Sfaturi de gătit Butcher Ammon

Sfatul nostru: gătiți carnea corect

Alimentele prăjite nu sunt doar plăcute datorită faptului că sunt simple și
preparat pentru economisirea timpului foarte popular. Dar prăjirea și fierberea, gătitul și fierberea cărnii și păsărilor deschid un orizont larg de delicii culinare. Timpul uneori mai lung necesar pentru pregătire îl recompensează pe cunoscător. Astăzi, tehnologia bucătăriilor găzduiește efortul de a menține volumul de lucru pentru prepararea vaselor cât mai scăzut posibil. Acest lucru este valabil mai ales pentru prepararea cărnii. Tigaile acoperite, tigaile de prăjire și caserolele sunt ajutoare de bucătărie binevenite, la fel și funcțiile de convecție și grătar ale cuptoarelor sau combinația cuptor cu microunde/grătar. Dacă sunt respectate câteva reguli de bază simple, succesul este aproape garantat. Încă un motiv pentru a aduce la masă o friptură mare sau delicatese fierte, precum gulaș sau rulade.

În majoritatea cazurilor, carnea este gătită înainte de consum. În timpul gătitului, carnea devine mai ușor de digerat și își dezvoltă gustul tipic. Îmbunătățirea digestibilității se bazează pe o modificare a structurii proteinelor din carne. Căldura schimbă proteinele musculare de la aproximativ 70 ° C. Se întind, devin mai ferme și dau apă. De la aproximativ 80 ° C, proteina țesutului conjunctiv se schimbă odată cu prepararea mai lungă. Este slăbit și absoarbe apa. Acest lucru va face carnea să fie fragedă. Schimbările în proteine permit sucurilor digestive să funcționeze mai bine. Prin urmare, carnea gătită este mai ușor de digerat decât carnea crudă. La fierbere și prăjire, carnea este mai întâi arsă la foc mare. Aceasta închide porii, valorosul suc de carne rămâne în interior și o crustă maro aromată este formată din substanțe de prăjire, ceea ce are o mare importanță pentru gust. După focare, temperatura poate fi redusă pentru a găti friptura mai ușor. Cu căldură ridicată pe tot parcursul timpului de gătit, carnea se va usca și valoarea nutritivă ar scădea mai mult decât este necesar.

O metodă încercată și testată este prăjirea și friptura folosind metoda la temperatură scăzută. După prăjire, când s-a format crusta aromatică și porii de carne sunt închise, căldura se reduce la 80 - 100 ° C. Carnea se fierbe apoi câteva ore la o temperatură scăzută. Acest lucru consumă mai mult timp, dar are avantajul că friptura este minunat de fragedă și suculentă, iar timpul de gătire nu trebuie respectat până la minut. Fripturile mari sunt gătite pe os. Acest lucru aduce și mai multă aromă și aromă, mai ales dacă alunecați usturoi sau felii de ceapă de-a lungul osului. De asemenea, osul conduce căldura în interiorul fripturii, astfel încât să se gătească mai repede.

Când se face carnea?

Timpul de gătit depinde de consistența și dimensiunea

Carne, dar și din sursa de căldură și din ustensilele de bucătărie. Ca un ghid, sunt necesare aproximativ 10 minute pentru carnea groasă de 1cm. Desigur, acest lucru nu se aplică la oala sub presiune sau cuptorul cu microunde. Cu metodele convenționale de gătit, timpul de gătire a bucăților de carne poate fi, de asemenea, determinat pe baza greutății.

