Șofran, dincolo; un condiment, un beneficiu pentru sănătate - Altermedica

DESCRIERE - ISTORIE - ORIGINĂ - CULTURĂ

Şofran este un condiment extras din floarea unui crocus (liliac până la violet), Crocus sativus L. (Iridacea), o plantă perenă cu înflorire de toamnă, inexistentă în sălbăticie. Condimentul se obține prin deshidratarea celor trei stigme roșii. Stilul și stigmatele sunt adesea folosite în gătit ca agent de condimentare sau colorant. Șofranul, numit poetic „Aur roșu”, este cel mai scump condiment din lume .

beneficiu

șofranul este folosit pentru puterea sa de colorare (datorită crocinei, un carotenoid) care conferă vasului o culoare galbenă foarte apetisantă, pentru aroma sa rafinată (datorită safranalului, un ulei esențial derivat din terpene) care este atât delicată, cât și puternică și gustul său putere (datorită picrocrocinei, un alt pigment) apropiat de iodoform sau fân, care sporește gustul alimentelor și armonizează aromele. Aceste caracteristici fac din șofran un condiment foarte apreciat pentru multe specialități culinare din întreaga lume, în special în bucătăria persană. Șofranul are și aplicații medicale .

Din secolele XVI-XIX, orașul Boynes (între Beauce și Gâtinais) a fost capitala mondială a șofranului. A fost un carnaval cu șofran. Cel mai bun șofran din Gâtinais a fost vândut la târgul Beaune sau Boynes. Străinii au venit să le cumpere direct. Până în secolul al XVII-lea, negustorii germani și olandezi au venit aici să-și cumpere șofranul de Ziua Tuturor Sfinților, apoi vânzarea a fost făcută de agenții comisionari din Pithiviers, iar piața șofranului a încetat să mai aibă loc în Boynes. Din 1988 Boynes are un muzeu de șofran care urmărește istoria acestei plante cu o mie de virtuți.

COMPOZIȚIE - CONSTITUENȚI - INGREDIENTE ACTIVE

Șofranul conține mai mult de 150 de compuși volatili și aromatici. De asemenea, are mai mulți compuși nevolatili, inclusiv carotenoizi (zeaxantină, licopen, α- și β-caroten) care corespund pro-vitaminei A .

Culoarea galben-portocalie aurie a șofranului se datorează în principalα-crocină, un pigment carotenoid cuprinde până la 10% din masa de șofran proaspăt. Caracteristicile α-crocinei îl fac o colorare ideală pentru toate alimentele fără grăsime pe bază de apă, cum ar fi preparatele din orez .

Aroma amară a șofranului se datorează unui heterozid, picrocrocină . Are proprietăți insecticide și pesticide, este prezent la aproximativ 4% în șofranul uscat. Picrocrocina este o versiune trunchiată a zeaxantinei care este altfel unul dintre carotenoizii prezenți în mod natural în retina ochiului uman.

Când șofranul este uscat după recoltare, căldura, combinată cu acțiunea enzimatică, taie molecula de picrocrocină pentru a da în special o moleculă de safranal. Șofranul este un ulei volatil care conferă șofranului cea mai mare parte a aromei sale. Safranal este mai puțin amar decât picrocrocina și reprezintă aproape 70% din fracțiunea volatilă a șofranului uscat din unele probe. Al doilea element fundamental la originea aromei șofranului este 2-hidroxi-4,4,6-trimetil-2,5-ciclohexadien-1-on, al cărui parfum a fost descris ca „șofran, fân uscat”. Chimiștii au stabilit că este cel mai puternic responsabil pentru parfumul șofranului, în ciuda prezenței sale scăzute în comparație cu safranal. Șofranul uscat este extrem de sensibil la fluctuațiile nivelului pH-ului, iar elementele sale chimice se descompun rapid în prezența luminii și a agenților oxidanți.

Acesta este motivul pentru care șofranul trebuie depozitat într-un recipient etanș pentru a minimiza contactul cu oxigenul atmosferic. Șofranul este puțin mai rezistent la căldură.

BENEFICII - EFECTE PE CORP

Pe lângă calitățile sale gustative, șofranul are multe proprietăți pentru sănătate. În timpul Antichității, se spunea că șofranul era un remediu pentru toate relele.

Anti-oxidant - Anti-cancer - Scleroză multiplă

Șofranul este bogat în carotenoizi (provitamina A) care au proprietăți anticancerigen. De asemenea, este bogat în antioxidanți, ceea ce face posibilă lupta împotriva radicalilor liberi și, prin urmare, împotriva îmbătrânirii, în special a pielii. Prin urmare, acest condiment este utilizat și în cosmetică și în industria farmaceutică.

În plus, cercetătorii canadieni au arătat că crocina a avut un efect neuroprotector asupra culturilor de celule și a animalelor care suferă de scleroză multiplă (Journal of immunology - 1 noiembrie 2011 - vol 187 n ° 9 - 4788- 4799 "Neuroinflamarea și stresul reticulului endoplasmatic sunt coregulate de crocină pentru a preveni demielinizarea și neurodegenerarea ").