Sosuri clasice 8 rețete pe care fiecare bucătar amator ar trebui să le stăpânească

Tanja argint

Eroina gătitului casnic

Când Tanja nu scrie pentru Springlane Magazine, își ia timp pentru experimente extinse în bucătărie. Ce nu trebuie să lipsească: ingrediente proaspete, multe ierburi și o doză bună de seninătate. Dacă ceva nu merge bine, există spaetzle de casă - au întotdeauna un gust bun!

clasice

Descriere

Prima mea întâlnire cu un sos clasic îi datorez bunicului meu înlocuitor. Fără ezitare, el m-a introdus - în vârstă de 7 ani și extrem de fascinat - în secretul bunului roux și a evocat un delicios sos bechamel din unt, făină, lapte și condimente, care a devenit unul dintre felurile mele preferate atunci când se servea cu conopidă fiartă. Spre regretul părinților mei, acest truc de bucătărie a fost practicat cu sârguință și a stricat mai mult de o oală bună.

Astăzi beșamelul funcționează fără ars și are un loc permanent în repertoriul meu de sosuri - chiar lângă o serie de alte elemente de bază pe care bucătăria franceză le înscrie drept „sosuri de bază”.

Care sunt cele 5 sosuri franceze de bază?

Oricine stăpânește marile cinci bucătării din sosul francez, câștigă o mulțime de posibilități pentru preparate rafinate de paste, caserole sau sosuri pentru pește, carne și legume. Sosurile de bază vă oferă o bază solidă pe care o puteți modifica după cum doriți cu câteva condimente, ierburi sau ingrediente proaspete.

  • Sos olandez: Un sos fierbinte cald (nu fierbinte) făcut din gălbenuș de ou, unt și puțină suc de lămâie.
  • Sos de rosii: Reducere simplă de la roșii, ceapă și puțin usturoi.
  • Sos Espagnole: Un sos de bază întunecat, picant, făcut din legume Mirepoix (morcovi, țelină și ceapă), unt, făină, bulion închis și brânză, rafinat cu pastă de roșii.
  • Sos Velouté: O variantă a beșamelului în care laptele este înlocuit cu bulion ușor (de pasăre, vițel sau legume).
  • Sos beșamel: Un sos ușor, cremos, pe bază de unt, făină și lapte.

În funcție de sosul de bază, metoda de preparare este uneori mai mult, uneori mai puțin dificilă. Indiferent dacă este amestecat la rece, bătut cald sau la foc mic pentru o lungă perioadă de timp - în final (în mod ideal) ar trebui să iasă un sos care să ofere suficientă legătură chiar și fără ajutoare artificiale.

Îngroșați sosurile - așa funcționează

Emulsia: O emulsie este creată prin combinarea grăsimii și a apei. Ambele componente, care nu se reunesc în circumstanțe normale, sunt biciuite într-o masă cremoasă, de culoare deschisă, folosind un emulgator - cum ar fi lecitina conținută în gălbenușurile de ou. Ceea ce sună simplu necesită un pic de tact în bucătărie. Oricine a pregătit vreodată sos holandez sau maioneză știe acest lucru. Dar, odată ce ai ajuns la asta și știi câteva trucuri, sosurile pe bază de emulsie sunt o nebunie pentru tine.

Roxele: În cazul rouxului (franceză "roux"), făina și grăsimile lichide sunt amestecate într-un raport de 1: 1. Grăsimea este mai întâi încălzită și apoi amestecată cu făină pentru a forma o pastă groasă. În funcție de gradul de rumenire, se face distincția între alb (Roux blanc), auriu (Roux blond) și roux brun (Roux brun). Amestecat cu lichid, de exemplu bulion, lapte sau vin, rouxul devine un sos cremos și gros pe care îl puteți rafina cu ușurință.

Reducerea: Cel mai simplu mod de a îngroșa sosurile și de a le intensifica gustul este să le fierbeți sau să le reduceți. Stocul de casă se fierbe timp de câteva ore, în funcție de rețetă, pentru a extrage ultimul gust de aromă din măduve sau legume prăjite. Cu cât fierbe mai mult lichid, cu atât sosul se îngroașă.

