Sfaturi pentru prepararea aluatului de drojdie
ACEST POST CONȚINE PUBLICITATE *
Mirosul de aluat de drojdie proaspăt coapte trezește un sentiment confortabil de cald în noi. Aproape orice alt tip de aluat înseamnă atât de multă simțire și ore confortabile cu cafea și prăjituri. Toamna și iarna ne răsfățăm cu gogoși de prune, noduri de scorțișoară și multe altele, primăvara și vara așteptăm cu nerăbdare plăcinte de drojdie proaspăt coapte, chifle de drojdie umplute cu fructe sau focaccia pufoasă. Odată ce ai prins aluatul de drojdie, pregătirea este jocul copiilor.
Pregătirea aluatului de drojdie a fost un mister pentru tine până acum, pentru că aluatul pur și simplu nu ar crește sau a ieșit din cuptor uscat și tare? Atunci ar trebui să citiți cu siguranță sfaturile și trucurile noastre pentru aluatul de drojdie o singură dată. Vă vom arăta cum crește cel mai bine aluatul de drojdie și ce greșeli ar trebui să evitați în timpul preparării. Deci, atunci: pe drojdie, set, du-te!
Aluatul de drojdie: un clasic versatil
Aproape orice alt aluat din această țară se coace la fel de des ca aluatul de drojdie. Nu este de mirare, deoarece clasicul poate fi folosit pentru a pregăti lucruri minunat delicioase, cum ar fi rulouri de stafide, pizza sau tăiței făcuți la abur. Cantitatea de grăsime, zahăr și ouă utilizate variază în funcție de tipul de patiserie.
Brioche sau Stollen, de exemplu, sunt fabricate din aluaturi grele de drojdie, care sunt mai bogate, dar și mai aromate și mai suculente datorită unui conținut mai mare de grăsimi. Există aproximativ 250 până la 500 g de grăsime pentru fiecare 1000 g de făină. Aluaturile ușoare de drojdie cu mai puțină grăsime sunt folosite pentru plăci de drojdie, prăjituri mărunțite sau chifle cu stafide. Există aproximativ 100 până la 150 g de grăsime pentru fiecare 1000 g de făină.
Ceea ce este mai bun: drojdie proaspătă sau drojdie uscată?
Cel mai important ingredient al aluatului de drojdie este, desigur, drojdia. Nu numai că oferă gustul tipic, ci și mult volum. Drojdiile constau din ciuperci unicelulare care se hrănesc cu zaharuri. Dacă îi hrănești cu zahăr, vor înflori exploziv.
Diferențele dintre drojdia proaspătă și drojdia uscată
Dacă sunteți în căutarea drojdiei de brutar în supermarket, veți găsi de obicei două variante: drojdie proaspătă și drojdie uscată. Pentru producerea drojdiei uscate, o mare parte a apei sale este extrasă din drojdia proaspătă. Celulele devin inactive, dar nu mor. Pentru a evita uscarea excesivă, unii producători de drojdie uscată adaugă și un emulgator. Dacă doriți să faceți fără aditivi artificiali, ar trebui să vă asigurați că cumpărați drojdie uscată fără emulgatori - sau utilizați versiunea proaspătă.
Spre deosebire de drojdia proaspătă, drojdia uscată are o durată de valabilitate semnificativ mai mare - ceea ce este, desigur, un avantaj pentru pofta de coacere pe termen scurt. Cu toate acestea, coacem 90% din aluatul de drojdie cu drojdie proaspătă, pur și simplu pentru că ne place rezultatul mai bine.
Fie că preferați să pregătiți aluatul de drojdie cu varianta proaspătă sau uscată depinde de dvs. - ambele funcționează. Practic: 1 cub de drojdie proaspătă (42 g) corespunde a 2 plicuri de drojdie uscată (7 g fiecare).
Câtă drojdie pe 500 g de făină?
Câte grame de drojdie sunt necesare pentru a prepara aluatul de drojdie depinde, printre altele, de conținutul de grăsime și de timpul de creștere al aluatului. Pentru bazele de tort sau plăcuțele de drojdie cu un timp scurt de gătit, de obicei folosim ½ cub de drojdie pe aproximativ 500 g făină. Aluaturile cu un conținut mai ridicat de grăsimi au nevoie de ceva mai multă drojdie, deoarece conținutul mai mic de apă are un efect negativ asupra metabolismului drojdiei. Aluatele cu o durată mare de creștere/prelucrarea lentă a aluatului se descurcă cu drojdie semnificativ mai mică. Un exemplu în acest sens este această împletitură de drojdie pufoasă și moale.
Așa crește cel mai bine aluatul de drojdie
Aluatului de drojdie îi place confortabil și cald. Cea mai bună temperatură pentru fermentare este în jur de 32 ° C, moment în care drojdia se simte cel mai confortabil. De regulă, aluatul de drojdie ar trebui să crească într-un loc cu temperaturi calde constante, fără curenți, până când volumul său s-a dublat aproximativ. Cel mai bine este să testați singuri unde este exact acest lucru în apartamentul dvs. (fie pe pervazul însorit, în cuptorul cu luminile aprinse sau sub capace). Este important ca volumul său să se dubleze aproximativ după mers - cât durează depinde de circumstanțe externe, cum ar fi temperatura sau umiditatea. Așadar, este posibil ca aluatul de drojdie să crească mai mult decât timpul specificat în rețetă în unele zile. Acoperirea aluatului îl va împiedica să se usuce.
Lăsați aluatul de drojdie să crească odată cu nivelul de rezistență al cuptorului
Dacă trebuie să meargă mai repede, ne place să folosim nivelul de rezistență al cuptorului NEFF * pentru a dovedi aluatul de drojdie. Aburul este produs în cuptor, care menține suprafața aluatului frumoasă și suplă. Aluatul crește rapid într-un climat cald și umed și poate fi procesat în continuare după 30 de minute.
Lasa aluatul de drojdie sa creasca rece
Da, și asta funcționează - de fapt, foarte bine! Pentru multe dintre rețetele noastre, pregătim acum aluatul de drojdie cu o seară înainte - și îl lăsăm să crească peste noapte în frigider. Odată cu așa-numitul tur rece, drojdia continuă să lucreze în frigider - aluatul dvs. crește, doar mult mai încet decât la temperatura camerei. Glutenul din făină se poate relaxa, aluatul devine mai fin și, de asemenea, aveți nevoie de mult mai puțină drojdie pentru preparare. 1-2 procente din cantitatea de făină utilizată este suficientă pentru aluaturi ușoare de drojdie, poate fi mai mult pentru aluaturi grele de drojdie. De obicei folosim aproximativ jumătate din cantitatea specificată de drojdie dacă lăsăm aluatul să crească peste noapte în frigider.
Un alt avantaj al procesului de aluat rece: După un pic de tratament wellness în frigider, aluatul este mult mai ușor de prelucrat. A doua zi lăsăm aluatul acoperit la temperatura camerei, astfel încât să devină din nou mai cald - și apoi să-l procesăm în continuare, așa cum este descris în rețeta respectivă.
Pregătiți aluatul de drojdie cu pre-aluat sau nu?
Aici ne ținem de bunica: De fapt, ne pregătim întotdeauna aluatul de drojdie cu un pre-aluat. Mijloace: Cernem făina într-un castron, formăm o mică scobitură, mărunțim în drojdie și apoi turnăm peste ea lapte călduț sau apă călduță. Apoi amestecați cu puțină făină de la margine într-un pre-aluat pulpos și asigurați-vă că drojdia se dizolvă. Presărați aluatul prealabil cu puțină făină și acoperiți și lăsați să crească. Abia apoi ingredientele rămase fac aluatul. Această pregătire a unui pre-aluat este o modalitate excelentă de a testa dacă drojdia dvs. are încă putere motrice.
Dacă doriți să meargă mai repede, puteți amesteca imediat toate ingredientele într-un aluat, chiar și fără pre-aluat. De asemenea, puteți face fără pre-aluat dacă utilizați drojdie uscată sau dacă decideți să faceți un aluat rece. Ingredientele sunt, de asemenea, amestecate la rece aici.
Aluat de drojdie: pregătire și greșeli
Desigur, niciun maestru (aluat de drojdie) nu a căzut din cer - și la noi, de asemenea, la începutul carierei noastre de panificație, multe produse de patiserie de drojdie au greșit. Pentru a nu face aceleași greșeli ca noi, iată sfaturile noastre pentru aluatul pufos de drojdie:
Aduceți ingredientele la temperatura camerei: Înainte de a începe să vă pregătiți aluatul de drojdie, ar trebui să aduceți ingredientele folosite la temperatura camerei. Cel mai bine este să le scoateți din frigider cu aproximativ o oră înainte de a le pregăti efectiv.
Utilizați lapte călduț și niciodată neîncălzit sau apă fierbinte: Prima sursă de eroare atunci când vine vorba de aluatul de drojdie. Pentru că drojdiei îi place cald, dar nu fierbinte. La temperaturi peste 45 ° C, celulele de drojdie chiar mor. Puteți mama aluatul de drojdie oricum doriți: dacă ați amestecat drojdia cu lapte prea fierbinte sau apă prea fierbinte, acesta nu va mai crește. Sfatul nostru: ar trebui să puteți înmuia degetul în lapte sau apă fără ezitare. Și: laptele sau apa tind să fie prea reci, mai degrabă decât prea calzi cu drojdia.
Frământați, frământați, frământați: Obiectivul final al unui aluat de drojdie cu pori fini și pufos. Pentru că numai prin frământarea lungă aluatul devine elastic și mai târziu crește frumos. Frământați aluatul cu mâna sau cu un robot de bucătărie timp de aproximativ 10 minute. Este perfect atunci când se desprinde de marginea bolului și este frumos și neted. Dacă simțiți că aluatul dvs. este încă prea dur și lipicios după frământare, adăugați puțină făină. Atenție: Timpii de frământare diferă în funcție de tipul de făină. Aluatul de spelt, de exemplu, trebuie frământat mai puțin timp decât aluatul de grâu. Puteți citi mai multe despre acest lucru aici: Pot schimba diferite tipuri de făină?
Lăsați aluatul de drojdie să crească într-un loc cald, fără curenți de aer (vezi mai sus) până când volumul său s-a dublat aproximativ.
Periați aluatul de drojdie cu gălbenuș de ou și/sau lapte înainte de coacere, deci nu se usucă la coacere. De asemenea, puteți peria aluatul din nou și din nou în timpul ultimului timp de mers.
Idei pentru produse de patiserie de drojdie
După toată teoria, îți place o patiserie cu drojdie? Apoi, vă putem recomanda următoarele rețete de la brutărie: