Sfaturi de gătit cum să mâncați caviar în mod corespunzător - WELT
Cu adevărat bun caviar ar trebui să fie savurat conform fiecărui truc din carte - pe care Robert Lücke îl va spune cu plăcere. Pe de altă parte, bucătarul de top Joachim Wissler are o rețetă excelentă pe această temă.
Sfaturi de consum de la Robert Lücke
Caviarul trebuie întotdeauna savurat bine răcit. Scoateți caviarul din frigider cu aproximativ o jumătate de oră înainte de servire. Nu deschideți cutia decât imediat înainte de consum - aerul, lumina și căldura afectează produsul. Așezați cutia deschisă pe un castron umplut cu gheață zdrobită - sau aranjați caviarul într-un vas special pentru caviar.
Nu folosiți niciodată o lingură de metal, caviarul se va oxida. Lingurile speciale din sidef, corn sau plastic, pe de altă parte, sunt ideale.
Caviarul poate fi însoțit de ingrediente simple, mici. Cartofi, smântână, diverse tipuri de clătite, somon sau ouă pot fi adesea găsite în rețete ca însoțiri culinare. Toate completează foarte bine caviarul, deoarece au un gust reținut. Lămâile ar trebui excluse ca însoțitoare a caviarului proaspăt.
Dacă caviarul este servit cu mâncăruri calde, trebuie să aveți grijă, deoarece aroma acestuia dispare la temperaturi prea ridicate. Cel mai bine se bucură rece sau călduț.
Vodca rece ca gheața, vinul alb sau șampania uscată sunt băuturi potrivite.
Tartar de file de vită în carne de vită fiartă jeleu, blini de cartofi cu caviar și pulpă de la Joachim Wissler
ingrediente pentru 4 persoane
250 g file de vita pur
20 g șalote, tăiate în cuburi mai fine
15 g capere mici, tocate mărunt 20 g castraveți, tăiați în cuburile cele mai fine
1/4 grămadă de arpagic fin
1 lingură mocha muștar Dijon
10 g file de hamsii tocate mărunt
500 ml sare de vită fiartă din Camargue
piper negru de la moară
Suc de ulei de măsline de lime de 1 lime
Cremă de plante
1/2 buchet de năsturel, smuls, spălat și filat
1/4 buchet de arpagic
2 frunze de mușchi
1/2 grămadă de chervil, smuls, spălat și filat
1/2 grămadă de pimpinelle smulse
1/4 buchet de patrunjel, smuls, spălat și filat
200 g smântână
1 lingura crema de branza (Philadelphia)
1 var 1
Linguriță de oțet de tarhon
Sare și piper Cayenne
Blini de cartofi
200 g cartofi făinoși, curățați de coajă
30 g proteine
20 g unt proaspăt
45 g crème fraîche
40 g unt clarificat,
4 felii de burta de porc afumata,
2 mm grosime
4 felii de pulpă de vită, tăiate cu o grosime de aproximativ 6 mm
125 g sare caviar și piper alb de la moară
nucşoară
Pentru tartar, tăiați fileul de vită în cuburi foarte fine cu un cuțit ascuțit și apoi tăiați din nou. Puteți avea, de asemenea, carnea tocată mărunt de măcelar, dar ar trebui să o prelucrați în aceeași zi. Adăugați toate ingredientele rețetei, cu excepția cărnii de vită fiarte fierte și amestecați. Se condimentează după gust cu condimentele enumerate, precum și cu ulei de lămâie-măsline și suc de lime și se acoperă și se răcește. Pentru crema de plante, toate ierburile sunt smulse, spălate și filate uscate, tăiate mărunt și amestecate cu smântână și cremă de brânză până la omogenizare. Păstrați 1 lingură smântână și ierburi pentru servire. Condimentează după gust cu sare, piper Cayenne, câteva picături de suc de lime și foarte puțin oțet de tarhon. Aproximativ. Se răcește timp de 1 oră.
Joachim Wissler gătește în restaurantul "Vendome", Grandhotel Schloss Bensberg, Bergisch Gladbach