Termeni de bucătărie - joachimpayer1s Jimdo-Page!
Denumirile stilurilor de carne sau a felurilor de mâncare care sunt tratate în rețete nu sunt incluse. Acestea sunt înregistrate în registrul general și explicate în detaliu la fața locului (de exemplu, Hieferscherzel, Panadel).
Abatiză: Pui de pasăre, păsări mici vezi Tânără decădere: Vă rugăm să consultați: Arzător. Folosiți și pentru opărire >>.
Peeling off: Frecați cu degetele untul și făina pe masa de patiserie până când ambele sunt combinate în firimituri mici,
Degresează, degresează, degresa: Supă sau sos de grăsime (este Grăsime) a elibera.
Reîmprospăta: Vă rugăm să consultați A speria
Stai, întinde-te: Păstrați carnea, vânatul sau păsările de vânat până devin grase sau gustoase.
Jupuire: Îndepărtarea pielii subțiri de pe organe și carne.
Clarifica (>): Se fierbe încet untul la flacără scăzută până când grăsimea este limpede și transparentă, apoi se lasă să stea până când substanțele impure și sarea s-au așezat pe fund, se degajează și se golește grăsimea pură într-un recipient fără sedimente.
Lăsând: Lasă carnea să devină fragedă.
Deglaze deglaze: Se toarnă puțin lichid în mâncarea prăjită sau aburită.
Abrebeln: Scoateți tulpinile din fructe de pădure.
Skimming: Îndepărtați cu grijă spuma care se formează în timpul gătitului (cu supe de carne, brânză de pește, zahăr, fructe etc.) cu lingura (>).
Jupuire: Puneți mâncarea în grăsime fierbinte.
Gust: Gustă mâncarea în timp ce este pregătită sau la sfârșitul procesului de gătit, adăugând ingredientele care lipsesc după gust.
Skimming: Grasă în timp ce supa clocotită se aruncă și se degajă cu lingura.
Stingere, împrospătare: Răcirea rapidă a alimentelor fierte sau albe. Pastele și legumele fierte se toarnă cu apă rece; Cafeaua se limpezeste cu apa rece; Ouăle fierte sunt mai ușor de curățat atunci când sunt date sub apă rece.
Arsură, arsură: Ardeți firele mici de păsări de curte, porci tineri etc. peste flacără deschisă.
De asemenea, flambé sau flacără.
Furtuna: Se amestecă, se bate.
Decojire : Pielea de
Intrerupere de sarcina: Îndepărtați grăsimea (de exemplu, untul), amestecați până la pufos și spumos; oferă forța de forță.
Tragerea cu putere: Legați cu putere.
Agras (el); Agrișă
a la . Abreviere pentru> După tipul de.
Ananas: În Austria, de asemenea, numele pentru căpșuni de grădină
Searing, rigidizare, rigidizare: Se prăjește rapid carnea pe ambele părți, cu puțină grăsime, astfel încât porii cărnii să se închidă.
Transpirați, lăsați-l să se murdărească: Încălziți legumele, ceapa, carnea etc. fără culoare în puțină grăsime înainte de a adăuga.
în parte: Se servește separat, pe lângă vasul comandat.
Aranchini, Aranzini: Benzi de coajă de portocală, conservate în zahăr.
Aromatice, aromatice: Condimente, ierburi, rădăcini crude, legume.
Aspic: (în Austria, de asemenea >> aspic .
Assiette: Termen pentru o farfurie sau orice castron care trebuie aplicat în sensul cel mai larg, inclusiv un castron cu un curs intermediar fin sau un termen pentru mâncăruri mici sau aperitive.
Infuzie: Adăugați lichid după stingere.
Aduceți la fierbere: Denumire populară pentru gătitul festiv, abundent.
Caserolă : O masă asemănătoare budincii, preparați în cea mai mare parte (coaptă) într-o baie de apă, care nu trebuie confundată cu francezii>.
Spumare: Lăsați untul să se încingă să se spumeze.
