Somon afumat - ghid de cumpărare - UFC-Que Choisir
Ghid complet pentru somon
Ambalate în blistere, toate produsele arată mai mult sau mai puțin la fel. Pentru a cumpăra bine, trebuie să vă alocați timp pentru a citi cu atenție ambalajul.
1. Specia: Atlantic sau Pacific ?
2. Originea
Majoritatea somonului afumat vândut în Europa provine din pești crescuți în Norvegia, Scoția sau Irlanda. Ar trebui să favorizăm o origine decât alta? În realitate, calitatea nu ține de proveniență. Condițiile de creștere (intensivă sau nu) și grija acordată procesării peștilor (sărare, uscare, afumare) sunt cele mai importante. Trebuie remarcat faptul că Irlanda este specializată în somon organic, dar și Scoția îl oferă.
3. Data de expirare (DLC)
În general, variază de la 21 la 30 de zile de la data ambalării. La fel ca toți peștii grași, somonul afumat se oxidează rapid. Prin urmare, avem tot interesul să îl consumăm cât mai aproape de data ambalării.
4. Fumatul
Cuvintele „afumat cu lemn din ...” garantează că produsul a fost afumat prin arderea lentă a lemnului dintr-o singură specie. Dacă se utilizează mai multe specii, este posibil să le menționăm în ordinea descrescătoare a greutății utilizării lor. Speciile de fag și stejar sunt considerate cele mai bune. Dar acesta nu este singurul criteriu al calității. Durata fumatului și, mai presus de toate, faza de maturare după operație, care poate dura până la două sau trei zile pentru ca carnea să se relaxeze, sunt la fel de decisive. În cele din urmă, acordați atenție cuvintelor „afumat” fără a specifica benzina utilizată. De obicei, dezvăluie vaporizarea fumului lichid. În acest caz, lista ingredientelor trebuie să includă cuvintele „aromă de fum”.
5. Sarare
Se poate face în două moduri.
Cu sare uscată
Aceasta este cea mai calitativă metodă de sărare. Peștele este presărat cu un strat subțire de sare, apoi lăsat să stea câteva ore. Pe măsură ce sarea pătrunde în carne, conținutul său de umiditate scade (până la 2% din greutatea peștelui), ceea ce facilitează uscarea.
Prin injectarea de saramură
Această tehnică scurtează durata sărării și determină umflarea peștelui (ceea ce permite vânzarea apei la prețul somonului). O carne spongioasă, de culoare roz, ușor crustată la suprafață, este un semn care nu înșală !
6. Felierea
Calitatea feliilor este un criteriu important pentru evaluarea unui somon afumat. Dacă tăierea se face bine, feliile nu trebuie să prezinte mușchi brun (mușchi prezent sub pielea somonului), nici benzi grase, nici resturi de flanc, creste sau pete de sânge.
Pe același pește, fileurile tăiate spre coada animalului, o parte mai mobilă și, prin urmare, mai musculare, vor fi mai puțin grase decât cele tăiate în partea superioară, care este mai moale.
La pescărie, nu ezitați să vă indicați preferințele. Pentru un produs cât mai echilibrat, unii producători oferă acum „inimi de somon” preparate în mod scandinav în secțiuni transversale în inima produsului și nu longitudinal, în file, așa cum se întâmplă de obicei în Franța.
Pe produsele ambalate, cuvintele „feliate manual” indică faptul că operațiunea se face manual cu un cuțit cu lamă fixă, ceea ce face posibilă obținerea feliilor omogene pe toată lungimea somonului. În industrie, felierea se face cel mai adesea de mașină din motive de cost. Această tehnică mai brutală necesită mai întâi rigidizarea somonului prin răcirea acestuia până la aproximativ -10 ° C. Acesta este începutul înghețării parțiale, chiar dacă producătorii susțin contrariul și nu îl specifică pe etichetă. Pentru produsele Label Rouge, răcirea sub - 2 ° C este interzisă.