Sfaturi McKinsey Corona pentru restauratori Meniul zilei
Un lucru este sigur, potrivit analiștilor, piața nu va fi niciodată la fel ca înainte de pandemie. Se poate vedea clar că preferințele și comportamentul consumatorului s-au schimbat. Acum acordă mai multă valoare raportului calitate-preț și arată mai mult interes pentru restaurantele care oferă mâncare sănătoasă. În timp ce auto-gătitul la domiciliu și serviciile de livrare au devenit mai populare în timpul blocării, rezervările la restaurant sunt și ele din ce în ce mai mari. Dar ce trebuie să ia în considerare restauratorii în noua eră pentru a avea succes și în viitor?
Analiza McKinsey a identificat trei domenii în care operatorii de restaurante vor diferi în ceea ce privește dinamica în schimbare a consumatorilor și a pieței: strategia canalului (în special comenzi online), optimizarea meniului și noile modele de afaceri.
Ajustarea strategiei canalului
Pandemia a accelerat utilizarea canalelor digitale, dar a schimbat și obiceiurile alimentare și stilul de viață general al consumatorilor. Blocarea globală a accelerat o tendință din perioada anterioară pandemiei: a rămâne înăuntru este noul mod de a ieși, potrivit analiștilor. Datele de la Deliveroo ar arăta că numărul comenzilor pentru nopțile de vineri și sâmbătă din Europa este cu 36 la sută mai mare decât înainte de pandemie. În Franța, comenzile din aceleași zile ale săptămânii au crescut cu peste 16%, iar în Regatul Unit cu peste 40%. În plus, este probabil ca acest lucru să rămână așa, cel puțin pentru o perioadă scurtă de timp.
Munca de acasă ar putea avea, de asemenea, un impact negativ asupra numărului de oaspeți în restaurante, în special în districtele de afaceri, dar ar putea crea și noi oportunități. În aprilie, mai și iunie, companiile de livrare au raportat o creștere de 50% a comenzilor de mic dejun și o creștere de 80% a comenzilor de prânz. Și, potrivit lui McKinsey, 35 până la 55% dintre consumatorii din întreaga Europă intenționează să folosească mai mult serviciile de livrare în viitor.
Având în vedere acest fapt, restaurantele ar trebui să regândească ce model de livrare doresc să aleagă: să se livreze singuri, să utilizeze portaluri sau chiar să treacă la așa-numita bucătărie fantomă. Alegerea opțiunii corecte de livrare depinde totuși de o combinație de factori diferiți, inclusiv cât de viabilă este livrarea economică, cât de rapidă este, tipul de meniu și numărul de clienți de pe site.
Optimizarea ofertei de meniu
Pe măsură ce restaurantele se redeschid, este posibil ca unele restaurante să fie nevoite să-și optimizeze meniurile pentru a satisface preferințele actuale ale clienților pentru sănătate și durabilitate și concentrarea lor sporită asupra raportului calitate-preț. Una dintre cele mai persistente tendințe nutriționale este cererea crescută de alimente durabile și sănătoase. Restaurantele care sunt înaintea acestor tendințe vor crește probabil atracția. În plus, Deliveroo a înregistrat o creștere a comenzilor de desert, în special articolele care sunt greu de reprodus acasă.
Cu toate acestea, indiferent de tendințele consumatorilor, este vital ca restaurantele să-și ia timp pentru a-și înțelege clienții. Companiile furnizoare joacă, de asemenea, un rol important în acest mediu, deoarece pot monitoriza schimbările de pe piață și pot furniza date importante. În plus, operatorii de restaurante ar trebui să ia în considerare produsele ușor de transportat și să dezvolte ambalaje care să mențină calitatea. De exemplu, restaurantele ar trebui să ventileze așchii și să împacheteze lichide în recipiente bine sigilate.
Raport preț-performanță
În urma pandemiei, există din ce în ce mai multe semne că consumatorii se concentrează mai mult pe un raport calitate-preț bun, deoarece Corona reduce, în multe cazuri, veniturile. Ultimul sondaj McKinsey din Marea Britanie arată că 37% dintre respondenți au fost de acord sau au fost de acord cu tărie că rețin cumpărăturile planificate din cauza situației lor economice actuale. 76 la sută din gospodăriile spaniole și 55 la sută din gospodăriile germane se așteaptă, de asemenea, la un impact semnificativ asupra finanțelor lor după august și septembrie.
Reinventați modelul de afaceri
Pentru multe restaurante, baza creșterii poate fi simplificarea operațiunilor. Restaurantele ar trebui să își revizuiască contractele de închiriere sau chiar să ia în considerare mutarea. Un număr mai mic de persoane poate permite, de asemenea, restaurantelor să-și remodeleze spațiul într-un mod mai puțin intensiv. Cafenelele cu autoservire de la Costa Express exemplifică acest lucru.
Model de livrare numai
Un aflux mare de capital de risc pentru finanțarea bucătăriilor de livrare pură alimentează rapid creșterea lor și oferă un model de operare radical diferit pentru restaurante. Deliveroo și-a integrat restaurantele virtuale (Deliveroo Editions) și le-a extins la 925 de locații din toată Europa. În timp ce modelele de afaceri diferă foarte mult, cei care folosesc bucătăriile virtuale beneficiază în general de costuri de personal care sunt reduse cu până la 75 până la 80 la sută. Un exemplu important este start-up-ul Taster din Paris, care a fost fondat în 2017 și are sucursale în Londra, Madrid și Paris. Compania închiriază doar camerele și poate produce astfel o varietate de bucătării sub șase mărci diferite.
Parteneriate
Înainte de pandemie, fuziunile și achizițiile și parteneriatele din industria hotelieră erau în mare parte axate pe realizarea economiilor de scară sau extinderea bazei de clienți. Acum, însă, restaurantele caută să se asocieze la niveluri mai largi, inclusiv cu platforme de livrare sau chiar companii de închirieri auto pentru livrare, parteneriate cu mai multe mărci de băcănie în partajarea uneia sau mai multor bucătării și parteneriate cu comercianții cu amănuntul. Activități considerabile de consolidare pot fi văzute și în zona livrărilor B2B.