A crapa: Încălziți sosurile și cremele într-o baie de apă în timp ce bateți
Mezeluri tăiate felii: Farfurie rece făcută din bucăți de cârnați, șuncă, cârnați de bou, vițel fript și brânză etc.
Puneți gheață: Vieneză pentru pete reci.
Pentru a gratina au`gratin: Presărați mâncarea gătită cu sos de dimineață sau duxelle, pesmet sau brânză, coaptă scurt la cuptor (crustată peste).
Coaceți, coaceți: Coaceți alimentele care plutesc în grăsime fierbinte.
Dezosare, eliberare, dezosare: Îndepărtarea oaselor din carnea crudă sau gătită
Ridica-te: Vechi nume pentru>, o matriță cu făină care spală făina și pentru șapte.
Hacking out: Tăiați un animal sacrificat (de către măcelar).
Afară: întindeți aluatul
Extrageți făina: Termen vechi pentru cel mai bun tip de făină
Ierburi aux fine: Condimentat cu ierburi tocate mărunt
Brutărie: Biscuiți
Pui prajit, pui prajit: Pui tânăr despicat și coapte în grăsime fierbinte
Arcuri: Tăiați rulourile, pâinea albă etc. în foi subțiri sau cuburi și uscați-le sau prăjiți-le ușor într-un cuptor cald, fără grăsimi.
Bezea: Biscuiți din spumă din zahăr și albușuri de ou, cunoscut și sub numele de vânt spaniol sau Merinque.
Bardare: Înveliți sau păsări de curte, în special păsări sălbatice etc., cu felii subțiri, grase de slănină (>) pentru a preveni uscarea acestora.
Baunzerl: Rulou de lapte, un biscuit împărțit la mijloc
Tartare de carne de vita: Carne de vită crudă tocată sau răzuită cu condimente etc.
Beigel: Aripile și coapsele unui (pui prăjit)
Carne de picior: Zwerchried, Quer-, Zwerchrippe, Platte
Comitetul consultativ: Coasta, din șaua de carne de vită slăbită la jumătate.
Pata: Vezi marinada
Marinare marinată: Puneți carne, vânat, păsări de curte în marinată pentru a o putea păstra mai mult timp sau pentru a face carnea mai gustoasă.
Bertram: tarhon
Beugel: croissant
Beuscherl, Lüngerl: Plămân; nume, de asemenea, pentru felul de mâncare
Îndoiți (e) l: Picior în special de la păsări (bar de gâscă).
Legarea aliajului: Îngroșați sosurile, supele, legumele etc. cu făină (praf), astfel încât alimentele să fie >> coezive
Biscuit: Degete de femeie
Albire, opărire sau opărire: Puneți pe scurt legume, măruntaie și oase în apă clocotită.
Blancmanger: Lapte de migdale sărat
Aluat foietaj: Aluat de unt, făcut cu alte grăsimi în loc de unt.
Fierbere albastră, fierbere albastră: Pește Gaen în oțet pentru a da pielii peștelui culoarea albastră dorită.
Varza rosie: varza rosie
B. lindbacken: Coacerea goală a plăcintelor, bazelor de tort, tortelete fără umplutură (leguminoasele uscate sunt de obicei așezate în tigaie pentru a fi coapte)
Blunze: SÂNGERETE
Oase de sânge : Toate oasele (de exemplu oasele coloanei vertebrale), cu excepția oaselor tubulare sau ale măduvei.
Bockerl: Vechi nume vienez pentru indian (curcan), de asemenea>.
Fasole: fasole alba
Frontieră: Bordură, decorare margine, margine bol
Bouillon: Supă limpede de carne sau de pasăre, bulion de carne fără umpluturi
Hering Bouillon: Hering marinat, disponibil comercial.
Buchet garni: Ciorchine de ierburi, ciorchini de ierburi fine (pătrunjel, cimbru, frunze de lorbe și praz, țelină verde, usturoi.
