Sourdough e pune sub semnul întrebării pâinea; Br; tchen forum
Membru din 22.07.2008
23 postări (ø0.01/zi)
aproape de fiecare dată când coc pâine cu aluat, îmi pun întrebarea: „de ce de fapt. și ce se întâmplă dacă”.
Iată o rețetă pe care îmi place să o coac și pe care, de asemenea, reușesc să o fac foarte bine (întrebările sunt încorporate):
Abordare cu aluat în 3 etape: 400g masă medie de secară
400 ml apă caldă
1 linguriță zahăr
Pre-aluat (cu 1 zi înainte de coacere): 660g masă de secară grosieră
500ml apă caldă
800g aluat
Se amestecă totul și se lasă să crească timp de 18 ore
Aluat de pâine (zi de coacere): 1200g masă medie de secară
50g sare
1L apă caldă
1 linguriță acc. Sămânță de chimen
Frământați totul cu pre-aluatul timp de aproximativ 30 de minute și lăsați să se odihnească timp de 20 de minute. Apoi frământați din nou o dată
și pierde 1 kg (pentru data viitoare).
Acum întrebarea mea: De ce 1kg când am nevoie doar de 800g.
Și ce se întâmplă dacă nu scot nimic din aluat sau doar fac 800g și fac doar o pâine mai mare? Mi-aș putea imagina că are un gust acru puternic, deoarece conține prea mult aluat. Dar nu sunt sigur. Sper că îmi puteți da răspunsul și nu trebuie să încerc mai întâi (ar fi păcat de toată munca și de poza frumoasă)
Apoi aluatul intră în matriță, se străpunge de mai multe ori, se lasă să crească din nou și, în cele din urmă, în cuptor pentru 4 ore.
Spune mulțumesc!
Membru din 17 ianuarie 2002
22.571 postări (ø3.27/zi)
De fapt, am vrut să las un răspuns util celor care sunt cu adevărat familiarizați cu teoria coacerii cu aluat. Dar văd doar că nimeni nu ți-a răspuns deloc.
Nu prea înțeleg rețeta ta:
Abordare cu aluat în 3 etape: 400g masă medie de secară
400 ml apă caldă
1 linguriță zahăr
Ce ar trebui sa insemne asta? Ce folosești ca articol? Și cum proiectați aceste 3 niveluri? Faceți asta de fiecare dată Sau doar o dată cu prima pâine?
Pentru că scrii că slăbești 1 kg din aluat pentru următoarea pâine. Dar acesta este aluat de pâine și nu aluat.
Este un fel de mizerie.
Membru din 22.07.2008
23 postări (ø0.01/zi)
În primul rând, vă mulțumesc că ați încercat să-mi explicați acest lucru
Îmi pare rău, am crezut că știi termenul „abord alăptării în 3 etape”
Drojdie. Nu există nimic despre asta în rețetă.
Deci abordarea aluatului în 3 etape:
Etapa 1 = amestecați 100g masă de secară, 100ml apă și zahărul într-un castron. Acoperiți și lăsați să crească la temperatura camerei timp de 24-48 de ore.
Etapa a 2-a = amestecați 100g masă de secară și 100ml apă în amestec. Lăsați lotul să crească timp de 24 de ore, ca la pasul 1.
Etapa a 3-a = amestecați 200g masă de secară și 200ml apă în lot. Lăsați amestecul să crească din nou timp de 24 de ore, ca la pasul 1.
Voi începe cu asta.
Faceți asta de fiecare dată Sau doar o dată cu prima pâine?