert, adaugă Paul Sollier. Dar, ulterior, nu-l mai numim raclette ...". În ceea ce privește cantitatea, în timp ce bucătarul-șef al Ramoneur Savoyard recomandă 180 până la 200 de grame de brânză de persoană, proprietarul Fromagerie des Belleville este mai generos prin numărarea a 300 de grame pe raclette. Și aveți grijă să fiți rezonabili: patru felii de brânză pentru un singur cartof.
Gătit bine
Cu toții am văzut pe cineva din jurul nostru scăpând de crustă. Defecțiune. „Lăsându-l aprins, este mai gustos, mai clare când este gătit”, spune Paul Sollier. Mai mult, gătitul brânzei este adevăratul subiect de certare. În timp ce unora le place curgător, alții îl preferă la grătar. "Ultimul este când este gratinat. Pentru asta, folosim cuptorul. Punem cartofii într-o farfurie gratinată, întindem deasupra toate feliile de brânză și punem grătarul", detaliază Christophe Martin care oferă o alternativă interesantă.