Coniac: Untură în care ceva a fost deja copt
Poduri: Formarea (prin legare) a păsărilor de curte, a peștelui sau a cărnii este, de asemenea, >> preparată în Austria
Fructe: Lapte de vițel, lapte de vițel
Brioşă: Produse de patiserie fine de drojdie (cornuri de brioșe) în formă diferită de aluatul de drojdie de ou
Brockerln: Termen Atwiener pentru varza varza
Carne sfărâmicioasă: O carne sfărâmicioasă fără grăsime, de ex. (glumă neagră), în special carnea fiartă.
Bruckfleisch: Carnea mică tăiată pe podul de sacrificare (>) pește (pâine dulce, inimă, coroană de inimă, aortă, carne de coroană, ficat, splină, carne de băț).
Brunoise: Legume (albe din praz și rădăcini), tăiate cubulețe.
Miezul pieptului: Piept de vita
Grăsime mamară: Slănină afumată mixtă (>> slănină engleză
Buchtel: Produse de patiserie cu drojdie
Busserl: Micul cookie rotund
Carcasă, carcasă: Carcase de păsări de curte preparate, vânat, inclusiv oasele din spate; Rezervoare Hummer
Chaudeau: Spuma de vin
Chaud-froid: Vas de saramură rece (fabricat din șuncă, păsări de curte și vânat etc.)
Chimizarea: Acoperit, o matriță cu aspic, o bombă de gheață, linie cu înghețată.
Cocotte, cocotte, caserola, cratiță: Veselă rezistentă la prăjire (fontă, faianță, sticlă ignifugă cu capac bine închis; mâncarea este servită în cocotă.
Concasor: A toca
Consommè, consommé: Supă Kraft (consommé), supă de carne Kraft. În cărțile de bucate vechi, în mod greșit și pentru aragazele cu aburi.
Coulis: Terci de făină (făină mixtă, fiartă în apă, este folosit ca prelungitor; de asemenea, nume vechi pentru sos de bază sau supă concentrată.
Bulion de curte: Stoc de pește condimentat cu oțet, rădăcini și buchet garni, în care se gătește peștele.
Clătite. Omlete deosebit de fine (clătite)
Crochetă: Crusta parata coapta in grasime.
Crouton (the): În formă (tăiată cubulețe în formă de inimă, triunghi, jumătate de lună, pătrat etc.) tăiați pâine albă prăjită, (ca o supă), de asemenea felii de pâine albă prăjită ca bază pentru mâncăruri mici sau pentru a garnisi.
Dalken: Clătite mici și groase făcute din aluat de drojdie, produse de patiserie cu grăsime asemănătoare gogoșei.
Tigaie Dalken: Tigaie cu oua prajita
Aburi fl: Test de fermentare, bucată de drojdie
Forma Dariol: Formă mică, netedă și amuzantă, cu conținut de aproximativ 1/8l din aluminiu sau oțel inoxidabil .
Degradare: dezlipiți setul de friptură.
Degradare: Vezi degresarea
Deka: Numele austriac pentru decagramă.
Derndl, dirndl: Cornel cires
Dille, iarbă de mărar: Mărar. În Austria>
Gălbenuş: gălbenuș de ou
Dublare: Puneți două bucăți împreună.
Trecere: Seringi (cu >> geantă de toaletă
Pansament: marinată
Aburi: Gatiti in baie de apa, de exemplu, gatiti sau caserola vieneza,
Fructe aburite: Compot fructe, fructe aburite
Puneți în ceață: Se pune într-o baie de apă
Penetrare: Vechi nume vienez pentru sită de tăiței
Treceți prin: Termen vechi pentru a se întâmpla
Duxelles: Masă de umplutură făcută din ciuperci mărunțite, ceapă feliată și pătrunjel aburit în unt, numită după invenția lui Francois-Pierrede la Varienne, bucătarul-șef al marchizului d´Uxelles.
Chanterelles: chanterelle
Mancare din oua: Similar cu ouăle amestecate
Albumină: Albus de ou, desigur
Arde în: Roux maro
Păstrați, reduceți: Sucurile, inclusiv alimentele subțiri, se îngroașă sau se îngroașă prin fierbere constantă; de asemenea, reducerea condimentelor