Atât pentru teorie. Acum este timpul să punem în practică clasicele sosurilor, cu sfaturi și trucuri foarte detaliate pentru câteva favorite.

Cele mai importante 8 clasice de sos pentru bucătarii amatori

Sos olandez - călduț, cremos, blând

Clasicul sezonului de sparanghel are un gust bun și cu cartofi prăjiți, file de somon sau - așa cum arată celebrul Eggs Benedict - cu ou pocat. Pentru 2 porții aveți nevoie de:

  • 1 gălbenuș de ou
  • 1 linguriță de apă
  • 120 g unt
  • 1 linguriță suc de lămâie
  • 1 vârf de ardei iute
  • Un pic de sare

Bateți gălbenușurile, apa și sucul de lămâie peste o baie de apă fierbinte, adăugând treptat untul topit. Sosul Hollandaise are, pe bună dreptate, reputația unui pic sensibil, deoarece multe pot merge prost cu el. Dacă amestecul devine prea fierbinte, gălbenușul va îngheța. Prea mult unt dintr-o singură lovitură și emulsia se rupe. Aceste trucuri vă pot ajuta:

  • Pregătește cuburi de gheață: Dacă hollandaise se rupe, puteți amesteca rapid un cub de gheață și salvați-l dacă este necesar.
  • Reciclare: Dacă holandezul se rupe în cele din urmă, puteți pur și simplu să începeți un nou leagăn și să insuflați încet varianta anterioară eșuată.
  • Testați alte metode: Cine spune că doar baia de apă duce la succes? Hollandaise este mult, mult mai ușor de pregătit cu un blender de mână. Rețeta o puteți găsi aici.

Sosul Béarnaise - ca holandaise, doar diferit

Béarnaise și Hollandaise sunt clasice de sosuri strâns legate. La început există din nou o emulsie. Cu toate acestea, aciditatea fină nu este contribuită de sucul de lămâie, ci de o reducere de vin alb și șalotă, iar sosul finit este condimentat cu chervil proaspăt și tarhon.

Și aici puteți urmări sfaturile olandeze. Desigur, am și o rețetă detaliată cu instrucțiuni pas cu pas pentru dvs.

Sos beșamel - îngroșat și rafinat în timp ce este fierbinte

L-am prezentat deja pe iubitul meu Béchamel. Pentru 4 porții aveți nevoie de:

  • 50 g unt
  • 50 g făină
  • 450 ml lapte
  • Sare piper

Rouxul ușor este practic jocul copiilor: topiți untul, amestecați făina, lăsați-l să se îngroașe scurt și adăugați treptat laptele. Câteva sfaturi pentru a vă asigura că funcționează:

  • Laptele integral se îngroașă mai repede decât laptele semigras sau degresat, deci de obicei aveți nevoie de puțin mai puțin din el pentru consistența dorită.
  • Laptele cald este mai ușor de legat cu roux. Acest lucru face pregătirea mult mai ușoară pentru începătorii Béchamel în special.
  • Agitarea constantă este o necesitate! Vrei ca făina să devină puțin aurie, dar nu întunecată.

Sos crem - Velouté clasic, cu o picătură de cremă sau cremă fraîche

Pentru un sos smântână, tot ce trebuie să faceți este să modificați rețeta sosului beșamel și să înlocuiți laptele integral cu bulion ușor de pasăre sau de vițel. Pentru a împrospăta din nou vocabularul sosurilor franceze: îmbraci un velouté, pe care îl condimentezi cu un strop de smântână, ierburi proaspete sau ciuperci după gustul tău personal. Ingredientele de bază pentru 4 porții dintr-o privire:

  • 50 g unt
  • 50 g făină
  • 400 ml stoc de pasăre sau vițel
  • 50 ml smântână, smântână sau cremă fraîche
  • Sare piper

De altfel, sosul de cremă are un gust deosebit de delicios cu chiftele suedeze de casă și o păpușă de jeleu de afine. Mai presus de toate, sucul de carne care scapă atunci când chiftelele sunt arse este o adevărată bombă aromă și conferă sosului de cremă o aromă suplimentară.

