Simțul gustului - pofta de gust. Percepția gustului la sugari - zonele gustative
Dipl. Oec. trofeu. Lisa Vogel
În timp ce unii pot petrece ore întregi discutând despre soiul de mere care are cea mai mare aromă, alții sunt mulțumiți de chipsurile de la restaurantul de fast-food în fiecare zi. Pacat, pentru ca cine a lui Simtul gustului școlile se pot bucura mult mai bine de varietatea mâncării noastre.
După recolta bogată de mere din acest an, suntem din nou răsfățați pentru alegere. Dacă doriți să alegeți mărul preferat, trebuie să alegeți între numeroase soiuri de mere. Varietatea aromelor variază de la mere suculente și dulci la mere ferme, ușor acre sau făinoase și sfărâmicioase. În funcție de faptul dacă mărul este mâncat crud sau procesat într-un tort, alegerea este foarte diferită. Puțini dintre ei sunt atât de pretențioși, așa cum confirmă situația nutrițională actuală din această țară.
Germanii consumă din ce în ce mai mult fast-food, băuturi răcoritoare, dulciuri și gustări. Nu numai că iau prea multe grăsimi și zahăr; alimentele populare sunt, de asemenea, bogat îmbogățite cu arome. Multe dintre produsele menționate sunt special adaptate grupului țintă de copii și sunt promovate în consecință. Nu sunt subliniate riscurile unei diete prea bogate în zahăr sau prea bogate în grăsimi. Dimpotrivă: Multe produse pentru copii sunt chiar prezentate ca o contribuție valoroasă la o nutriție sănătoasă. Și nu se poate pune problema gustului natural. Acest lucru nu este lipsit de consecințe. Câțiva copii nu mai pot gusta diferite tipuri de fructe și legume; unii chiar au probleme în a distinge între dulce, acru, amar și sărat.
Simțul gustului: De la celulele senzoriale la creier
Dar de ce este atât de diferit gustul? De ce unii oameni nu pot alege între diferite tipuri de mere, iar alții sunt complet mulțumiți de gustul standard al fast-food-ului și altele asemenea? Pentru a ajunge la partea de jos a acestei întrebări, merită să aruncăm o privire mai atentă asupra gustului. Gustul nostru este o impresie senzorială complexă, care este compusă din impresii gustative (simțul gustului), olfactiv (simțul mirosului), haptice (simțul atingerii) și impresii optice. Chiar și zgomotele atunci când mănâncă joacă un rol. Sistemul nostru gustativ este localizat pe limbă. Pe partea din spate a limbii și pe marginea limbii există aproximativ 3000 de papile gustative, fiecare cu cinci până la zece papile gustative. La rândul lor, acestea conțin între 40 și 60 de celule senzoriale fiecare. Celulele senzoriale percep calitatea gustului alimentelor și declanșează un stimul. Acest stimul este transformat în impulsuri și transportat în diferite zone ale creierului prin intermediul fibrelor nervoase.
Simțul gustului: amestec de înnăscut și învățat
S-a recunoscut acum o sută de ani că oamenii percep un alt gust cu umami, dar abia în anii 1990 oamenii de știință au aflat cum funcționează receptorul. Gustul umami semnalează organismului alimente bogate în proteine, mai precis gustul sărurilor aminoacidului glutamat. Glutamatul este cel mai abundent aminoacid care se găsește în proteine și se adaugă la multe alimente procesate ca un potențiator de aromă. Încă nu este clar dacă există și un senzor pentru grăsime ca calitate a gustului pe limba umană. O echipă de oameni de știință francezi și americani cercetează în prezent dacă preferința pentru grăsime este de fapt declanșată de receptorii gustativi sau doar de mirosul și consistența grăsimilor.
Sentimentele joacă, de asemenea, un rol
Apetit pentru ceea ce trebuie?
Simțul gustului a evoluat astfel încât organismul își controlează aportul de alimente, după cum este necesar.
