Sfaturi pentru igiena bucătăriei - Descărcare gratuită PDF
A M T FOR LIFE S M ITTELK O N TR O LLE U N D V ETERS IN Ä R W ES EN FOR S TEN TU M LIEC H TEN S TEIN Sfaturi privind igiena bucătăriei Markus Gstöhl, inspector alimentar
Cuprins 1. Achiziționarea 2. Respectarea lanțului de frig 3. Depozitarea în frigider 4. Dezghețarea produselor riscante (carne, păsări de curte și pește) 5. Încălzirea, menținerea caldă și răcirea 6. Ouăle 7. Spălarea mâinilor 8. Activități în bucătărie 9. Rezumat pe scurt 10 Întrebări 2
Achiziții - Acordați atenție prospețimii necesare (de exemplu, zone putrezi, mucegăite și mucegăite pe fructe și legume, produse de cârnați cenușii) - Verificați data de expirare (pentru a fi utilizată de). Aceste alimente sunt foarte perisabile și ar trebui procesate rapid. Sfat: mergeți la cumpărături cât aveți nevoie! 3
Menținerea lanțului de frig Transportați alimente ușor perisabile, cum ar fi carne, pește sau fructe de mare, în punga rece de la angrosist la restaurant. Dacă este posibil, evitați întreruperea lanțului de frig. Sfat: nu întrerupeți lanțul de frig! Transport cu cutii reci sau pungi reci! Al 4-lea
Depozitare în frigider Respectați instrucțiunile de depozitare și temperaturile de depozitare indicate pe ambalajul alimentelor Nu ambalați frigiderul prea plin pentru a putea circula aerul rece. Controlul regulat al datei și controlul produsului (foarte perisabil). Utilizați ambalajele care au fost deja deschise rapid. Dezghețarea și curățarea regulată asigură o igienă bună! Temperaturi de răcire necesare: carne, mezeluri, păsări de curte: max. 5 C Pește proaspăt: max. 2 C (pe gheață) lapte și produse lactate: max. 5 C Produse congelate: la cel puțin -18 C (excepție înghețată/înghețată: la cel puțin -13 C) Sfat: Respectați temperaturile de răcire/instrucțiunile producătorului! 5
Dezghețarea alimentelor precum carnea, păsările de curte și peștele. Nu dezghețați niciodată alimentele la temperatura camerei! Scoateți ambalajul și puneți alimentele congelate într-un castron, apoi lăsați-le să se dezghețe în frigider. Aruncați apa decongelată cu atenție! Este foarte contaminat cu germeni și, prin urmare, nu trebuie să intre în contact cu alte alimente. Toate suprafețele, dispozitivele, obiectele din bucătărie care au intrat în contact cu apa decongelată sau alimentele decongelate trebuie curățate temeinic. Sfat: trebuie să învățați cum să dezghețați corect. Atenție la ordine; Dezghețați întotdeauna mâncarea în frigider! Al 6-lea
Încălzire, menținere caldă și răcire Asigurați-vă că mâncarea, în special carnea, este bine gătită (rețineți temperaturile de bază pentru tipurile de carne) Păstrați alimentele calde la cel puțin 65 C Evitați timpuri de încălzire inutile, Răcoriți rapid alimentele gătite rapid și păstrați-le la frigider Sfat: ÎNCĂLZIRE, PĂSTRAȚI CALD și RĂCI; 3 pași importanți ai procesului! Al 7-lea
Ouăle ca produs de risc Ouăle conțin adesea salmonella în ouă și foarte des pe coajă. La manipularea ouălor crude, trebuie evitat contactul cu alte alimente. În special, nu atingeți mesele gata consumate sau salatele. Curățați temeinic suprafața de lucru, mâinile și echipamentele care au intrat în contact cu ouă crude imediat după aceea. Evitați să pregătiți alimente precum tiramisu sau creme de tort cu ouă proaspete. Pericolul este în special în cazul depozitării mai lungi sau a temperaturilor ridicate de depozitare, Salmonella se poate multiplica periculos rapid. Sfat: în niciun caz nu folosiți ouă crude pentru preparatele din ouă (tiramisu) ouă întregi pasteurizate! A 8-a
Spălarea mâinilor Spălați-vă regulat mâinile cu săpun și apă fierbinte. Cel mai bine este să vă uscați mâinile cu hârtie de unică folosință. Curățați-vă cu atenție mâinile, inclusiv între degete, sub unghii, partea din spate a mâinii, degetele mari și antebrațul. Spălați-vă mâinile cel puțin: înainte de gătit, după manipularea alimentelor crude, cum ar fi carnea sau ouăle, după ce ați folosit toaleta, după ce ați făcut lucruri murdare, cum ar fi spălarea salatei, spălarea sau ștergerea suprafeței de lucru cu o cârpă de curățare și după o pauză de la serviciu. Sfat: curățenia este cheia! 9
Activități în bucătărie, bune practici de fabricație Autocontrol GHP: măsurarea echipamentului frigorific și congelator creează instrucțiuni de lucru plan de curățare pentru mai mulți furnizori: inspecția bunurilor primite Aspectele autocontrolului trebuie documentate în scris Igiena producției Separarea produselor curate/necurate (separarea alimentelor crude de mesele terminate) Depozitare corectă: Verificări vizuale periodice, etichetare, controlul datei, protejarea alimentelor preparate, de exemplu acoperirea Curățarea suprafețelor de lucru, a dispozitivelor și a obiectelor Utilizați plăci de tăiat fără cusur (respectați schema de culori)
Pe scurt, pentru mâncare sigură: răcoros, lucrează curat, încălzire prin igienă în bucătărie este importantă. 11