Un alt mic sfat pentru toată lumea care dorește să-și completeze sosul clasic cu smântână sau cremă fragedă: amestecați ingredientele în sosul fierbinte chiar la sfârșit. Nu lăsați sosul să fiarbă din nou după aceea, altfel se vor forma fulgi inestetici.

Salsa neagră - un sos clasic imbatabil pentru o friptură de duminică fragedă

Un sos complet, aromat, merită aur. Se află catifelat peste friptura de vită fragedă sau condimentele găluște de cartofi. Îmbrățișează șnițelul sau se transformă într-un sos fantastic pentru pâine proaspătă.

Dacă adăugați imediat friptura, puteți găti ingredientele cu carnea direct în cuptor. Apoi se strecoară fin și se leagă cu puțin unt și făină. O puteți face și fără prăjire: puneți-vă un „Espagnole” clasic. Pentru 4 porții aveți nevoie de:

  • 80 g slănină
  • 1 morcov
  • 1/4 țelină
  • 1 ceapă
  • 1 1/2 litru de carne de vită sau vitel (de casă sau dintr-un pahar)
  • 1-2 linguri de pastă de roșii
  • 30 g unt
  • 30 de grame de făină

Legumele se taie mărunt cubulete și se prăjesc împreună cu slănina în puțin unt. Se amestecă făina, se adaugă pasta de roșii și se degajează cu bulionul. Spre deosebire de sosul holandez sau beșamel, sosul are nevoie de mult timp pentru a fierbe. La temperatura medie, se poate îngroșa aproximativ 2-3 ore (nu uitați să amestecați între ele) și poate fi apoi strecurat. Terminat! Rețeta potrivită o puteți găsi cu instrucțiuni pas cu pas aici.

Sos de roșii - foarte ușor și (aproape) funcționează întotdeauna

Echipat cu câteva roșii complet coapte, suculente, aromate, (aproape) nimic nu poate merge prost cu un sos de roșii de casă. Dacă aveți îndoieli, puteți folosi cu încredere și roșii conservate. Pentru 4 porții aveți nevoie de:

  • 1 1/2 kg roșii proaspete (sau jumătate din cantitatea de roșii conservate)
  • 5 linguri de unt
  • 1 ceapă
  • Sare piper

Roșiile se albesc scurt, se curăță și se toacă. La o temperatură scăzută, se fierb într-o cratiță pentru 45 de minute bune împreună cu ceapă și unt și apoi condimentate cu condimente. Un alt sfat: Uneori roșiile (indiferent dacă sunt proaspete sau conservate) nu au dulceață. Puteți ajuta aici cu o lingură de zahăr brun sau puțină miere.

Sosul de roșii are un gust bun la paste, ca bază pentru caserole sau ca sos cu pâine proaspătă și crocantă. Consultați rețeta în detaliu aici.

Maioneză - o baie cu multe posibilități

Spre deosebire de celelalte sosuri, maioneza clasică de sos este bătută la rece. La fel ca în holandă, gălbenușul de ou este emulgatorul care leagă uleiul, sucul de lămâie sau oțetul, muștarul și condimentele într-o baie cremoasă. Maioneza este, de asemenea, baza pentru numeroase sosuri reci, condimentate suplimentar cu ierburi, condimente sau hrean.

Sos verde - foarte variat

Sosul verde este un clasic al sosului rece, care, în funcție de regiune, este amestecat cu un amestec special de ierburi și maioneză, smântână, quark sau lapte acru. De exemplu, oamenii din Frankfurt se bazează pe următoarele plante:

  • arpagic
  • Borage
  • creson
  • asmăţui
  • pătrunjel
  • măcriș
  • Pimpinelle

În varianta Kassel, mărarul este, de asemenea, amestecat. Cu sau fără maion este în cele din urmă o chestiune de gust personal. Cu siguranță trebuie adăugat puțin oțet, ulei, sare și piper. Apropo: sosul verde are un gust deosebit de bun cu cartofi fierți și ouă fierte. Și bineînțeles că am și eu o rețetă pentru tine.