Sfaturi pentru cumpărarea trufelor - sănătate

Știri actuale în Süddeutsche Zeitung

Bord

economie

Munchen

Cultură

societate

Cunoştinţe

Sfaturi pentru cumpărarea trufelor: becuri înșelătoare

Deschideți imaginea într-o pagină nouă

Trufele albe din Piemont sunt cele mai scumpe. Ele cresc în principal în Italia, Croația și Slovenia și până acum nu au fost cultivate. Ciupercile se consumă de obicei crude.

Pentru unele trufe se plătesc sume astronomice, pe de altă parte, acestea sunt încă în cel mai sumbru cârnat de ficat. Înșelăciunea consumatorilor? Confuzia este atât de mare, chiar și în rândul unor comercianți și gazde, încât cumpărarea unei trufe este adesea ca o loterie. Doar dacă nu știi cum să te întorci.

Peste 40.000 de articole sunt expuse într-un supermarket german mediu. Care sunt bune? Ce este bine și ce dăunează sănătății? Cât de utile sunt alimentele organice și ce capcane publicitare stabilesc industria alimentară pentru consumatori? În această serie evaluăm alimentele obișnuite pentru dvs. Partea 22: trufe.

Un cumpărător a plătit recent de trei ori prețul aurului pentru doi tuberculi palizi: ofertantul chinez a pus 90.000 de euro pe masă la o licitație pentru un total de 950 de grame de trufe din Piemont. Ce îi determină pe oameni să cheltuiască o avere pe ciupercile neprezentate? Există ceva în mit ca afrodiziac?

Sexul în sens mai larg este bine implicat atunci când trufele ajung la maturitate deplină. Deoarece ciupercile cresc la câțiva centimetri sub suprafața pământului, au o problemă cu reproducerea: Cum ar trebui să-și răspândească sporii? Strategia: emit un miros atât de atractiv pentru multe animale, încât dezgropă tuberculii, îi mănâncă și, în cele din urmă, elimină sporii nedeteriorați. Porcii și oamenii se îndrăgostesc și de acest truc evolutiv.

Scroafele și Homo sapiens le plac aceiași tuberculi: trufe care conțin un feromon care se găsește și în saliva mistreților și, într-o măsură mai mică, în sudoarea umană. Androstenolul face scroafele să scotocească în pământ în extaz, deoarece acest parfum le atrage enorm. Se zvonește adesea că și sângele femeilor merge, dar nu a fost dovedit. Chimistul alimentar Udo Pollmer subliniază faptul că androstenolul miroase „urât” la oameni și suspectează că miracolul erotic potențial nu este cauzat probabil de ciupercă, ci de portofelul celor care pot plăti prețurile astronomice.

Dar acum acest sentiment de exclusivitate este ușor de obținut. Fiecare han mediocru oferă astăzi mâncăruri de trufe, ca să nu mai vorbim de blatul de carne unde cel mai simplu cârnați poate fi încă trufat. Cum se potrivește asta? Așa cum se întâmplă atât de des în industria alimentară, confuzia rezultă din termeni vagi. Botanicii se referă la tot felul de ciuperci care cresc sub pământ sub formă de trufe. Aproximativ zece dintre ele pot fi numite „trufe” în comerțul german. Dar nu toate aceste ciuperci corespund cu ceea ce gurmanzii înțeleg prin delicatețe.

Cunoscătorii adevărați își permit în principal:

trufe albe din Piemont sau Alba (Tubercul magnatum), cu o valoare comercială de 1500 - 6000 euro pe kilogram
trufe negre Périgord (Tubercul melanosporum) cu un preț de 800 - 3000 euro

Următoarele sunt, de asemenea, considerate a fi de calitate relativ înaltă:

trufe negre de vară (Tuber aestivum) pentru 400 - 600 euro kilogramul.

Majoritatea celorlalte tipuri au un gust mai slab sau deloc de trufe. Puteți paria că acești tuberculi sunt folosiți în special în cârnați, pâine cu brânză și tăiței instantanei - și totuși nu ați câștiga întotdeauna. Deci, ce este în produsele cu trufe?

Înșelătoare și surprize: ce conține produsele din trufe?

Deschideți imaginea într-o pagină nouă

Trufele negre Périgord sunt a doua cea mai scumpă de acest fel, provin în principal din Franța, Spania și Italia. Acum pot fi cultivate și ele. Pot fi gătite sau consumate crude.

