Snacking File - Institutul Danone
Prof. Matty CH IVA
Universitatea Paris X - Nanterre
Un fenomen de lungă durată, gustarea a progresat în societățile dezvoltate, împreună cu aprovizionarea cu alimente și schimbările în stilul de viață. Potrivit unora, nu ar avea consecințe speciale asupra sănătății, atâta timp cât consumul total de energie rămâne în cadrul standardelor. Pentru alții, este uneori la originea unei defalcări a aportului alimentar asociată cu un dezechilibru nutrițional. Indiferent de faptul, originile sociale, culturale și chiar personale ale gustărilor fac dificilă pentru „ronțăitoare” să o perceapă ca pe un aport alimentar deplin, care se încadrează în bilanțul energetic zilnic. Acesta este principalul său pericol.
Subiectul unei dezbateri actuale privind sănătatea populațiilor, gustarea privește practicienii din domeniul sănătății, profesioniștii în prevenție, precum și industria agroalimentară și consumatorii. De îndată ce aprovizionarea cu alimente se diversifică, apare gustarea. Datele epidemiologice referitoare la impactul gustării asupra sănătății rămân rare și există în prezent mult mai multe opinii decât fapte constatate.
Gustarea: un fenomen nou ?
Istoricii, etnologii și sociologii subliniază că gustarea are o istorie lungă, datând din epoca preistorică. Cu toate acestea, diferă între culturi. În prezent, există societăți în care obiceiurile alimentare exclud total mesele fixe luate împreună (Insulele Tonga) și altele în care gustarea coexistă cu mesele structurate (mâncarea în afara meselor, în orice moment, este numită în Vietnam „un choi” sau „a mânca pentru distracție” ). Este deosebit de răspândit în toată Asia de Sud-Est, când condițiile o permit. Gustarea se găsește în civilizațiile mediteraneene, cum ar fi tapas în Spania sau chiar mezzés în Orientul Mijlociu și Africa de Nord: porții mici de aperitive variate, ca aperitiv, separate temporar de masă. Gustarea este, de asemenea, practicat pe scară largă în America de Nord.
În societățile dezvoltate, gustarea merge mână în mână cu schimbările economice, pletora alimentelor, disponibilitatea continuă a alimentelor și scăderea costurilor acestora. De asemenea, însoțește modificările stilului de viață, creșterea consumului de alimente în afara casei, precum și o schimbare profundă a normelor și valorilor culturale, morale și identitare. Gustarea nu este un fenomen nou: este mai degrabă tipul de gustări (foarte plăcute, cu densitate ridicată de energie) și ușurința lor de utilizare care sunt noi. În cele din urmă, gustarea poate reflecta disconfortul și poate deveni cu atât mai vinovată cu cât „preocuparea de sănătate” legată de alimente crește și generează standarde (adesea variabile ...)
O altă definiție se bazează pe aportul de energie: între 50 și 90 kcal, pe o perioadă de cel puțin 15 minute între două prize și pe natura alimentelor ingerate. Pentru unii autori, un aport important, dar alcătuit din alimente considerate „gustări”, este definit și ca gustare.
Multiplicitatea definițiilor și criteriilor (numărul, dimensiunea și compoziția capturilor, natura socializată sau nu a contextului de consum etc.) nu permite o comparație a studiilor. Afirmația potrivit căreia gustarea oferă doar „calorii goale” este extrem de îndoielnică. Astăzi preferăm să luăm în considerare gustările în soldul global al consumului de alimente. În așteptarea unui consens metodologic ...
Caseta 1
De câte ori mâncăm pe zi ?
În societatea noastră, modelul a trei mese zilnice este considerat regula. Dar cum definiți un aport alimentar sau o masă? Ceașca de cafea și cupcake-ul, luate la birou, fac parte din micul dejun luat cu o oră înainte? Sunt un aport separat de alimente? Mai presus de toate, sunt percepute de către mâncătoare ca atare? În prezent, nu există o definiție clară acceptată de toți.
Întrebare suplimentară: cum să cunoașteți numărul exact de aporturi alimentare pe o anumită perioadă (zi, săptămână etc.) ?
Cele două întrebări legate ridică probleme metodologice complexe. Fie că este vorba de numărul de consumuri alimentare, de frecvența lor sau chiar de conținutul lor, observarea directă este dificilă. De asemenea, în general, avem recurs la chestionare sau jurnale de consum (peste 24 sau 48 de ore, peste șapte zile etc.), sau chiar interviuri, folosind metodologii standardizate de interogare. În ciuda eforturilor de standardizare, rămân marje semnificative de eroare. Cu toate acestea, ar fi incorect din punct de vedere științific să se aplice corecții empirice sistematice declarațiilor subiecților.
În ciuda dificultăților metodologice și de interpretare, observațiile directe ale consumului de alimente, urmate de interviuri aprofundate, au fost efectuate de J.P.Poulain (1997) cu adulți în contextul alimentației colective din companii. Majoritatea subiecților susțin că mănâncă trei mese pe zi, în timp ce uită, de exemplu, fructele de la prânz, puse deoparte și mâncate mai târziu, sau chiar pauzele de cafea și prăjituri sau dulciurile luate în orice moment al zilei. Se pare că aproximativ 19% din populație mănâncă de fapt doar trei mese pe zi; Aproximativ 41% iau patru până la cinci consumuri zilnice de alimente și aproximativ 40% șase sau mai mult (până la cincisprezece pe zi). Este interesant de observat că în timpul interviurilor, aceiași oameni, cu bună credință, nu consideră că aceste consumuri între mese își modifică modelul celor trei mese zilnice. Capturile intermediare, gustările, nu sunt percepute ca consum de alimente.