Skrei cu sos de muștar; Reteta cu iarna braconata; Cod; LACUL FIERBE

Astăzi există o rețetă pentru skrei braconat cu sos tradițional de muștar. Sezonul skrei a revenit în plină desfășurare de la sfârșitul lunii ianuarie, iar skrei este un bun cultural în Norvegia. Peștele de mare arctic, numit și codul de iarnă, este așteptat, iubit și sărbătorit cu nerăbdare la festivaluri. Nu e de mirare, aproape în același timp cu sosirea Skrei (tradus: excursionistul), soarele reapare la orizontul de la nord de Cercul polar polar. Skrei sezonier este strict controlat și pescuit în funcție de cotă. Poate fi consumat în continuare cu conștiința curată.

muștar

Anul trecut am scris despre experiențele mele din Lofoten, metodele de pescuit durabile și controlul strict al etichetei „Skrei”.

Skrei pocat cu un sos granat de mustar - o reteta clasica

De data aceasta este vorba despre cod braconat cu sos de muștar, un clasic rapid pentru care skrei cu carnea albă ca zăpada este ideal.

Avantajul braconajului este că elimină mirosul enervant al unui pui de pește. Nu tuturor le place asta în bucătăriile și bucătăriile mici. De inteles.

Sosul de muștar este un clasic. Le-am făcut cu un roux. Acest preparat are mai puține calorii decât un sos pe bază de cremă. În plus, ingredientele de bază unt, făină și lapte sunt standard în fiecare bucătărie. Acesta este mai puțin cazul cu smântână proaspătă sau cremă fraîche.

Am amestecat două tipuri de muștar: muștarul picant Dijon și un muștar „à l‘ Ancienne ”. Acest muștar granulat cu semințe întregi de muștar are un gust minunat de acru. Muștarul „stil vechi” a fost condimentat cu vin alb.

Transparență Blogger: Muștarele mi-au fost puse la dispoziție de „Mustarslovers” lui Maille. De ani buni am furnizat versatila muștar Maille ca standard. Consumul nostru mediu este de aproximativ opt pahare pe an. Iar muștarul Bautz’ner, tuburile albastru-galbene și „Sennep” danez pentru grătar nu sunt încă luate în considerare. 😉

Ce este special la Skrei?

Pe scurt: Skrei, norvegian: „rătăcitorul”, este codul care înoată de la Marea Barents înghețată din Oceanul Arctic până la Insulele Lofoten. Apoi apare în apele golfului adăpostit al Vestfjordului. Golful de pe continentul norvegian rămâne fără gheață chiar și iarna. Fluxul Golfului asigură un climat relativ blând.

În călătoria sa de peste 1000 km lungime prin apă foarte rece și foarte limpede, Skrei a câștigat multă masă musculară. Peștele este aproape fără grăsimi, aproape alb ca zăpada și ferm. Insiders spun că are un gust și mai bun acum, la începutul sezonului. De asemenea, conține icre delicioase.

Înmuiați peștele în saramură în prealabil? da sau nu?

Înainte de braconaj, peștele poate fi înmuiat în saramură timp de 30 de minute. Am ales această metodă pentru că face ca peștele să se lipească mai bine și pentru că scade mai puține „albumină” de proteine ​​din pește în timpul gătitului.

În plus, „întărirea” din saramură ar trebui să inhibe creșterea bacteriană. Dacă doriți să păstrați peștele peste noapte, puteți folosi cu siguranță această metodă.

Și așa funcționează vindecarea Skrei:

Cu tehnica de întărire, peștele este plasat pe scurt într-o baie de sare cu 10% saramură. Pentru o jumătate de litru de apă există 50 g de sare, adică două linguri bine îngrămădite. Aduceți apa la fiert, dizolvați sarea, adăugați puțină coajă de lămâie organică și lăsați saramura să se răcească complet.
Apoi așezați coapsele Skrei în saramură rece timp de 30 de minute. Apoi spălați și tamponați cu hârtie de bucătărie. Acum peștele poate fi depozitat sau procesat.

Pentru depozitare, în general este recomandabil să scoateți peștele din hârtie și să-l păstrați cât mai etanș posibil într-o cutie de sticlă pentru prospețime. Am pus cutia de prospețime într-o mânecă de vin înghețat. Dacă peștele este depozitat în frigider la 0 - 2 grade pe gheață, acesta nu se schimbă greu. Cu toate acestea, deoarece lanțul de frig nu poate fi întotdeauna păstrat perfect sau frigiderul are mai mult de 4 -5 grade, peștele ar trebui consumat cel târziu a doua zi.

