Sfaturi pentru cumpărarea ciupercilor - sănătate

Știri actuale în Süddeutsche Zeitung

Bord

economie

Munchen

Cultură

societate

Cunoştinţe

Sfaturi pentru cumpărarea ciupercilor: pe tărâmul abundenței și al deceselor

Deschideți imaginea într-o pagină nouă

Urechea unui porc: ciuperca este comestibilă, dar nu trebuie consumată deoarece este foarte rară. Lumea ciupercilor este complexă - iar greșelile pot fi fatale.

Bogat în gust și vitamine, dar posibil plin de metale grele, germeni, toxine și contaminare radioactivă. Lumea ciupercilor este complexă și uneori periculoasă. Ce ar trebui să știți înainte de a vă bucura.

Peste 40.000 de articole sunt expuse într-un supermarket german mediu. Care sunt bune? Ce este bine și ce dăunează sănătății? Cât de utile sunt alimentele organice și ce capcane publicitare stabilesc industria alimentară pentru consumatori? În această serie evaluăm alimentele obișnuite pentru dvs. Partea 17: ciuperci.

Sunt ființe impresionante: viața lor reală se desfășoară sub pământ, unde rețeaua rădăcină poate ocupa câțiva metri pătrați și are o mare importanță pentru ecosistem. Ciupercile nu sunt o legumă răutăcioasă, nici măcar nu sunt plante. Ele își formează propriul tărâm în sistemul ființelor vii, care nu își dezvăluie decât încet secretele. Cu toate acestea, în ceea ce privește importanța lor pentru meniu, acestea se încadrează destul de bine în gama de fructe. Conținutul lor de calorii, nutrienți și vitamine este aproximativ comparabil cu cel al legumelor.

Aproximativ 200 de tipuri de ciuperci sunt consumate la scară mai largă la nivel mondial, multe, multe alte ciuperci nu sunt încă clasificate, necomestibile sau chiar otrăvitoare. Nimeni nu le știe numărul.

Ciuperci otrăvitoare la dealer?

Oricine cumpără ciuperci de pe piață nu trebuie să se teamă de obicei de otrăvire. Cu toate acestea, nu există securitate sută la sută în Germania. Deoarece mărfurile nu sunt examinate în mod sistematic înainte de a fi vândute, spune toxicologul Florian Eyer, care conduce serviciul de urgență cu otrăvuri din München.

Este mai probabil ca ciupercile să fie radioactive - o moștenire a accidentului reactorului de la Cernobâl. Cesiul-137 este numele metalului radioactiv de lungă durată, care la acea vreme era transportat peste aer într-o zonă largă până în sudul Germaniei, depus în pământ și de acolo își găsește încă drumul în ciuperci: valorile ridicate sunt măsurate în special în ciuperci de trompetă, bolet de castan și ciuperci cu cap negru.

Este periculos acum? Oficiul Federal pentru Protecția împotriva Radiațiilor scrie că un singur fel de mâncare cu ciuperci poate provoca mai multă expunere decât toate celelalte mese dintr-un an combinat - și, în general, recomandă evitarea oricărei expuneri inutile la radiații. Dacă doriți să mențineți riscul cât mai scăzut posibil pentru dvs., ar trebui să vă abțineți de la consumul de ciuperci foarte contaminate. Pe de altă parte, Ministerul Federal al Mediului calculează că o parte din ciupercile chiar foarte contaminate este doar aproximativ echivalentă cu stresul la care se expun călătorii într-un zbor de la Frankfurt la Gran Canaria. Mâncărurile ocazionale cu ciuperci nu prezintă un risc pentru sănătate.

Metale grele din ciupercile porcini

Cu toate acestea, ciupercile nu depozitează doar cesiul-137, ci și metalele grele care sunt suflate din gazele de eșapament și din instalațiile industriale și, de asemenea, se acumulează în pământ. De exemplu, în ultimii ani s-au găsit niveluri ridicate de cadmiu la unele specii de ciuperci sălbatice și ciuperci de mesteacăn. Plumbul a fost foarte concentrat în boletus de castan, bolet și ciuperci de luncă. Ciupercile de porcini și anason au absorbit, de asemenea, cantități mari de mercur.

Concentrația poluanților fluctuează în funcție de locul în care se găsesc: este mai mare în apropierea uzinelor de prelucrare a metalelor și a străzilor aglomerate. Cu toate acestea, de regulă, cumpărătorul nu află unde a fost găsit articolul sau valorile specifice. Și chiar dacă întreabă despre riscul pentru sănătate, nu va primi răspunsuri fiabile. Practic, cadmiul și plumbul pot afecta ficatul și rinichii. Mercurul afectează sistemul nervos. Dar nu este clar în ce cantitate metalele tăietoare intră în organismul uman sau sunt excretate din nou împreună cu părțile destul de abundente nedigerabile ale ciupercilor.

Având în vedere toate incertitudinile, Organizația Mondială a Sănătății și Societatea Germană pentru Nutriție recomandă să consumați maximum 250 de grame de ciuperci sălbatice pe săptămână. O masă ocazională mare de ciuperci nu este considerată periculoasă.

Dacă nu doriți să vă asumați niciun risc, puteți cădea în siguranță pe ciupercile din culturi. Deoarece cresc pe un substrat special, nu preiau niciun poluant sau cesiu-137. Dar sunt și o opțiune culinară?

Cum să recunoaștem calitatea

În principiu, calitatea ciupercilor cultivate este bună, spune Harry Andersson, expert în ciuperci la Societatea Germană pentru Micologie. Dar: Cei care aleg doar ciupercile cultivate își limitează sever alegerea. Doar câteva zeci de ciuperci pot fi cultivate până acum. Doar aproximativ zece specii sunt cultivate la scară industrială: în principal unele ciuperci, shiitake și ciuperci de stridii. „Pe de altă parte, există 50 de tipuri diferite de ciuperci în natură”, spune expertul.

Ciupercile clasice de pădure, cum ar fi boletus și galbenele, sunt încă colectate de către grupurile de căutare din tufișuri. Ciupercile sălbatice disponibile aici provin aproape exclusiv din Europa de Est. În Germania, ciupercile pot fi culese numai pentru uz personal, iar recoltarea comercială este posibilă numai cu un permis special. Astfel de excepții sunt cel mai probabil întâlnite în pădurea bavareză. Dacă aveți noroc, veți găsi aici dealeri care oferă ciuperci locale proaspete. Majoritatea clienților, totuși, primesc ciuperci care au parcurs deja un drum lung. Asta poate fi o problemă.

Bacteriile toxice se pot înmulți rapid în ciupercile din pădure și pot deveni un factor declanșator al intoxicațiilor alimentare clasice. Festivalul ciupercilor se termină apoi în toaletă. Prin urmare, cumpărătorii ar trebui să acorde o atenție deosebită prospețimii.

Cum se testează prospețimea

Evitați cutiile bine sigilate. Cel mai bun mod de a evalua ciupercile este să le priviți din toate părțile și să le mirosiți. În plus, umezeala se adună sub film, ceea ce accelerează deteriorarea. Punctele de presiune promovează, de asemenea, creșterea germenilor. De aceea, acordați atenție ciupercilor nedeteriorate și ferme.
Chanterelles: Puteți recunoaște prospețimea în ele, pe de o parte, după miros: un miros de caise este un semn foarte bun. Dacă ciuperca este galbenă, uscată și destul de fragilă, este și un semn de prospețime. Decolorările întunecate de pe marginile pălăriei și capetele tulpinilor indică o chanterelle mai veche. Petele maronii sunt un semn rău. „Decăderea a început deja acolo”, explică Andersson. Astfel de ciuperci nu mai trebuie consumate.
Boletus: Uită-te sub pălărie. Dacă tuburile sunt de culoare albă până la galben unt pe partea inferioară, acestea sunt foarte proaspete. Tuburile verzui dezvăluie un exemplar mai vechi. „Puteți accepta asta dacă pulpa interioară este încă în regulă”, spune Andersson. Ar trebui să arate pur și alb. Pentru a putea controla acest lucru, este recomandat să cumpărați de la dealerii care tăiau ciupercile porcini.
Ciuperci cultivate: Chiar și cu ei, o privire sub pălărie dezvăluie prospețimea. Dacă este închisă sau are lamele foarte ușoare, de obicei roz, ciuperca este proaspătă. Cu cât lamelele sunt mai întunecate, cu atât ciuperca este mai veche. Ciupercile cu lamele maro închis trebuie aruncate.

Uscat, înghețat, în cutie - ce rămâne din ciuperci?

Ciupercile cultivate proaspete pot fi depozitate într-un loc răcoros și uscat timp de până la cinci zile, spune Andersson. Ciupercile de pădure, pe de altă parte, ar trebui consumate cel mai bine în ziua cumpărării, dar nu mai mult de o zi mai târziu. „Dacă acest lucru nu este posibil, este mai ieftin să preparați ciupercile și să păstrați vasul finit în frigider”, spune expertul. Rămâne acolo câteva zile.

Înțelepciunea bunicii în bucătărie că ciupercile nu ar trebui încălzite niciodată nu mai este demult, confirmă toxicologul Eyer. De asemenea, este posibil să congelați ciupercile. Un preparat finit supraviețuiește mai bine congelatorului decât ciupercile proaspete, potrivit expertului.

Dacă toate acestea sunt prea greoaie pentru dvs., puteți folosi ciuperci uscate. Expertul Andersson atestă faptul că ciupercile porcini conservate în acest mod au o aromă foarte intensă: „Este chiar mai puternică decât cea a ciupercilor proaspete și, de exemplu, este potrivită pentru sosuri”. Chanterelles, pe de altă parte, își pierd gustul. Expertul se gândește puțin la ciupercile din borcane sau cutii. "De obicei sunt murate în saramură; gustul lor se pierde. Ceea ce rămâne sunt dopurile de cauciuc".

Informatii suplimentare:

Există mai mult decât salată și mere. Încercați raritățile dintre fructe și legume. Dar este mai bine să testați în prealabil dacă știți și ce este exact pe farfurie.