Pentru 500g de carne calculați:

din carne de vită aprox.50 min
Vitel sau miel aprox.30 min
Carne de porc aprox.30 min

Bucățile mari de carne se gătesc în trei faze: în primul rând, carnea este moale și elastică. Elasticitatea scade mai întâi, apoi carnea devine fermă. După o gătire mai lungă, structura țesutului conjunctiv se slăbește, iar proteina țesutului conjunctiv absoarbe apa. Acum carnea este fragedă. Pentru a verifica dacă carnea este gata, bucătarii experimentați apasă pe ea cu degetele. Testul funcționează bine, de asemenea, dacă apăsați carnea cu o furculiță de carne curbată. Cu toate acestea, nu trebuie să-l străpungeți, altfel sucul de carne se va epuiza. Dacă carnea se simte moale, este încă roșie în interior. Dacă cedează când o apăsați, friptura este roz pe interior. Dacă, pe de altă parte, se simte ferm, carnea este gătită. După prăjire, carnea trebuie să se odihnească în cuptor sau prăjitor pentru aproximativ 15 minute, cu sursa de căldură oprită.

Fierbere (70 - 98 ° C)
Pentru a găti carnea, aceasta se pune la rece și se gătește sub punctul de fierbere în mult lichid care nu curge. Temperatura scăzută este foarte favorabilă nutrienților, dar unele dintre ingrediente intră în bulion. Poate fi folosit și.

Gătit (98 - 100 ° C)
Gătitul este gătitul într-o mulțime de lichid care curge într-o cratiță bine închisă. Carnea este introdusă în apa clocotită și trebuie întotdeauna acoperită cu ea. Gătitul păstrează gustul propriu al cărnii, dar mai mulți nutrienți solubili în apă sunt transferați în bulion. De aceea, folosiți și bulionul!

Aburire sub presiune (105 - 120 ° C)
Această gătire în abur fierbinte are loc într-o oală sub presiune. Este deosebit de potrivit pentru carnea fiartă, gulașul și tocanele. Temperatura ridicată reduce timpul de gătire și pierderea de nutrienți rămâne scăzută.

Aburire (aproximativ 100 ° C)
Aburirea se referă la gătitul foarte blând al cărnii în puțină grăsime și puțin lichid propriu. Funcționează atât într-o oală închisă, cât și în folie și este cel mai potrivit pentru carnea fragedă și pentru bucățile mai mici. Valoarea nutritivă și gustul sunt păstrate foarte bine.

Braising (100 - 175 ° C)
Fierbere înseamnă gătit, arzându-l viguros în grăsime, apoi adăugând puțin lichid și gătind-o într-o oală închisă. Braisingul este ideal pentru fripturile mari și mici, cu țesut conjunctiv ferm și grăsime. Ingredientele prăjite fac sosuri minunate. Vitaminele sensibile la căldură sunt parțial distruse, dar ceilalți nutrienți sunt bine conservați.

Friptură (160 - 225 ° C)
La prăjire, carnea se gătește în puțină grăsime fierbinte și în aer fierbinte. Bucățile mari de carne sunt cele mai bune, pot fi prăjite în prăjitor sau în cuptor. Substanțele prăjite creează multă aromă și crusta împiedică scurgerea sucului de carne. Cu excepția erorilor. Deocamdată, cârnații de ficat și cârnații de sânge proaspete la ceainic sunt disponibili joi de la 11 a.m.!

Friptură scurtă (180 - 200 ° C)
Prăjirea scurtă presupune prepararea bucăților mici de carne și a feliilor de carne în grăsime fierbinte. Timpul de gătit este scurt, substanțele prăjite cresc gustul și sucul de carne rămâne în interior.

Gratar (aproximativ 350 ° C)
Carnea la grătar se gătește folosind radiația intensă de căldură a tuburilor de încălzire sau a jarului de cărbune. Timpii de gătit sunt de obicei scurți, deoarece bucățile mici de carne, feliile de carne și cârnații sunt la grătar. Carnea la grătar rămâne deosebit de suculentă.

Fără „gluten”
Toate produsele pe care le fabricăm sunt garantate fără gluten. Acum suntem listate la Societatea Germană pentru Celiaci.

a lua legatura

Macelaria Ammon
Würzburger Strasse 550
90768 Fürth-Burgfarrnbach

Tel: 0911/73 50 35
Fax: 0911/75 59 60

ore de deschidere

Luni - Joi: 7:30 - 13:00
și 15:00 - 18:00
Vineri: 07:30 - 18:00 continuu
Sâmbătă: 7:30 - 12:30