Sfârșitul teflonului Care tigaie și tigaie pentru a alege piatra, ceramica, oțelul, oțelul inoxidabil 22 -
Săptămâna trecută v-am explicat de ce ghivecele și tigăile din teflon, ceramică sau alt strat de piatră nu au fost o idee prea bună. Așa că acum să aruncăm o privire la materialele care îmi plac: oțel și oțel inoxidabil. Aceasta este, de asemenea, ceea ce veți vedea peste tot în restaurante. Nici un bucătar serios nu folosește o tigaie din teflon !
Exemplu tipic: gătirea unei fripturi într-o tigaie de teflon: o aprindem sub foc, ne spunem că este suficientă grăsime în bucata de carne, astfel încât nu este nevoie de unt, și hop, punem friptura în tigaie (abia caldă), nu prea stim cat sa asteptam, mutam piesa in toate directiile, o intoarcem de mai multe ori ... si incheiem cu o friptura fierbinte, gatita in interior dar nu exceptionala.
Într-o tigaie de oțel, urmărim ce se întâmplă cu butonul mic de unt pe care îl punem (se topește, se colorează, ...) este bine, tigaia este, prin urmare, foarte fierbinte. Ne punem friptura „pschiiiiii” jos și nu o mai atingi. Oricum, el are tendința de a se lipi puțin de tigaie, ar fi un masacru să-l miști. Cu căldura, are loc un efect magic (mult mai presus de orice chimic): reacția Maillard ! Acesta este momentul în care carnea dvs. începe să se rumenească, pentru a forma o crustă. Asta căutăm! Când se formează această crustă, carnea nu se mai lipeste de tigaie, așa că o puteți întoarce pentru a face același lucru și pe cealaltă parte. Când cealaltă parte este gătită, în general (cu excepția cărnii foarte groase), carnea este gătită perfect.
Apropo, știți un lucru: mitul „mânerului din oțel și, prin urmare, neapărat arzător, care trebuie luat cu un suport pentru oală” este fals: în contextul utilizării „personale” (nu suntem într-un restaurant cu tigaia pe foc 3 ore la rând) coada rămâne călduță și destul de ușor de manevrat fără mănușă sau suport pentru oală.
Când ați terminat, este recomandat să curățați tigaia și să o curățați rapid (și să nu o lăsați să se înmoaie în chiuvetă). Un lucru bun: mai degrabă decât să vă grăbiți pe friptura moale, lăsați-l să se odihnească câteva minute, este important ca sucul să fie redistribuit pe toată bucata de carne (Faceți un test: tăiați o friptură tocmai scoasă dintr-o tigaie și încă 5 -10 minute după terminarea gătitului, nu are ce face). Oricum, după părerea mea, asta este diferența dintre gătit și gătit.
Așa că vă recunosc, poate fi un pic elitist și poate uneori complicat zilnic. De asemenea, trebuie să știți că este dificil să gătiți alimente acide (roșii, lămâie etc.) în oțel, deoarece aceasta atacă condimentele. Pentru a rezolva aceste dezavantaje, avem: oțel inoxidabil.
Oțel inoxidabil Este destul de bun, dar nu este un foarte bun conductor de căldură, așa că o tigaie din „oțel inoxidabil” este de fapt în primul rând un sandviș din diferite metale: oțel și aluminiu în general, toate învelite într-un strat exterior de oțel inoxidabil. Strat care nu este o acoperire cu grosime microscopică, ci mai degrabă o foaie de metal care este puțin probabil să se dezintegreze în timp.
Oțelul inoxidabil seamănă puțin cu oțelul (de obicei aveți nevoie de puțină grăsime pentru a găti), dar nu se epuizează și nu riscă să se ruginească, deci nu există fundal negru sau nu trebuie să uleiuri după gătit. Ce e mai curat ce. Nu vă faceți griji nici pentru gătitul alimentelor acide și le puteți pune în mașina de spălat vase dacă doriți ... altfel poate fi curățat cu un tampon de răzuire din oțel inoxidabil, lichid de spălat vase ...
Iată un link pentru o mică demonstrație (nu sunt eu în videoclip) despre utilizarea unei tigaie din oțel inoxidabil pentru a vă arăta că nu nu se lipeste neaparat peste tot și asta nu este antidietă pentru că da puteți găti fără a adăuga grăsimi !
În general, îmi imaginez că citirea acestui lucru te face să crezi că aceasta este Soluția. În realitate există un mic dezavantaj: prețul. Sobe din oțel inoxidabil, în special cele de diametru mare, sunt foarte scumpe, uneori peste 100 de euro fiecare. Un pic dificil când aveți un buget restrâns. Dar amintiți-vă, dacă o alegeți corect, o veți păstra pentru tot restul vieții. Între o tigaie la 100 de euro pe viață sau una la 20/30 de euro la fiecare 3/4 de ani, faceți calculele ...
În cele din urmă - din nou pentru tehnicieni/entuziaști/îngrijorați - oțelul inoxidabil este un aliaj de oțel, nichel și crom. Ultimele 2 sunt considerate toxice ... cu excepția cazului în care sunt într-un aliaj „stabil”, care este cazul oțelului inoxidabil 18/10.
Și dacă nu, ce altceva ?
Fontă. Americanilor le plac sobele din fontă, recunosc că îmi vorbește mai puțin (chiar dacă este mai bine decât teflonul). Deja găsim destul de multe în Franța (dar ușor pe internet), dar consider că greutatea este cu adevărat prohibitivă pentru o tigaie. Deja în oțel este destul de greu, dar în fontă este și mai rău. Apoi, interesul fontei este inerția căldurii, ceva care este interesant într-o caserolă pentru a fierbe un fel de mâncare mult timp, dar mi se pare mult mai puțin relevant pentru o tigaie în care doriți să păstrați un control constant asupra căldură. gătit (există riscul de arsură, scădem focul și asta rezolvă problema imediat). Pe scurt, dacă în practică suntem aproape de o tigaie din oțel (condimente) adăugăm dezavantaje ... s-ar putea să rămâi la oțel simplu.