PS: Cu cele trei "S" de curățare, acrare și sărare, întărirea rapidă are doar puțin de-a face cu aceasta. Metoda „SSS” vine dintr-un moment în care peștele era încă în mișcare pentru o perioadă foarte lungă de timp și adesea mirosea a pește. Skrei proaspete ar trebui să miroasă doar a mare. Dacă pește miroase, este doar rău.

Și acestea au fost ingredientele pentru două persoane:

  • 400 de coapse (sau alt cod sau pește de mare solid)

  • Apă suficientă (opțional: și stoc de pește)
  • 1 strop de vin alb (50 ml) sau suc de 1/2 lămâie
  • vârf de cuțit de sare
  • 1-2 frunze de dafin
  • Boabe de piper negru
  • Semințe de muștar (opțional)
  • Cimbru sau cimbru de lamaie (dupa gust)

Pentru sosul de muștar (400-500 ml sos)

  • 1 lingură unt, îngrămădit (30g)
  • 1 linguriță de făină, ușor îngrămădită (15g)
  • 200 ml de lapte
  • 200 ml de lichid de gătit, alternativ brânză de pește
  • 2 linguri de muștar (tipuri la alegere) de ex. Dijon și muștar granulat
  • Sare de mare, piper de la moară
  • 1 vârf de zahăr
  • 1 strop de suc de lamaie (sau vin alb)
  • Cimbru de lămâie sau cimbru (opțional, după gust)

Cum se pregătește aici:

Curățați și porționați peștele. Nu am îndepărtat pielea în speranța că bucățile se vor lipi mai strâns în timpul gătitului. Dacă doriți, puteți marina skrei în saramură în prealabil (așa cum este descris mai sus).

Pentru preparare, puneți apă (un pic de pește în plus), ierburi și condimente într-o cratiță suficient de mare și aduceți la fierbere pentru scurt timp. Bacsis: Este mai bine să adăugați ceva mai multă bere, aveți nevoie de lichid pentru sosul de muștar. Scoateți materialul de fierbere din foc și puneți fileurile skri în apa fierbinte, dar nu mai clocotită. Lăsați codul să fiarbă ușor în stocul fierbinte timp de aproximativ 7 - 8 minute.

Ca test de gătit, străpungeți fileul de pește cu o frigăruie (de exemplu, un ac de ruladă). Când există puțină rezistență, peștele este gata. Mai puțin este mai mult aici. Punctul de gătit pentru cod este de numai 55 de grade. Atunci este aproape sticloasă înăuntru.

Sos de muștar din roux

Sosul de muștar se gătește repede. Dacă doriți să fiți în siguranță, începeți cu sosul. Apoi este gata când se termină peștele.

Topiți o lingură bună de unt în cratiță la foc mediu. Presărați făina, amestecați bine și transpirați până când amestecul se face spumă. Se amestecă energic până când nu există bulgări. Rouxul trebuie să fie deschis și nu maro. Deglazați treptat cu laptele, amestecați constant și aduceți la fierbere. Aveți grijă să nu ardeți, dacă este necesar, trageți vasul de pe foc.

Apoi amestecați treptat o parte din stocul de cod sau de pește. Sosul arată la început subțire, nu vă faceți griji, se îngroașă rapid din nou când vine vorba de fierbere. În cele din urmă, condimentați sosul ușor cu cele două tipuri de muștar, sare, suc de lămâie și zahăr până când se obține un echilibru frumos.

Când s-a terminat skrei, ridicați cu grijă fileurile de pește din stoc, scurgeți-le bine pe hârtie de bucătărie și distribuiți-le pe farfurii. Bateți din nou sosul puternic, turnați-l și decorați-l cu ierburi, piper și sare de mare și serviți imediat.

bacsis: Prefer să folosesc mai puțină făină pentru sos, astfel se evită riscul de a face o ciupercă făinoasă. Dacă vă plac caloriile, puteți înlocui unele dintre lichide cu smântână și amestecați puțin unt.

Se potrivește ca garnitură Piure sau piure. Există mai multe idei și variante de rețete aici.

Instrumente: castron, cratiță, tigaie sau cratiță mică, cuțit, bătut, oală

Dacă preferați un sos cremos fără făină, puteți arunca o privire la rețeta de muștar aici.

Mai multe despre cod, „torskfisk” sau „pește” și „Lofoten” vor fi disponibile aici în curând. Peștele nu numai că este format din file fără cusur, ci este un adevărat produs „de la limbă la coadă”. Poți fi curios.