Știința bucătăriei Taieturi pentru cartofi și legume
Citirea rețetelor poate fi confuză. Care este diferența dintre tocat și tăiat cubulete? Ce înseamnă când este tăiată o juliană de legume? Ce sunt cartofii de castel? Vă vom spune totul despre tipurile de legume tăiate și tipurile de tăieturi pentru cartofi - astfel încât pe viitor să puteți străluci cu cunoștințele unui bucătar profesionist și să vă gătiți întotdeauna legumele și cartofii la obiect!
Felii de cartofi și legume: Vichy și Emincé
Tăiați cartofii, morcovii și păstârnacul în felii rotunde: oricine poate! Feliile pot fi groase, ca cartofii prăjiți, pentru gratinarea și chipsurile de cartofi, mai subțiri sau foarte subțiri (feliate). Feliile pătrate sunt tăiate din ștafetă și se numesc matignon sau paysanne, în funcție de mărimea lor. Feliile de legume și cartofi se adaugă la supe și salate, servite ca garnitură și sunt potrivite și pentru decorarea felurilor de mâncare.
Jumătate de felii sunt făcute prin tăierea legumelor în jumătate și sunt de obicei puțin mai groase.
Emincé, carne feliată, se referă la ceapă sau carne de porc care au fost tăiate lung în felii fine.
Felii de cartofi și legume în caneluri: tăiat cu val și tăiat cu vafe, Demidov
Feliile de cartof sau de legume în caneluri se numesc Demidov, care au o tăietură ondulată prin atașamentul unei mandoline - probabil că ați mâncat deja cartofi prăjiți sau felii de legume în această formă. Tăierea de napolitane se referă la felii subțiri, canelate, cu o grilă. Dacă feliile de cartof au acest model, acestea se numesc gaufrettes de cartofi prăjiți, adică vafe de cartofi.
Cartofi și legume ca bețișoare: Longeuri/Bâtonnet/cartofi prăjiți/Julienne
O tăietură de bază pentru cartofi și legume sunt betisoarele. Cu o dimensiune de aproximativ 5 cm lățime și 1,5 cm grosime - comparabilă cu cartofii prăjiți groși - bețele mai mari se numesc Bâtons, bețele mai subțiri se numesc Bâtonnets.
Bastoanele subțiri de cartof se numesc pur și simplu ca legendarul invenție belgiană: cartofii prăjiți! Pentru această tăietură, bețele pot avea și colțuri rotunde în unele cazuri - în funcție de forma naturală a cartofului!
Cea mai subțire versiune de bețișoare se numește julienne. Au 5 cm înălțime și 2 mm lățime. Tăiatul julienne este folosit de bucătari pentru salate, mâncăruri wok sau alte feluri de mâncare fine. Ceapa sau carnea pot fi julienne, adică tăiate în felii foarte fine. Dacă tăierea în stil julienne este prea obositoare pentru dvs., puteți utiliza un tăietor julienne care funcționează ca un cojitor. În engleză tăietura se numește tăietură franceză, în franceză bețele subțiri sunt cunoscute și sub numele de alumette, adică un chibrit.
Cuburile făcute din bețișoare Julienne se numesc Brunoise, le cunoașteți din bulionuri fine.
Așa funcționează:
Mai întâi tăiați cartofii sau legumele în bucăți de dimensiuni egale (de exemplu, separați capetele de sus și de jos) și tăiați felii. Așezați feliile una peste alta și tăiați-le în bețișoare.
Frunzele în benzi se numesc șifonadă
Dacă legumele cu frunze, cum ar fi varza, sunt tăiate în benzi, se numește șifonadă.
Bețișoarele sunt transformate în felii: Matignon și Paysanne
Dacă tăiați bețișoarele în felii pătrate, acestea se numesc, ușor mai groase, Matignon, iar pentru cele mai subțiri, Paysanne, franceză pentru „stil rural”.
Cartofi tăiați cubulete, cuburi de legume: Mirepoix, Macèdoine, Jardinière și Brunoise
Bâtonnetele devin mirepoix, legume tăiate cubulețe sau cartofi. Țelina și prazul sunt adesea servite ca mirepoix ca parte a supelor de legume. Dacă tăiați cartofi în zaruri, aceștia se numesc Pommes rissolèes, tradiți literalmente cartofi prăjiți, probabil cea mai populară tăietură pentru cartofii prăjiți din Franța.
Cuburile de cartofi de dimensiuni medii se numesc Pommes Parmentier, numit după Antoine-Augustin Parmentier, farmacist și agronom care a stabilit cartoful ca aliment de bază în timpul foametei din Franța.
Fiecare bețișoară are un omolog cub:
- Baghete: Macédoine
- Bâtonnets: Jardinière (franceză: stil grădinar)
- Julienne: Brunoise - o cunoști din bulionele fine
Așezați bastoanele una peste cealaltă și tăiați-le în aceeași distanță cu grosimea feliilor pentru a face cuburi.
Apropo: cuburile de roșii se numesc concase. După albire, roșiile se curăță de coajă și se înjumătățesc. După carotaj, acestea sunt tăiate în cuburi mici, de dimensiunea unei jardinière.
Zaruri legume vs. Tocam ceapa si ierburile
Așezarea și tăierea sunt diferite tăieturi și nu trebuie confundate între ele. Darea este un tip precis de tăiere, tăierea este o abordare destul de dură.
Împărțiți ceapa și tăiați bucăți mai mari. Glisați un cuțit mare peste tăiere în mișcări uniforme, răzuind bucățile de ceapă din când în când și tăind din nou până când aveți toate bucățile mici de ceapă. Tăierea ierburilor este similară, apoi se numește „cântărire”.
Faceți diamante din cartofi și morcovi: Lozenge
Diamantele sunt tăiate din benzi groase, de exemplu din morcovi, dovlecei, fasole sau cartofi. Tăiați o bucată mică la un capăt al benzii la un unghi de 45 ° și apoi continuați să tăiați la același unghi. Voilà, pastilă de cartofi prăjiți!
Mingi și perle: Pommes Chateaux, Pommes Parisienne, Pommes Noisette
Bile mici de cartofi și legume, cunoscute și sub numele de perle vegetale, sunt făcute cu un instrument mic similar cu o lingură de înghețată.
Perlele vegetale de mărimea unei alune făcute din cartofi se numesc Pommes Parisienne crude. Dacă sunt albiți și prăjiți în unt, sunt cunoscuți ca cartofi prăjiți. Bilele de cartofi de mărimea unui ou de porumbel se numesc castele de cartofi prăjiți, cartofi de castel.
Ca dintr-o singură bucată: cartofi și legume în turneu
Turismul, în care legumele sau cartofii mai tari sunt aduși într-o formă uniformă, a trecut acum din modă, deoarece se generează puțin mai multe deșeuri.
Așa funcționează:
Tăiați partea superioară și inferioară a tuberculului și folosiți cuțitul pentru a planifica felii groase. Faceți tur cu cartofii subțiri, mici sau ovali, după cum doriți.
Dacă cartoful este rotunjit, se numește cartofi prăjiți (măr), dacă are o suprafață netedă, se numește cartofi prăjiți.
Spirale din cartofi, dovlecei și co.
Ne plac spiralele de cartofi, care sunt largi, la fel ca la cartofii de tornadă sau subțiri de 2 sau 3 mm (în funcție de atașament), ca și la spaghetele de cartofi. Acestea sunt realizate cu un tăietor spiralat, dintre care există diferiți producători și sisteme. Legumele mai tari precum morcovii, dovleceii și sfecla roșie sunt de asemenea potrivite pentru spirale.