Sourdough vs Yeast
Procesul de preparare a pâinii a fost descoperit întâmplător, la fel ca procesul vinului. Într-o zi, strugurii zdrobiți au început să fermenteze natural și să producă alcool. Într-o zi, o pastă de cereale a fost uitată fără a fi gătită și a început să se umfle. La început, producția de pâine sau vin se făcea exclusiv din fermenti naturali. Deci, toate pâinile au fost odată aluat.
În termeni științifici, aluatul este format dintr-o cultură simbiotică de drojdie și bacterii lactice care cresc într-un amestec de făină și apă. Drojdia se hrănește cu amidon de grâu și excretă dioxid de carbon. Aceste bule de gaz rămân prinse de glutenul din grâu, determinând „creșterea” pâinii. Aciditatea deosebită a pâinii de aluat se datorează acidului lactic și acidului acetic produs de bacteriile lactice.
Aluatul crește ca iaurtul. O cantitate mică de aluat este folosită pentru a inocula următorul aluat cu făină și apă. Microorganismele se înmulțesc apoi pentru a ocupa tot aluatul și, eventual, pentru a-l face să crească. Mai mult, la Inéwa, aluatul nostru acru are acum 20 de ani !
Pâinea cu smântână este destul de rară în zilele noastre, deși popularitatea lor a arătat recent o reapariție, în principal datorită beneficiilor pentru sănătate. În industrie, drojdia este acum folosită pentru a dospe pâinea. Drojdia este mult mai eficientă și mai previzibilă decât aluatul acru. Produce pâini mai puțin dense și fără un gust acid.
Cerealele, precum și leguminoasele conțin acid fitic localizat în principal în coaja bobului (tărâțe în cazul grâului). Acest acid se combină cu anumite minerale din intestin pentru a forma fitați insolubili. Previne asimilarea mineralelor din corpul nostru (vorbim despre demineralizare). Din fericire, sub acțiunea fitazei (o enzimă mai bine activată în starter), acidul fitic este distrus. Cu cât rata de extracție a unei făini este mai mare, cu atât este mai mare conținutul său de acid fitic. Cu cât un aluat fermentează, cu atât mai mult timp are loc fitaza dospită pentru a elibera mineralele din această asociere cu acidul fitic. În plus, aluatul care crește prin acțiunea aluatului este începutul fermentării; prin urmare, procesul de digestie a început deja în afara stomacului. Pâinea cu smântână este mai ușor de digerat decât pâinea de drojdie care acționează prin fermentare alcoolică.