Stea Michelin datorită bucătarului-șef Veyrat, care a dat în judecată criticii

Știri actuale în Süddeutsche Zeitung

Bord

economie

Munchen

Cultură

societate

Cunoştinţe

Stea Michelin revocată: bucătarul gourmet a dat în judecată criticii

Deschideți imaginea într-o pagină nouă

Un sufle ca acest sufle de brânză, coapte de două ori, este un risc pentru mulți bucătari.

(Foto: mauritius images/foodcollectio)

Bucătarul gourmet francez Marc Veyrat duce Ghidul Michelin în instanță pentru că l-a lipsit de o stea.
Există, de asemenea, întrebarea dacă testerii i-au confundat greșit brânza cu cheddar.
Editorul numește acțiunile bucătarului „șantaj emoțional” și cere 30.000 de euro daune

În fiecare dimineață, doi botaniști cutreieră dealurile și versanții care înconjoară imperiul culinar pe care și l-a creat Marc Veyrat în orașul său natal Manigod. Colectează ierburi și frunze pentru „simfonii” pe care Veyrat le compune în bucătăria sa. De asemenea, trec pe lângă sculptura mare pe care Veyrat o lasă să privească în vale, ca o hârtie tăiată din fier.

Veyrat a ajuns la monument nu numai pe propria terasă, ci și la nivel național. Veyrat, care are astăzi 69 de ani, a primit prima sa stea în 1986 de la Ghidul Michelin. De atunci, faima a crescut an de an - „cel mai bun bucătar al anului” (Gault & Millau 1989 și 1990), a treia stea Michelin (1995), primul bucătar care a primit cel mai bun rating de 20 din 20 de puncte de la Gault & Millau (2003) . Dar acum, în 2019, monumentul tremură. Procesul Veyrat vs. Michelin a început miercuri la Paris - Koch vs. critici.

„Pentru mine este ca și cum părinții mei ar fi murit a doua oară”, descrie Veyrat într-un interviu pentru revista săptămânală Le Point starea lui sufletească. Soția lui își ascunsese pușca de vânătoare pentru că se luptase cu „cele mai întunecate idei”. Ce a declanșat depresia pe care Veyrat o raportează de luni de zile pe toate canalele? Ghidul Michelin și-a revocat a treia stea Michelin în ianuarie anul acesta.

Veyrat duce acum ghidul culinar în instanță: Michelin ar trebui să facă publice documentele pe care se bazează retrogradarea lui Veyrat. Veyrat se îndoiește că criticii i-au vizitat restaurantul și cere dovezi. Michelin-Verlag a formulat, la rândul său, o cerere reconvențională și solicită despăgubiri de 30.000 EUR. Richard Malka, avocatul editorului, îl acuză pe Veyrat de „egoism patologic” că bucătarul vrea să restricționeze libertatea de exprimare.

Disputa dintre Veyrat și Michelin-Verlag s-a intensificat după ce bucătarul a vizitat sediul Michelin în martie și a cerut explicații. Potrivit lui Veyrat, i s-a răspuns că scoicile pe care le servea erau „vată” și că servea o felie simplă de cheddar cu un sufleu.

Deschideți imaginea într-o pagină nouă

Când lumea era încă în regulă pentru Marc Veyrat: în februarie 2018 la Gala Michelin, la scurt timp după ce a primit din nou trei stele.

(Foto: Jacques Demarthon/AFP)

Mai presus de toate, această insultă față de brânză îl lovește puternic pe Veyrat. „Cum poți avea atât de multă putere și să fii atât de incompetent?”, L-a întrebat Veyrat în diferite interviuri, adresându-se „amatorilor” de la Michelin. Cheddar? În bucătăria lui? Veyrat nu numai că a angajat doi botaniști, ci își cultivă propriile legume, ține găinile lângă restaurant și vacile care furnizează laptele pentru brânza sa pășesc atât de aproape încât le poți mângâia pe umăr. Dacă are brânză galbenă care amintește vizual de Cheddar, atunci este o compoziție făcută din brânzeturile locale Beaufort, Reblochon și Tomme, rafinate cu șofran.

În timp ce Veyrat își insultă criticii drept „amatori”, Michelin optează pentru titlul „artist”. Gwendal Poullennec, director internațional al Ghidului Michelin, a declarat într-un interviu acordat CNN: „În Franța bucătarii sunt adevărați artiști, sunt foarte mândri, uneori excesivi și sensibili”. Editorul trebuie să evite angajarea în „șantaj emoțional” doar pentru că cineva spune „Merit trei stele pentru că sunt cine sunt”.

Veyrat ofensat susține că luptă pentru generația tânără. El dorește să se asigure că deciziile criticilor din restaurant sunt mai transparente pentru bucătarii ulteriori. Nu este primul bucătar care se plânge de puterea Ghidului Michelin. În 2017, Sébastien Bras a cerut Michelin Verlag să fie eliminat din ghid. Bras își câștigase trei stele, dar voia să „se elibereze de presiunea” pe care o aducea premiul. În 2003, bucătarul de trei stele Bernard Loiseau s-a sinucis după speculații din presă cu privire la riscul de a pierde o stea.

Un lucru nu a suferit niciun prejudiciu în disputa privind Michelin: afacerea lui Veyrat. Bucătarul afirmă că vânzările sale au crescut cu zece la sută anul acesta. Invitații sunt entuziasmați de meniurile sale „Symphonie im Unterholz” (doar la prânz, 295 euro) și „Festival mare în stele” (395 euro). Mâncărurile încep cu sfeclă roșie din grădina de legume Veyrat și se încheie zece feluri mai târziu cu „avalanșă de desert”.

La Veyrat, felurile de mâncare sunt servite pe paie, piatră sau lemn. Adepții săi, care își documentează vizitele la restaurant pe Instagram, fac fotografii cu crustacee întinse pe pietricele mari, cu ouă crăpate cu o seringă verde lângă ele, cu coaste lângă flori de cimbru. Și pălăria lui Veyrat, desigur. Bucătarul-șef a făcut din aceasta marca sa, printre altele, o imprimă pe ciocolata pe care a făcut-o. Pălăria poate face publicul german să se gândească la Udo Lindenberg, pentru că însuși Veyrat pălăria este în primul rând un arc față de patria sa, Alpii Savoy. Legenda spune că Veyrat purta deja această pălărie tradițională în copilărie și își punea ierburi de munte pe marginea drumului de la un kilometru până la școală, pe care îl parcurgea pe jos.