Gustul uniform global face ca sensul gustului să se ofilească
Alimentele fabricate industrial limitează drastic varietatea aromelor. Numărul de produse finite disponibile la nivel mondial, care au același gust la fel în Europa și America ca în Asia și Africa, crește constant. Acesta este exact obiectivul pe care industria dorește să îl atingă. „Dacă atrageți un copil de doi ani la produsul dvs. și îl bombardați cu publicitate până la vârsta de opt ani, acesta va rămâne un consumator fidel pe viață”, crede Kevin O'Leary, fostul șef al unei companii de software educațional din SUA.
Antrenează-ți simțul gustului - învață să gusti din nou
Dar nu ar trebui să ajungă la asta. O modalitate de a sprijini copiii și tinerii în dezvoltarea propriului gust este prin gust și antrenament senzorial. Cu ajutorul lor, chiar și papilele gustative plictisite învață să guste din nou. Părinții și școlile au posibilitatea de a educa copiii și tinerii să fie consumatori care apreciază mâncarea de înaltă calitate. Deoarece dezvoltarea gustului este puternic dependentă de alimentele cu care o persoană intră în contact în cursul vieții sale și în ce circumstanțe are loc mâncarea. Prin urmare, pregătirea pentru gust are ca scop asigurarea faptului că copiii sunt conștienți și reflectă asupra alegerilor lor alimentare și a obiceiurilor lor alimentare și de băut. Copiii ar trebui să învețe cât de mare este varietatea aromelor diferitelor alimente și că există diferențe clare în calitatea lor.
Posibilitățile de antrenare a gustului sunt la fel de diverse și diferite ca gusturile noastre. O condiție esențială pentru orice antrenament gustativ este aceea că copiii pot percepe în mod conștient cele patru arome principale. Acest lucru poate fi învățat cu ușurință cu un mic experiment: miere, lămâie, sare și ceai negru sunt aplicate pe diferite regiuni ale limbii cu tampoane de bumbac și gustate. În acest fel, copiii pot recunoaște tipurile de bază ale gustului în forma lor pură și pot experimenta locațiile percepției gustului pe limbă.
Pentru un alt experiment, ne întoarcem la punctul nostru de plecare, diferitele gusturi ale diferitelor soiuri de mere. În acest experiment gustativ, care poate fi realizat atât cu copii, cât și cu adulți, cumpărați diferite tipuri de mere și solicitați participanților să descrie gustul diferitelor mere. Soiurile de mere au același gust? Cum au gust merele? Dulce sau acru? Cum se simt pene de limbă pe limbă? Firm, suculent sau sfărâmicios? De asemenea, este posibil să redați un fel de memorie de mere. Pentru a face acest lucru, trebuie să încercați bucăți de măr tocate și să vă atribuiți aceleași soiuri de mere. Este întotdeauna foarte instructiv pentru tineri și bătrâni să compare mesele proaspăt pregătite cu mesele gata preparate. Conserve de legume sunt deosebit de potrivite pentru acest lucru, în comparație cu laptele de banane proaspăt sau de casă, spre deosebire de un produs cumpărat.
Simțul gustului: perceperea conștientă crește plăcerea
În timp ce din ce în ce mai mulți copii au șansa unui antrenament gustativ la școală, adulților li se oferă de obicei doar seminarii privind evaluarea vinurilor sau a delicatese selectate. Dar nu este nimic în neregulă cu încercarea experimentelor descrise mai sus la o cină confortabilă cu prietenii. Deoarece percepția conștientă a gustului înseamnă, în cele din urmă, mai multă plăcere și, mai devreme sau mai târziu, duce la o selecție diferită de alimente. Acest lucru este demonstrat de numeroși bucătari organici de top care, din motive de gust, folosesc în mod natural alimente naturale. Produsele finite cu degustare uniformă rămân din ce în ce mai des pe rafturi și crește dorința unei mese autopreparate din alimente proaspete. Așa se pot dezvolta adevărații cunoscători.
Sursa: Vogel, L.: UGB-FORUM 6/06 pp. 273-276