Sfaturi pentru colectarea ciupercilor și gătirea FĂRĂ

07 octombrie 2016

Când nopțile se răcoresc și frunzele își schimbă culoarea, în fiecare an mii de culegători de ciuperci se îndreaptă spre pădurile Germaniei în căutarea boletus, castan boletus & Co. Ciupercile au o bună reputație și, pe bună dreptate: ca adevărate bombe de proteine, minerale și fibre, sunt relativ sărace în calorii. Cu toate acestea: până ajung în stomac, mai întâi îi pun colecționarului de ciuperci o serie de întrebări.

Există câteva lucruri de luat în considerare pentru a vă putea bucura cu adevărat de propria recoltă de ciuperci. Pentru că în fiecare an, la momentul recoltării ciupercilor, veștile despre otrăvirea după ce ați mâncat ciuperci pe care le-ați colectat dvs. rătăcesc prin mass-media - inclusiv câteva rapoarte de groază despre otrăvire fatală. Unde se ascund capcanele și pericolele? cookOHNE vă oferă informații importante despre colectarea ciupercilor sălbatice, pe care colecționarul responsabil și bucătarul-pasionat ar trebui să le respecte pentru a elimina posibilele surse de pericol.

Sfat 1: Procesați și consumați rapid ciupercile!

Odată ce coșul cu ciuperci este plin, mândrul vânător și culegător merge acasă pentru a curăța prețioasa material de lectură. Nu trebuie să așteptați mult înainte de procesare, deoarece la temperatura camerei corpurile de ciuperci încep să se descompună după câteva ore. Când consumați delicatese colectate, se aplică în principiu următoarele: cu cât este mai proaspăt, cu atât mai bine.

Ciupercile sălbatice durează doar câteva zile. Depozitarea refrigerată poate opri procesul de îmbătrânire doar pentru o perioadă relativ scurtă de timp și poate păstra aroma. Chiar și la zero grade, ciupercile durează doar maximum trei zile.

Cei care au colectat prea mult și nu pot sau nu doresc să folosească totul dintr-o dată își pot conserva permanent ciupercile prin:

• Îngheţa
• uscat
• Înmuierea în oțet și ulei sau
• Conservarea/conservarea/conservarea

În general, trebuie remarcat faptul că Wildpilze au o perioadă de valabilitate relativ mai scurtă sunt cultivate ca ciuperci precum ciuperci, ciuperci de stridii & Co.

Gustul lor este cel mai intens atunci când este proaspăt preparat; delicatese sănătoase pot fi fierte, coapte, prăjite, prăjite sau la grătar. Dar înainte ca acest lucru să se întâmple, grupajul trebuie curățat corespunzător.

Sfat 2: Fii generos atunci când faci curățenie!

Ciupercile de pădure nu sunt întotdeauna perfecte atunci când sunt găsite. Este deosebit de important să îndepărtați piesele mai vechi, spongioase la curățare și prelucrare, mai ales dacă acestea au un strat albicios, ceea ce indică faptul că mucegaiul începe să se formeze. O mare parte din curățenie se poate face pe loc. Deoarece ciupercile își pierd aroma și fermitatea prin spălare, se recomandă curățarea uscată a murdăriei cu o periuță de dinți dezafectată. Acest lucru asigură conservarea optimă a aromei; spălarea ulterioară nu este necesară atâta timp cât ciuperca nu este prea murdară.

Lamelele sau tuburile de pe partea inferioară a pălăriei trebuie îndepărtate complet de ciupercile mai vechi, spongioase, deoarece pot conține concentrații mai mari de poluanți și toxine. În general, sunt de așteptat niveluri mai ridicate de poluare cu corpurile mai vechi de ciuperci. Ciupercile sunt foarte sensibile la influențele mediului și absorb relativ rapid poluanții, cum ar fi metalele grele din sol. Țesătura acționează ca un burete. Prin urmare, numai exemplarele mai tinere ar trebui să intre în coș. Sfârșitul stilului este de obicei lignificat și ar trebui îndepărtat.

Sfat 3: A se păstra într-un loc răcoros și aerisit!

Depozitarea începe cu îndepărtarea, în mod ideal sunt utilizate coșuri de rafie permeabile la aer. În niciun caz ciupercile nu trebuie transportate împreună cu ciuperci necunoscute și, de exemplu, luate acasă pentru propriul experiment de identificare. Exemplarele necunoscute aparțin unui recipient separat, separat de ciuperci.

În plus, trebuie asigurat un schimb constant și suficient de aer, care nu este garantat la transportul în pungi de plastic. Țesutul fungic începe să se descompună foarte repede atunci când este lăsat în absența aerului. Putrefacția începe și se dezvoltă substanțe toxice. Prin urmare, circulația adecvată a aerului este la fel de importantă ca depozitul ulterior de răcire înainte de a merge la aragaz.

Dacă ciupercile au fost deja curățate complet de particule de murdărie în stare uscată, curățarea ulterioară cu apă nu este doar superfluă, ci dimpotrivă are și un efect considerabil dăunător asupra duratei de conservare și a gustului. Cu cât este mai ridicat nivelul de umiditate, cu atât este mai scurtă durata de valabilitate. Creșterea prematură a mucegaiului amenință și face ca alimentele să nu fie comestibile. Aroma de ciuperci se pierde și prin udare.

Înainte de preparare, ciupercile trebuie depozitate în cel mai răcoros loc posibil - alternativ în compartimentul pentru legume al frigiderului, în pivnița rece și uscată sau în aer liber pe vreme rece și uscată.

Sfatul 4: Nu mâncați niciodată ciuperci crude!

Spre deosebire de ciupercile cultivate, ciupercile sălbatice trebuie încălzite înainte de a mânca. Deși nu fiecare ciupercă este crudă necomestibilă, unii experți recomandă totuși gătitul ciupercilor ca principiu. Majoritatea ciupercilor conțin substanțe care pot dăuna organismului uman. Acestea sunt distruse atunci când sunt încălzite.

Tendința către alimentele crude din ultimii ani a contribuit semnificativ la creșterea ratei de otrăvire a ciupercilor. Unele soiuri, cum ar fi ciupercile de perle și în special ciupercile de miere, conțin toxine în starea lor brută, care sunt inofensive doar atunci când sunt fierte. Și chiar și ciupercile de pajiște, care pot fi consumate crude, conțin substanța carcinogenă agaritină, care în concentrații mai mari, precum Egerling carbolic, poate duce la otrăvire.

Fiți avertizați împotriva ciupercilor asemănătoare boletului: acestea sunt printre cele mai populare ciuperci comestibile, dar în starea lor brută conțin otrăvuri care provoacă afecțiuni gastro-intestinale.

Ciupercile sălbatice trebuie fierte cel puțin zece minute, înainte de a ajunge în tigaie, de exemplu.

Gătitul ciupercilor are trei funcții: În primul rând, ciupercile conțin substanțe care pot avea efecte nocive asupra organismului uman și sunt distruse numai după gătit timp de cel puțin 10-15 minute. În al doilea rând, fierberea mai lungă face ca digerarea ciupercilor să fie mai ușor de digerat, deoarece structurile chitinei nedigerabile sunt dizolvate la căldură mai mare. În cele din urmă, fierberea la o temperatură mai mare de la aproximativ 60 de grade ucide, de asemenea, în mod fiabil bacteriile, organismele mici și micro-paraziții, cum ar fi cei care se găsesc în concentrații mai mari în solul de pădure de humus.

În cele din urmă, ciupercile sălbatice ar trebui să fie întotdeauna fierte, deoarece există un risc latent de infectare cu larvele periculoase tenii vulpe. Acestea se găsesc în fecalele animalelor și se pot transforma în viermi complet crescuți în corpul uman. Larvele pot invada plămânii, creierul și ficatul. Printre altele, acest lucru poate duce la insuficiență hepatică fatală. Informații suplimentare pot fi găsite la kindergesundheit-info.de. Când sunt încălzite timp de cel puțin 15 până la 20 de minute la 60 de grade, larvele sunt ucise în mod fiabil.

Sfatul 5: limitați mesele cu ciuperci!

Membranele ciupercilor sunt realizate din chitină nedigerabilă, substanța din care sunt construite majoritatea insectelor și artropodelor. De aici minciuna Mese cu ciuperci grele în stomac și poate provoca indigestie precum gazul. Chitina ar trebui să treacă prin tractul gastro-intestinal într-o dimensiune suficientă. Prin urmare, este important să mestecați suficient atunci când mâncați ciuperci. Cantitatea maximă de ciuperci consumată este de maximum 250 de grame de ciuperci sălbatice pe săptămână.

Ciupercile depozitează poluanți și metale grele

De asemenea, datorită faptului că ciupercile colectează poluanți, în special metalele grele, dar și radioactivitatea, ciupercile sălbatice nu trebuie consumate în cantități mari pe o perioadă mai lungă de timp.

Fie că plumbul, mercurul, taliul sau cadmiul - substanțele din industrie și gospodării ajung în sol, unde sunt ingerate de ciuperci. Prin urmare, în special, ciupercile nu trebuie colectate pe marginea drumului, deoarece acestea pot avea un conținut de plumb deosebit de ridicat. Expunerea la cadmiu poate fi limitată prin îndepărtarea înotătoarelor sau a tuburilor în prealabil.

Prin urmare, experții recomandă limitarea aportului lor la două până la maximum trei mese pe săptămână.

Reîncălziți ciupercile

Ciupercile pot fi încălzite din nou fără ezitare de către persoanele sănătoase după cel mult două până la trei zile, dacă au fost răcite rapid după preparare și s-au mutat la frigider. Masa trebuie fiartă o dată o dată. Persoanele cu intoleranță la histamină trebuie să fie atenți. Recomandarea aici este ciupercile și alte ciuperci compatibile nu te reîncălzi.

Sfatul 6: Colectați numai ciuperci cunoscute - aveți grijă cu experimentele!

În Germania, aproximativ zece tipuri de ciuperci sunt otrăvitoare și ar trebui să fie cunoscute de fiecare culegător de ciuperci. „Regula de aur în rândul culegătorilor de ciuperci” spune: „Recoltați cu adevărat doar acele ciuperci care sunt clar identificate și cunoscute.

Dintre cele mai periculoase ciuperci sălbatice, cu o singură excepție - foarte rar boletul lui Satana - există doar ciuperci lamelare. Oricine colectează doar ciuperci familiare este întotdeauna în siguranță. Toadstools sunt împărțite în otrăvitoare și extrem de otrăvitoare, adică specii otrăvitoare mortale.

O privire de ansamblu cuprinzătoare oferă informații valoroase despre aspectul și caracteristicile celor mai otrăvitoare specii, care sunt vitale în cazuri individuale.

Cei mai otrăvitori reprezentanți de acest gen, diferitele soiuri de ciuperci ameliu, au obținut faima tristă. În fiecare an, cunoscătorii nebănuitori de ciuperci sunt victime ale speciilor vizibile - adesea cu rezultate fatale.

Fiecare colecționar de ciuperci sălbatice ar trebui să cunoască cei mai frecvenți, cei mai cunoscuți și cei mai otrăvitori reprezentanți „în somn”:

• ciuperca capilară cu conuri sau cu vârf ascuțit (Amanita virosa)
• ciuperca capului de moarte de primăvară (Amanita verna)
• amanita phalloides.

Sfatul 7: recunoașteți cu siguranță capacul de moarte!

Ciupercile neexperimentate pot confunda cu ușurință ciupercile de moarte cu ciupercile cu pădure și pajiști cu aspect similar - o eroare cu consecințe adesea fatale. Chiar și cantități mici de ciuperci otrăvitoare pot duce la otrăviri fungice fatale, deoarece otrăvurile (amatoxine și falotoxine) conținute în aceasta provoacă insuficiență hepatică. Ciuperca cu capac verde este responsabilă pentru aproximativ 90% din otrăvirea fatală a ciupercilor.

Există trei caracteristici inconfundabile care exclud confuzia de la început și o fac aproape imposibilă:

• Miros: Ciupercile de Capsicum se dezvăluie prin mirosul lor neplăcut, care amintește de cartofii crudi. Pe de altă parte, ciupercile de pădure și de pajiște miroase plăcut de dulci și degajă un miros asemănător vaniliei
• Manșetă stil: Ciupercile de Capsicum au o manșetă la capătul inferior al stilului, în timp ce ciupercile nu au manșetă.
• Lamele: Lamelele sunt întotdeauna albe în ciupercile cu capac de moarte, chiar și în exemplarele mai vechi, în timp ce în ciuperci își schimbă culoarea de la roz deschis la aproape negru odată cu creșterea vârstei.

Severitatea otrăvirii nu poate fi determinată în prealabil, deoarece depinde de o serie de factori. Vârsta, greutatea și starea fizică determină cât de rea va fi masa de ciuperci.

---