Sfaturi ale bucătarului pentru prăjirea și prăjirea legumelor

Zilele însorite își aduc partea lor de legume însorite, pe care ne place să le prăjim sau să le prăjim. Cum poți fi sigur că îi gătești cu succes? Răspunsuri cu Jacques Maximin, unul dintre pionierii bucătăriei vegetariene, și cu Adrien Zedda, în fruntea unui restaurant gourmet 100% vegetarian.

pentru

Postat pe 05/06/2020 la 12:45, actualizat la 05/06/2020 la 15:36

Spre deliciul vegetarienilor și veganilor, grătarul, plancha și cuptorul nu se limitează la carne. Conopida, cartoful dulce sau chiar dovleceii. De asemenea, legumele pot lua o culoare lacomă și se pot îmbrăca într-o grilă frumoasă atunci când gătești. O estetică bine înțeleasă de bucătarii care au acordat un loc de mândrie plantelor de mulți ani. Bucătarul-vedetă Jean-François Piège a pus în meniul restaurantului său Clover Green (1) o conopidă la grătar cu curry sau o țelină prăjită cu fân, servită aproape întreagă pe farfurie.

„După ce a înăbușit-o în sos și a fost redusă la mini cuburi timp de zeci de ani, leguma își dezvăluie toată identitatea pe farfurie, observă bucătarul-stea Jacques Maximin (2), unul dintre pionierii bucătăriei„ vegetale ”. tânărul Adrien Zedda în fruntea echipelor restaurantului gourmet 100% vegetarian Lyon Culina Hortus (3). Astăzi, cei doi specialiști ne oferă un ghid practic de gătit a legumelor la grătar și prăjite.

În videoclip, descoperă o rețetă pentru frigarui de legume marinate

Alege legumele potrivite

Ca și în cazul cărnii, unele soiuri de legume sunt mai potrivite pentru grătar și coacere. „Nu totul este bun la grătar, deoarece acest proces aduce multă amărăciune”, avertizează bucătarul-șef Jacques Maximin. Pentru a evita sfârșitul cu cărbune în gură, este înțelept să optați pentru legume bogate în apă, precum cele folosite pentru un ratatouille: dovlecei, vinete, roșii și ceapă. În practică, ei degajă pe grătar și, în cele din urmă, păstrează o carne fragedă. În ceea ce privește prăjirea, legumele rădăcinoase - morcov, cartof dulce, păstârnac, țelină etc. -, numite și tuberoze, sunt cele mai potrivite. „Sfecla este bogată în zaharuri și se caramelizează atunci când este gătită”, subliniază Adrien Zedda.