Reglementările oficiale facilitează confuzia cumpărătorilor de produse de trufe. Indiferent care dintre speciile aprobate se află în produs, termenul „trufă” este cu siguranță legal în această țară; nu este necesară specificarea speciei. Chiar și termenii pozitivi „trufă neagră” și „trufă albă” nu ajută, deoarece chiar și ciupercile inferioare au aceste nume.

Indiferent de tip, dozele homeopate sunt suficiente pentru a imprima numele „trufă” pe etichetă. Nu există o sumă minimă. Absurdități pot fi găsite în magazine, cum ar fi pastele cu trufe din Piemont, care reprezintă doar 0,0006 la sută din produs. Valoarea comercială a acestor ciuperci nu ajunge nici măcar la un cent pe ambalaj de 250 de grame. Și chiar și asta cere prea mult, pentru că atunci când analiștii alimentari de la Biroul de investigații chimice și veterinare din Stuttgart au pus umplutura de paste sub microscop, nu au putut detecta urme ale ciupercii.

Și totuși, testerii de la Stuttgart au avut și surprize pozitive. O șuncă care era etichetată doar „trufă” conținea trufă de vară de foarte bună calitate. O brânză care, conform informațiilor, conținea doar „aromă de trufă” a dezvăluit, de asemenea, o proporție relativ mare de trufe de vară la microscop. „Evident, mulți comercianți nu sunt familiarizați cu trufele”, explică rezultatele Pat Schreiter, expert în ciuperci în biroul din Stuttgart. Procesorii și vânzătorii subestimează uneori calitatea ciupercilor.

Deci, nu există întotdeauna o fraudă deliberată în spatele ei atunci când un produs nu respectă ceea ce promite. Acest lucru se poate întâmpla și dacă un restaurant simplu oferă brusc mâncăruri de trufe. Este îndoielnic dacă bucătarii înșiși știu exact ce procesează.

La ce bun este uleiul de trufe?

Un semn destul de rău este atunci când vin la masă vase cu ulei de trufe. „Dacă există suficiente trufe de înaltă calitate, cu o coacere optimă în vas, nu mai aveți nevoie de ulei”, spune expertul. Problema cu uleiurile este că acestea sunt adesea făcute cu arome artificiale. Acestea conțin de obicei doar componenta mirositoare penetrantă a trufelor din Piemont, în timp ce ciupercile au mai mult de 30 de astfel de componente. „Complexitatea olfactivă a ciupercilor se pierde astfel”, spune Pat Schreiter. „În plus, mirosul artificial al trufelor Alba nu merge bine cu vara sau trufele Périgord”.

De unde puteți cumpăra trufe bune?

Dacă nu cunoașteți un expert, comerciant sau proprietar în care să aveți încredere în Germania, veți fi dificil să găsiți trufe adevărate, mai ales ca începător. Cei care cumpără produse din trufe în Franța sau Elveția au ceva mai multă siguranță. În aceste țări, legea prevede atât o cantitate minimă de 1% din totalul produsului, cât și identificarea precisă a speciilor de trufe.

Cel mai bun sfat este să mergeți la locațiile clasice de cultivare. În Franța, în special în jurul Périgordului, în sud-vestul țării, trufele proaspete sunt oferite la piețe și târguri din octombrie până în martie. Asociația producătorilor de trufe franceze enumeră evenimentele ale căror bunuri sunt verificate.

În Italia, în special în nord-vestul Piemontului, există trufe proaspete din octombrie până la sfârșitul lunii ianuarie. Pentru curioși, târgurile naționale sau regionale ale trufelor sunt un bun punct de plecare pentru a cunoaște ciupercile și pentru a întreba despre restaurante sau dealeri de încredere.

Cea mai simplă metodă este să mănânci un fel de mâncare realizat cu bărbierit de trufe într-un restaurant. Centrul Național pentru Trufe din Italia recomandă să vă asigurați că trufele sunt feliate peste felul de mâncare în fața oaspetelui. Sunt necesare aproximativ zece grame pe fel de mâncare, pentru trufele albe trebuie să calculați cu aproximativ 30 până la 40 de euro.

Potrivit experților italieni, cei care doresc să cumpere trufe singuri ar trebui să aibă grijă de următoarele semne: