Sfaturi pentru a găti perfect fasolea verde - bucătăria Madame Figaro
Trebuie să știi cum să gătești corect fasolea verde pentru a-și păstra toate gusturile și proprietățile nutritive.
Este începutul sezonului de fasole verde. Cu toate acestea, pentru a le savura proaspete, tot trebuie să știți cum să le gătiți corect. Și în acest domeniu, mulți dintre noi greșim. Facem bilanț cu chimistul Raphaël Haumont.
În timp ce fasolea verde poate fi găsită pe tot parcursul anului, vara este în continuare cel mai bun moment pentru a mânca. Fasole pitice cu file de Fin de Bagnols, triumf de Farcy, contesa de Chambord, viticultor ... Există multe soiuri franceze de descoperit. Dar, ca întotdeauna, a avea un produs excelent nu este suficient. Trebuie să știi să gătești corect fasolea verde, astfel încât să își păstreze gustul și proprietățile nutritive. Raphaël Haumont, chimist specializat în bucătăria moleculară, autor (1) și profesor la universitățile din Paris Saclay (Paris Sud), ne zdruncină cu siguranță convingerile. După ce a analizat aberațiile culinare transmise din generație în generație și a enumerat greșelile prea des făcute la gătitul peștelui, el ne învață cum să gătim fasolea în modul corect. Am crezut că am stăpânit acest act inofensiv, dar nu.
1. Uităm cărțile de rețete
„Luați o cratiță foarte mare cu apă sărată, fierbeți timp de 7 minute, apoi scufundați fasolea verde în apă cu gheață”, asta se poate citi în majoritatea cărților de bucate. „90% dintre bucătari învață asta. Și totuși, ai nevoie de puțină apă, nu este util să sari, mai multă apă cu gheață nu fixează culoarea ”, notează Raphaël Haumont care se opune științei tradițiilor culinare fără sens.
Cantitatea de apă
„Nu este nevoie de multă apă, cantitatea sa nu afectează gătitul”, explică chimistul. Suntem mulțumiți de o cratiță sau un cuptor olandez suficient de mare pentru a conține fasolea verde. „Și atunci folosirea unor cantități mari de apă este rău pentru planetă”.
Adăugarea de sare
„În același mod, sarea nu adaugă nimic la gătit și nici la gustul respectiv”, continuă acest iubitor de legume verzi care își propune să-și redescopere gustul original, apoi, dacă este necesar, să adauge un vârf de sare timpul degustării.
Temperatura
„Fasolea este fibră - celuloză - care gătește la 80 ° C. Temperatura perfectă? Între 85 și 90 ° C ”, sfătuiește Raphaël Haumont. Pentru cei care nu au termometru, este suficient să vă supravegheze apa: „când tremură, este aproape prea târziu. De îndată ce vedeți bule, adăugați puțină apă rece pentru a reduce temperatura. ”