Stevie dulceață amară

Simptome asociate

Stevia a apărut recent pe piață ca o alternativă sănătoasă la zahăr. Cu toate acestea, „planta cu miere” are un dezavantaj: un gust de lungă durată, amar. Oamenii de știință de la Universitatea Tehnică din München (UTM) au descoperit acum pe limba umană receptorii gustativi responsabili de acest lucru.

limba umană

Diferite variante glicozidice

Extractele de stevia subtropicală sunt de până la 300 de ori mai dulci decât zahărul convențional. Cu greu conțin calorii și sunt ușoare pentru dinți. În concentrație mare, planta oferă o notă amară de lemn dulce.

Există mai mulți receptori pe limba umană care captează aromele amare, adică cei care sunt responsabili pentru gustul dulce. Cercetătorii au descoperit că receptorii de gust hTAS2R4 și hTASR14 sunt responsabili pentru gustul amar al steviei.

Reduceți gustul amar

Oamenii de știință au examinat nouă molecule care asigură plantei gustul intens - așa-numitele stevioglicozide. Într-o eprubetă, cercetătorii au testat cât de dulci sau amari sunt diferitele variante de glicozide. Celulele special crescute înlocuiesc limba umană. Acest lucru le-a permis oamenilor de știință să identifice tipurile de receptori care au răspuns la stevia.

„Postgustul amar al stevioglicoizilor apare atunci când glicozidele activează cele două tipuri de receptori ai gustului amar pe limba umană”, explică Anne Brockhoff de la Institutul German pentru Cercetări Nutritive (DlfE). Noile descoperiri ar trebui să ajute la găsirea unei modalități de a reduce gustul amar al produselor stevia.