Stația Ern; exemple practice
Exemple practice
Spitalele și clinicile de reabilitare certificate care au introdus cu succes standardele de calitate DGE arată ca. Exemple de „bune practici” despre modul în care au implementat conceptul de nutriție a stației, care sunt obstacolele și provocările pe care le-au întâmpinat și care sunt avantajele pe care le au în urma certificării. Informații generale și sfaturi pentru implementarea unei oferte de catering echilibrate pot fi găsite într-un interviu.
Clinica de reabilitare METTENAU pe lacul Constance
La sfârșitul anului trecut, METTNAU a primit certificatul „Stație de nutriție - catering complet în spitale și clinici de reabilitare” de la Societatea Germană de Nutriție (DGE). Chef Matthias Kienzle vorbește despre conceptul nutrițional al METTNAU și de ce un astfel de certificat este important.
Interviu cu domnul Kienzle, șef de bucătărie la clinica METTNAU
Domnule Kienzle, în bucătăria METTNAU se gătesc zilnic 500 de porții bune. Care sunt cerințele dvs. personale asupra muncii dvs.?
Cel mai important lucru pentru mine este că oaspetele se simte confortabil cu noi și că se bucură de mâncare. În spatele minții mele, întotdeauna am nutriția ca pilon al conceptului de terapie METTNAU și cum putem sensibiliza oaspeții noștri la obiceiuri alimentare sănătoase.
Scopul certificării a fost implementarea „standardelor de calitate DGE”. Ce înseamnă exact asta?
În esență, este vorba de a oferi oaspeților posibilitatea de a mânca bine și în conformitate cu recomandările DGE. Pentru noi, aceasta înseamnă mai întâi de toate să oferim produsele și felurile de mâncare potrivite în cantitatea potrivită. În plus, oaspetele ar trebui să fie ghidat prin selecția sa cu ajutorul recomandărilor, semnelor și simbolurilor și astfel să consume automat tipul și cantitatea corectă de alimente. Aceasta include suficiente fructe, legume, pește, lactate și produse din cereale integrale. Carnea, cârnații și produsele finite ar trebui mai degrabă reduse. Deoarece nutriția conștientă este, în general, o parte importantă a conceptului de terapie la METTNAU, am reușit să implementăm cerințele pentru obținerea certificatului bine. De exemplu, cu „dieta noastră sănătoasă pentru inimă”, arătăm cum poate fi realizată o dietă sănătoasă cu ajutorul unei calități optime a grăsimilor. Faptul că cât mai mult posibil este proaspăt gătit în bucătăria noastră se datorează nu numai propriilor standarde de calitate, ci exclude și utilizarea produselor finite care sunt adesea prea grase, prea sărate sau prea zaharoase.
Se pare că METTNAU a făcut deja o muncă pregătitoare bună pentru certificare prin propriile standarde de calitate. Cu toate acestea, au existat obstacole majore de depășit?
Desigur, nu a fost atât de ușor și de multe ori nu am fost siguri dacă suntem cu adevărat pe drumul cel bun. Suntem mândri că am fost calificați cu 95% în primul audit de certificare. Certificarea merge mână în mână cu dezvoltarea permanentă și optimizarea permanentă a tuturor proceselor de bucătărie. În ceea ce privește organizarea, totuși, au fost multe de făcut în pregătirea auditului de certificare și am pus sub semnul întrebării conținutul tuturor întâlnirilor echipei noastre.
Ce de exemplu?
O condiție pentru certificare a fost reducerea timpilor de încălzire a vaselor, care sunt importante pentru conservarea nutrienților. Pentru a face acest lucru, a fost necesar să se convertească procese întregi de gătit. Gama de pește, mâncăruri vegetariene și garnituri integrale a fost, de asemenea, extinsă. Acum folosim doar pești din capturi certificate și durabile. Cu toate acestea, o sarcină importantă a fost aceea de a împărți vasele din meniu pe o săptămână întreagă și, de asemenea, de a le eticheta astfel încât să corespundă conceptului general și recomandărilor DGE. În plus, acest lucru a avut, de asemenea, un impact asupra multor domenii, inclusiv reproiectarea a sute de semne pentru declararea alimentelor.
Cine a fost implicat în procesul de certificare și cât a durat?
Ne-au luat aproximativ trei ani de la ideea la certificare. Pentru a face acest lucru, am adus la bord întreaga echipă nutrițională, nu doar bucătăria, ci și dieteticienii noștri. Ne-am ocupat de modul în care putem face oferta noastră și mai echilibrată și diversă, care sunt cerințele nutriționale relevante, dar și cum putem satisface nevoile și dorințele pacienților. Ideile bune au apărut în munca în echipă. În plus, un concept poate fi implementat cu succes numai dacă toți cei implicați își înțeleg semnificația și stau în spatele proiectului.
Ce beneficii specifice are METTNAU din certificare?
Mai multe lucruri. Pe de o parte, ca parte a procesului de certificare, ne-am ocupat de aspecte care ne preocupă de mult timp. Acum „trebuie” să ne luăm timp pentru a le pune întrebări și a găsi soluții împreună. Definirea proceselor și a etapelor procesului ca parte a managementului calității creează securitate pentru angajați și asigură, de asemenea, calitatea continuă a ofertei noastre alimentare. De asemenea, ne uneste ca echipa. Și nu în ultimul rând, trimitem un semnal, deoarece ne deosebim de alte clinici și putem oferi oaspeților noștri un serviciu certificat.
Ați gestionat restaurante mari, inclusiv „Das Steigenberger” în Konstanz. Acum gătești cu mai puțin unt și sare; nu vei găsi nicio cremă sau vin în sosurile tale. Le mai place să gătească?
Bucuria de a găti nu este determinată de faptul că mă pot baza pe resurse nelimitate. Bucuria apare atunci când pot oferi oaspeților exact ceea ce așteaptă de la mine cu posibilitățile mele, măiestrie bună, produse selectate și o echipă motivată. În gastronomia de lux pot exista mai multă creativitate, divertisment și „calitate” - dar într-un context diferit. Pentru noi, factori precum o dietă sănătoasă, urmărirea obiectivelor dietetice, alegerea și plăcerea sunt cei importanți. Și aș dori să o las deschisă în acest moment în care domeniu de lucru cererea este în cele din urmă mai mare.
Cu permisiunea amabilă a autorului Nicola M. Westphal și Zeller Magazin.